稷下学宫酱香酒

稷下清风

稷下学宫酱香酒产自贵州省茅台镇，是贵州省仁怀市茅台镇吴公岩酒业有限公司回馈于齐国古地的酒之佳品！

该公司位于中国酒都仁怀市茅台镇，与国酒茅台厂相邻，以生产基酒而闻名于当地，该产品以公司珍存的基酒为主调，凭借茅台镇得天独厚的酿酒工艺和自然环境酿造而成，是地道纯正的酱香型白酒，真正的茅台镇原地酿造。

吴公岩酒业有限公司落在赤水河上空酿酒微生物最为丰富，生态最具原始风貌的地区。2008年扩建厂房占地面积近百亩，罐装生产能力8万瓶每天，年产基酒生产能力近2000吨。其酱香突出、酒体完美、香气优雅、细腻醇厚,且口感协调丰满、余香舒适、持久爽净,空杯留香不绝，同时又具有低而不淡、香而不绝、醉而不昏有等特点。

2001年起，吴公岩酒业公司相继对所属酒厂.生产车间，包装车间、化验室、质检中心等重要环节的全面技术改造。多次邀请专家教授培植窖池，科学制曲、严格监控，为贵州省吴公岩酒业的腾飞打下了坚实的基础。2012年5月，公司新厂区破土动工建设，新厂区占地40余亩，年生产能力预计5000吨。

公司创始人卢浪家族是闻名于当地的酒之世家，自幼跟随族人研酒、酿酒，2014年被评为“贵州省十大民间酿酒工艺大师”。

卢姓，主要源自姜姓，高傒（傒公）是吕尚十一世裔孙，姜姓，高氏，名傒，字祖望，谥号敬仲，春秋齐国大夫，在卿大夫中声望最高，公元前686年，公孙无知等作乱，杀齐襄公自立，高傒和国懿仲等用计诛除乱党，并拥立公子小白为国君，即齐桓公。因屡建丰功，封地在卢（山东省济南市长清区西南）自号“白兔先生”，高敬仲，其子孙遂以卢为姓，傒公便成为卢姓的得姓始祖，后逐渐向西、向南播迁。今高傒墓坐落在临淄敬仲镇白兔丘。

一次偶遇的交谈，卢先生方知我是临淄客人时备感亲切，相谈甚欢，把酒当歌，并决定以吴公岩酒业珍藏的最为老到的基酒为主调，为卢姓的起源地调制一款适合当地人喝的酱香酒，并取名稷下学宫酒，回馈于齐国大地。

稷下学宫，又称稷下之学，战国时期田齐的官办高等学府，始建于齐桓公田午。位于齐国国都临淄(今山东省淄博市)稷门附近。

徐干《中论·亡国篇》说：“齐桓公立稷下之宫，设大夫之号，招致贤人而尊宠之。

齐王喜欢接纳文学游说之士，在稷下扩建了客馆，让他们居住，还赐予府第和官爵，便于他们著书立说。稷下学宫逐渐成为各国学术文化的一个交流中心。它极大地促进了当时文化的繁荣和发展。

《文心雕龙·时序》所载：“春秋以后，角战英雄，六经泥蟠，百家飙骇。方是时也，韩魏力政，燕赵任权；五蠹六虱，严于秦令；唯齐、楚两国，颇有文学……故稷下扇其清风，兰陵郁其茂俗。”因此，稷下风牌稷下学宫酒应云而生！

稷下学宫酒，酱香白酒的勾兑技术那是老祖宗遗留下来的，讲究的是五行相生相克的原理。酱香的工艺，一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，对，没错就是一共有七次取酒。后边我会细细详谈每个工艺流程，这里就不说了。
七次取酒，每次取出的酒都会分开存放五年，至少也需要23年左右。取出的酒的品质口感每一次都是不一样的，不同年份的、不同班组和车间生产出来的酒都是会略有差别的。


七次酒分别代表的是人生五味酸甜苦辣咸，只有将其中的七次酒按照不同的比例去综合勾兑的酒才是好酒，才会真正的达到酱香味入口绵柔、不辣喉、空杯留香、入口回甜这些特点；七次酒又分别代表着五行，只有把五行按照一定的规律与规则去调和才不会对人体产生伤害，不上头、不刺激、不伤胃。

当然，勾兑不是只有这么简单的。七次酒取出后，其中的第一次与第七次大多基本上都是不用的，只选取23456次取出的酒来进行勾兑，其中又以345次取出的酒质为最佳，也是在勾兑过程中比例占得最多的。


除了这五次酒的综合勾兑以外，还会加入部分老酒来进行勾兑，要勾兑出一杯色香味俱全的美酒，至少需要三四十种单型酒按照不同的比例进行勾兑，多得甚至高达上百种酒一起勾兑才能够达到绝品品质。酱香的勾兑不仅是为了让其成为最好的美酒，也是为了让产品保持均衡的品质，尽量少受批次/年份的不同造成酒质和口感上出现偏差。

酱香的勾兑技术这是酱香工艺的必须，缺之不可，其主要是能够为这酱香美酒提高成品酒的酒质，控制不同批次之间的质量差，保证产品质量的稳定性。


酱香酒勾兑是技术与艺术的结晶，是理论与实践的结合。酱香酒以酒色微黄澄清，无沉淀物，酒线细长，酒花均匀久留不破，酱香醇厚，入口绵柔，清冽甘甜，口味优雅细腻，回味悠长等特点被广大消费者所接受。而且，酱香酒比起其他香型的酒，喝多酒对身体伤害是最低的。

酱香酒确实好喝，但被目前鱼龙混杂白酒市场搅得喝得不安稳。同时，要想喝到性价比高的酒，确实需要花门心思，需求靠谱的渠道。当然，不花心思也行，茅台酒1500元/瓶，没人敢说不是好酒。但是，这并不是你我普通大众自饮待客的口粮。

其实这跟曲的属性是密不可分的，可以说曲的属性决定了踩曲人是男是女。我们都知道，高温制曲之后，将来曲是要和高粱渗入到一起发酵的，曲能够促进粮食的发酵，酿出酒来。这就要求曲外紧内松，便于粉碎发酵。要让曲拥有这样的密度，找年轻体态轻盈的女子就较为合适了。如果是糙老爷们或者体重过重的女子，易将曲踩得过于紧。再者，从生理角度来说，女性的耐热程度比男性高，而酱香型白酒是高温制曲，所以选择女子来踩曲无疑是最佳的选择了。

在茅台镇女子踩曲的传统已经有600多年的历史了，直到今天茅台镇制曲还是找女子踩曲。用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。其实随着社会经济科技的发展，茅台不是没有想过使用机械来代替人工制曲，只是最终都没能实现，你以为茅台是因为没钱吗？怎么可能？只要是因为机械踩曲无法形成大曲的形状和密度，会影响粮食的发酵，进而影响酒质。

其产品采用本地优质高粱、小麦、水为原料，运用茅台镇传统酿酒工艺与现代科学技术相结合酿造而成，具有酱香明显、酒体协和、醇和味甜、空杯留香等特点，

以我自己酿造酱香白酒的高粱有二个来源，一是我们自己拿红樱子高粱去云南联合当地的农户种植的。因为云南的气候环境和遵义范围的气候差别不大。二是我们使用的本地高粱，本地高粱我们使用的是仁怀市粮食公司的高粱，但是这个高粱的颗粒没有供应给茅台酒厂的高粱颗粒均匀，是属于没有过机的高粱。所以在原料上是大体一致的。说到高粱我就不得不说使用外地高粱的事情，在茅台镇使用外地高粱酿酒的情况还是比较普遍的，为什么啊？本地高粱或者说去外地发展红樱子高粱种植是非常耗费人力物力财力的事情。而且高风险低回报。很多人为了省事都是在遵义火车站购买东北高粱。运到茅台镇也就是不超过2元钱一斤的价格。所以购买酱香型白酒，尽量购买茅台镇的，而且要购买红樱子糯高粱酿造的。但是来过茅台镇的都知道其实很多人都是用东北高粱酿造的。


2:严格的12987工艺

茅台镇酿造酱香型白酒或者说茅台酒厂酿造以飞天茅台酒为代表的酱香型白酒，都是严格遵循酱香老艺人们总结和发展的12987工艺，即1年一个生产周期，2次投料，9次蒸煮，8次加曲，7次取酒。一年的生产结束以后形成了从生沙酒，一轮次酒，二轮次酒，三轮次酒，四轮次酒，五轮次酒，六轮次酒，七轮次酒，窖面酒，窖底酒。然后这些酒又要区分酱香，醇甜，窖底三种典型体的酒。最后这些酒根据分型存储在陶坛里直到5年后才开始加老酒勾调罐装销售。


说到这里可能大家会说，不稀奇啊我淘宝上购买的9元9包邮的也是五年坤沙啊？为什么就那么难喝呢？其实不是5年坤沙难喝，而是你购买到的那个连坤沙都不是的、酱香型白酒都算不上的酒难喝，你购买的这个酒充其量就是比食用酒精兑水稍微好点。

而且目前很多人在给大家宣传一个错误的认识，那就是翻沙居然比碎沙质量差，在我一个酿酒人看来，这些人就是说瞎话。请继续看国家一级品酒师茅酒手艺人maojiuyr关于坤沙、翻沙、碎沙的介绍。

同是两根竹子，一支做成了笛子，一支做成了晾衣杠。晾衣杠不服气的问笛子：我们都是同一片山上的竹子，凭什么我天天日晒雨淋，不值一文。而你却价值千金呢？笛子回答说：因为你只挨了一刀，而我却经历了千刀万剐，精雕细做。晾衣杠此时沉默了。人生亦是如此，经得起打磨，耐得起寂寞，扛得起责任，肩负起使命，人生才会有价值。看见别人辉煌的时候，不要嫉妒，因为别人付出的比你多。


而酒也是一样 坤沙、翻沙、碎沙、串酒

坤沙酒：就是按照以飞天茅台酒为代表的典型的传统高温大曲回沙工艺酱香型白酒，即一二九八七工艺酱香白酒。可谓之酒中上品

翻沙酒：生产完坤沙后的酒糟，残余了部分淀粉还有就是坤沙酒糟具有的浓郁糟香曲香，为了经济最大化，加入适量的糖化酶或者说麸曲，把参与淀粉一次性转化为酒，这样的酒所有坤沙之韵，但是冥冥之中注定缺少坤沙之雅，香气略短而且苦味偏长，枯味偏重。

但是在很多“无良”人不失为加到碎沙里面以假乱真坤沙的一种“好材料”。

碎沙酒，一种其实就是带有轻微酱味没有香味的单纯高粱酒，以取翻沙后的酒糟加入磨碎的东北高粱，并加入糖化酶、麸皮。酿造的一种低端酒。味甜、味短，而且很多碎沙为了避免操作不严谨带来的杂味都会加入一些食用酒精。

结果这样的碎沙摇身一变成了新技术窖藏酒，口感绵甜，酱香不突出，回味短。整体这种酒喝起来就是甜蜜蜜的。正是这些因素很多人说翻沙不如碎沙，因为碎沙是麸曲酱香。其实这就是对酒友们的身体不负责也是对你们辛辛苦苦赚来的人民币的不负责。

串酒：我认为这样的东西压根就不应该称为酒，称为酒不知道是侮辱酿酒人呢？还是酿酒人侮辱了酒。 串酒是以食用酒精放锅底，经过考取了碎沙的废酒糟蒸馏出来的带有酒味的水，但是专家给了他一个和食用酒精兑水一样的雅号“新工艺白酒”。 这样的酒目前在酱香型白酒市场上非常的多，说到这里不得不提到前段时间流行一个转发得非常多的关于鉴别一个酒是否是纯粮食固态酒的视频，在视频里一个操着北方口音的专家说只要是加水变浑浊就是纯粮食固态酒，而且这个视频有一个明显的侧重点。 对于这个问题，其实一瓶串酒就可以做到，现在的新型串酒为了迎合这样的意见领袖的言论，在串酒的基础上加入了固态发酵的传统酱香型白酒的尾酒（注：此次并不是说视频中的酒一定是串酒）。

在我的酿酒过程中我曾经请教过当年王茅家的大管家的后代和在茅台酒厂工作过多年的老酒师。他们对于在茅台镇是否能够酿造出和茅台酒媲美的酒是持肯定的态度的，除了上面的二个因素以外，还有就是他们目前克服了茅台镇很多白酒厂家酿造酱香白酒的时候有酱无香的问题和在酿造过程中工艺关键点的控制问题。

据王姓老酒师的传人介绍，目前在茅台镇的酱香型白酒中，大部分的酒只能说是酱酒，而且是有腌菜味的酱酒，这些原因就是在酿造过程中水分控制不到位还有就是堆积发酵过程中没有很好的去适应天气的变化，结果在堆积过程中温度变化不均匀而且堆积酒糟有积水现象。

在吸纳二位白酒酿造巨匠的后代不外穿的家书关于白酒工艺后，还有老的收工笔记后，我一直在努力摸索酿造媲美飞天茅台酒的酒，在2006年和2008年算是比较成功的，可能也与2008年2006年的气候环境有关，这二年酿造的酒非常具有茅台酒的15年，30年的典型特征。后面的酒2013年的更好，从酿造出来的轮次酒就完美的具有茅台酒轮次酒几乎一模一样的典型风格。



稷下学宫酒的制作过程

稷下学宫酒的制作过程

第一步是制曲：端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，女人站在盒子里用脚不停地踩，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。只要是因为机械踩曲无法形成大曲的形状和密度，会影响粮食的发酵，进而影响酒质。
第二步是下沙：制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤“重阳下沙”，“沙”的意思就是指红粱即茅台镇独产的红缨子高粱。因为茅台镇本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”，经过清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。
上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第三步酒窖发酵：第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
第四步二次投料：大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时，裹挟更多微生物。
第三次蒸煮：再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。
第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
茅台镇酱香酒调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。
窖藏
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

这里的“勾兑”是指“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒

勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。



调酒

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶正宗的酱香型白酒的生产至少5年。



酱香美酒

酱香型白酒的传统工艺是中华民族的非物质文化遗产，不可复制、无法超越，中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。

真正的酱香好酒以酒色微黄澄清，无沉淀物，酒线细长，酒花均匀久留不破，酱香醇厚，入口绵柔，清冽甘甜，口味优雅细腻，回味悠长等特点被广大消费者所接受。而且，酱香酒比起其他香型的酒，喝多酒对身体伤害是最低的。




散茅台口感堪比飞天

现在市面上白酒市场鱼龙混杂，各种劣质濯横行。添加的各种香精，闻着像那回事，喝下去真的不知道酒的真假，十几块一瓶的“粮食酒”，真的是粮食的成本都不够。现在所有的白酒几乎都号称是纯粮食酿造，其实真正的纯粮食酿造的酒厂并不多，好的酒厂也不少，关键是酒友们没有好的渠道可以找到。

选料

环境

水质

价格的问题比较敏感，但是，必须要面对，双方都有意回避这个话题。第一怕影响气氛，第二怕影响感情，毕竟大家已经接触了多次，也有了兄弟般的情谊，后来还是聚合台老总张子亮先生打破僵局一锤定音，前五百件酒质、口感媲美于茅台，定货价不高于贵州迎宾酒，其差价作为开拓市场、推广品牌的费用，也算作对齐国古地的回馈！呵呵！就这么定了，复杂的问题变简单了。

茅台酒酱香突出，而且这个香属于花草香、果香、淡淡的药香三种融合得非常好，而且三种香气层次分明。但是绝大多数的茅台镇酱香型酒，有酱而无香，而且有的酒开瓶10分钟以后明显的出现了味道寡淡和一股类似于咸菜一样味儿，而不是茅台酒那种介于食品发酵快腐败的一种介于酸和馊之间的人一种让人愉悦的气味，也就是很多茅粉说的酸馊香。

目前茅台镇的酱香型白酒，在整个茅台镇，只要是做传统的酱香型白酒，几乎都是按照茅台酒一样的12987工艺，只是操作的严谨程度不一定有茅台酒厂严谨。

茅台酒基酒年份是5年，茅台王子酒基酒年份是3年、茅台迎宾酒基酒年份为2年。

茅台酒是上好的坤沙酒，而王子酒、迎宾酒则是翻沙酒或丢槽酒。其实迎宾酒是茅台7次取酒后的酒糟再加上新粮食酿造的。就是酿造完茅台的酒糟再去酿造迎宾酒。

所以千万别把什么王子，迎宾和茅台等同起来。价格、酒质、口感差别是一个天一个地呀！