<h3>本人很少喝酒，所以对酒品质的好坏鉴别，基本是一个外行。但听身边的“行家”说“好酒，首先一定要有好水。中国好的白酒酿造地，一定有品质很好的水源”。而官渡白酒之所以在当地叫“巫茅”(巫山的茅台)，其实与这里有一上好品质名叫母猪洞的泉水有很大关系。</h3> <h3>蓝天白云</h3> <h3>良好的生态环境，没有任何工业污染……</h3> <h3>大美的朝阳</h3> <h3>母猪洞，也有当地居民觉得名字不好听改称“金猪洞”(传说有老人看到过有金猪出入。😊😊😊</h3> <h3>该水是典型的冬嗳夏凉，冬天气温越低水越暖和，夏天温度越高，水感越冰凉……</h3> <h3>捧一口，还真有甘甜爽心透凉的感觉</h3> <h3>该水以被当地政府重点保护，安排有专人看护</h3> <h3>小时候，因为要弄酒糟(即酿酒后的粮食剩余物)当饲料喂猪，对眼下的酒坊还是不陌生。只是没想到酒坊生产车间依然是小时候的“落后样”，仿佛又回到三十多年前的岁月时光。离现代的“高大尚”几乎没有什么联想……</h3><h3> 由于处于盛夏高温，酒坊已放假停工(一般酒坊都会在夏天停工歇业一段时间。我估计出于两个原因:一是炎热难耐，工人吃不消；二是盛夏酿酒品质会受影响)，所以洒坊看上去很是“荒废”。一问老板才知道，是准备趁停工把生产车间重新整修一下……</h3> <h3>酿酒的主要工具～～大蒸锅。主要用于煮粮和蒸煮发孝后的酒粮。小时候所见的是木材制作的，现在不知是因为缺少木材的缘故还是因为酿酒工艺的需要而改成“钢筋水泥”了……</h3> <h3>以前木质的“锅盖”，也换成了现在这样的……</h3> <h3>“大蒸锅”，我们本地人也叫“大蒸笼”或“大蒸子”</h3> <h3>蒸煮时用的竹质“蒸格子”(当地话)</h3> <h3>这是发酵池，主体大部分在地面以下，依次有八个。他们的酒坊酿酒发酵的时间是九天，即煮好的粮食在地面摊凉并加上洒曲放置一天，在发酵迆发酵八天，再蒸煮取酒。</h3> <h3>发酵池底部还有一个大小50厘米见方的粮食发酵后会产生“发酵水”的收集小池。</h3> <h3>据介绍发酵池的四壁附着物，对酒的品质影响也不小</h3> <h3>发酵池主体结构均属于地下……</h3> <h3>由于整修车间，向老板要了几张以前生产时的图片。此图片是煮粮后进发酵池之前在地面摊凉并添加酒曲……</h3> <h3>酒坊老板姓黄，年龄大约六十岁。据黄老板自称五代酿酒，号称“巫茅”的官渡白酒他家说第二，没人敢说第一。</h3> <h3>与黄老板谈到酒，他就滔滔不绝……；他说要酿造出好品质的酒，除了要有好的酿酒的水源以外，“选粮”、“酒曲粮比”、“发酵火侯”、“掐头断尾的取舍”以及“窖藏窖池的管理”缺一不可！</h3> <h3>黄老板拿“发酵”这一环节说，发酵时，酒曲与粮食此例所有酿酒的师傅都知道，但给煮熟的粮食在什么样的温度和湿度下曲却很关键，他自信地说他从来不用温度计，用手一插、一摸、一捻，加上入口一尝即可。这是别人怎么“偷师学艺”都无法把握的，必须要有数十年的“烤酒”(土话)阅历才能略有感受。但后面又露出无奈的表情，说“现在孩子们都有正式的工作，这个苦差使已经没人愿学了”，还说“如果有年轻人，实打实地想从事这行”，他愿意无偿传授……</h3> <h3> 黄老板说回顾四十来年的酿酒的人生经历，现在觉得赚点钱养家糊口已在次要了。酿酒时，虽然体力活都不干了，但选粮、煮粮的时间、下曲的火候、发酵时间的长短、取酒的掐头断尾时机，每一坛洒的全过程他都会亲自把关。他满脑子都是发酵粮的手感、“糖度”，酿造出酒的口感、喉感、身感……。</h3><h3> 最后他还说“做酒就是做人，做人要厚道，烤酒也要讲良心”。现在市面上像他这样传统方式来酿的纯粮食原浆白酒不多，两三百元一瓶价位的酒，绝大部分都不能跟他的酒相提并论，因为他们基本上都是“这样酯、那样酸酯勾兑的”
喝多了是会“害人的”。</h3> <h3>老板的地窖入口</h3> <h3>每坛酒的密封也很简单，但五年以上的洒坛密封需要多层与食物有关植物来密封，可老板不愿“解密”……</h3> <h3>藏窖也不是很大，但每年能藏五万斤左右的酒</h3> <h3>洒窖一角</h3> <h3>储酒的罐子，据说已有五十多年的罐龄了</h3> <h3>专门负责管理藏窖的老师傅</h3> <h3>每罐可储存近万斤酒……</h3> <h3>据管藏窖的师傅说，窖藏酒从某种意义上说也是与酿酒工艺上对酒的品质有不相上下的决定性作用。选择一个合适的藏窖位置、会对藏窖的温度和湿度有重大影响，尽量不要人为地控制窖内的温度和湿度，越自然越好。一般来说在适宜的空间里，窖藏的时间越长，酒的口感和香醇度也越好，但这也是技术“活”，“三两句话说不清楚”……</h3>