三儿说鸡枞♍

三儿

吃菌子是云南人

对季节最起码的尊重

美餐一顿菌子后

才算是吃到了完整的夏天

每年雨季，

珍贵的野生菌悄然生长，

一年一次的云南美味饕餮，

当然不舍得错过。

今年的雨水特别多，

雨水多的年份，野生菌也长得多！

而七月，正是野生菌长势最好的时节，

云南市面上近期涌入了一大波野生菌，

在众多可食用的野生菌中，

味道最鲜美当属——鸡枞，

一向被视为珍馐美味的它也正值疯狂生长的时节。

俗话说「五月端午，鸡枞拱土」

鸡枞的破土时间往往在端午之后，

多在六月二十四日火把节和七月十五日中元节之间。

鸡枞菌多长于云南贵州等南方省市的森林中，每年只有三个月时间能吃到鲜菌，

保鲜期极短，故而极为珍惜。

舌尖上的中国第二季就有出现鸡枞菌，

在自然界是和白蚁共生的菌类，

白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡枞菌菌丝体，

形成一个共同的生态系统。

鸡枞的鲜，

是一种人工种植菌类永远无法比拟的鲜，

自然是每个云南人这个季节里餐桌上不可缺少的！

采摘鸡枞更是个技术活，

每天凌晨3、4点，

采菌人便开始深入大山寻找新鲜的鸡枞菌，

不光要有敏锐的眼力和灵敏的嗅觉，

徒手松泥翘土，

而且一旦发现鸡枞菌，

必须悄悄采集不可发出响声，

像这种有灵性的野生菌，

一听到脚步声可是会“躲起来”的！

云南人最地道的鸡枞吃法，

也是料加的越少越好，

加辣椒、花椒、菜籽油，

做成油鸡枞！

不能再多加其他东西了，加了就是浪费。

话说油鸡枞——

网络纵有千般好，却不如面对面坐下。我在昆明的时候，每次有外地来的朋友，都是我带着他们去昆明的各处餐厅，从晚饭一直吃到宵夜。所谓主人殷切好客说的并不是饭后勇于埋单，而是说在这一餐饭里，殷切地介绍每一样当地风味的好处与妙处，而且附送相关的传说与故事。

所以，我经常吃不饱，但最先喝醉。因为我一边忙着说，一边又得频频举杯。提醒对方这里是云南，一个没有忧愁和烦恼的地方，一个喝高了必须拍着桌子唱歌的地方。

但网上做不到这一点，在网上只能写文章。饭桌上两句话的事情，在网上却会变成大问题。比如说，到今天为止，都还有人在问我：请问油浸鸡枞怎么吃？开盖即食——那也不过只是四个小字而已，远不如面对面坐着，只需要摊开手掌，做个“请”的动作，说一声“来，尝尝这个，我们云南的特产”来得简单直接。

迄今为止，人们问得最多的一个问题是：鸡枞吃完了，这里面的油应该怎么处理？倒掉觉得好可惜，留着又不知道可以做什么？每次看完这种问题，我就想顺着网线爬过去，跳到对方家厨房里，立即亲手演示一遍。

其实，油浸鸡枞里的菜籽油除了保存鸡枞的功用之外，本身因为富含鸡枞的味道，在云南被广泛用作调味品，可以提香。

简单粗暴地举例而言，比如你有一盘馒头：

可以把馒头简单粗暴地撕开，在中间放上油浸鸡枞，或者仅仅是蘸一点鸡枞油，合起来，就可以简单粗暴地直接吃了！

当然，图片里是云南的馒头，质量远远不如北方。如果是北方的面粉，在北方做的馒头，应该会更加松软，鸡枞油也更容易渗入其中。好馒头有小麦香，而且回甜，加上鸡枞油的香味，在冬天能增加不少幸福感。

米饭也是同样道理——鸡枞油本质上是菜籽油，可以直接用于炒饭，最终做出来的炒饭天然带有菌香。在云南，米饭、米线里加鸡枞油，是许多人小时候的最爱。我们小的时候只有国营粮店买的速成稻，云南人称之为“广西米”，一年可以产好几季。产量高的代价就是味道差，煮出来的米饭缺少饭香，让人没有食欲。

一般情况下，我们会加腐乳佐餐。而如果家里条件好的话，则会用鸡枞油——油鸡枞肯定第一时间捞完吃完了，剩下的油弄一点拌饭也是极好的，让白饭也有了滋味。

拌了鸡枞油的米饭晶莹剔透，颜色也从苍白变成了金黄，看起来让人更加有食欲。好的大米自带米油属性，润泽弹牙，一般的大米只能为它们加点油了。你为大米的口感加点油，大米为了你的人生加点油，这就叫团队精神。

米线、米粉和面条里也可以放上一点鸡枞油，反正植物都是一家子，彼此亲密无间。不过图中的方法不推荐，这种吃法太过奢靡，利于销量但是不利于美德的养成。一旦形成了习惯，其他方式烹饪的面条就难于下口了。

拌好的面条大概是这个样子，吸溜的时候请一定要大声些，据说面条只有这么吃味道才最好。

最后，鸡枞油还可以用于凉拌菜。都市人如今每周都要口服几天蔬菜，但是纯蔬菜的问题在于吃下去之后感觉人生了无生趣，连续吃两天会对世界和社会产生相当负面的感受，觉得自己天天吃的是草，挤出来的是房贷、保险和电费。鸡枞油可以在一定程度上帮到你，让草变得相对可食，感觉就像生活也容易了一些似的。

不过，如果你是因为减肥而吃凉拌菜或者沙拉的话，建议少放鸡枞油。因为毕竟它是油脂，热量不低。

如果我们是在昆明吃饭的话，以上这些话是半个小时的谈资。在这半个小时里，你应该在我的推荐下，不知不觉吃了一个金银馒头🍞、一碗苦菜炒饭🍚、一碗鸡枞鸡丝凉面🍝、一份鸡枞油拌草🍲。而我已经喝了三瓶啤酒🍻，晚饭渐入佳境，我们在等着松茸虫草汽锅鸡和烤鱼上桌😍😍😍

PS：

鸡枞菌

为白蘑科植物鸡枞的子实体。是食用菌中的珍品之一。《黔书》道：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。

营养价值

鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。

鸡枞具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡枞中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。

食用功效

1.鸡枞菌能健脾和胃，令人食欲大增。

2.鸡枞菌内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。

3.鸡枞菌的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。

4.常食鸡枞菌还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。

5.鸡枞菌有养血润燥功能，对于妇女也很适合。

食用方法

鸡枞的吃法很多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。

鸡枞油是云南非常有名的一道菜，它是把新鲜的鸡枞菌洗干净后手撕成小条，然后加入花椒、干辣椒到大锅的油里面炸，把鸡枞里面的水分榨干之后就制作完成了，鸡枞油还可以用来做调味料，口感干香有嚼头，连里面的油都带有一种奇香。

鸡枞菌炒肉是一道以鸡枞菌、瘦肉为主料的爆炒类菜肴。能健脾和胃，令人食欲大增。还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。

食用禁忌

患有感冒或胃肠不适的人应少吃鸡枞。

（部分文章摘自和菜头，一并谢过👍）