九龙口酱园百年坚持古法酿造，只为吃上一口好酱油。（副本）

两鲜

　　资深买手尹远是位80后妈妈，对食物质量与安全的要求近乎苛刻。听说江苏金湖县九龙口酱园一百多年坚持古法酿造酱油，在当地信誉卓著，她决定亲自去探个究竟。在一些生产企业，为了降低产品成本，缩短生产周期；为了产品好放，好看，好卖，使用劣质原料和各种添加剂的做法十分普遍。有些孩子因长期食用激素食品导致过度肥胖和发育早熟，她看在眼里，痛在心里。她对自己孩子吃的食品要求特别严格，哪怕是一根蔬菜都要亲自挑选，在亲戚邻居眼里堪称“严选王”，凡是她淘选的食品大家都特别认可。她早晨六点不到出发，驱车400公里，到达厂里已是下午一点。今天天气特别炎热，这时地面温度已经高达摄氏60度，几千平方米的晒场上，一口口酱缸整齐排列，蔚为壮观。工人师傅们戴着草帽，大汗淋漓，两手并用，麻利地掀开缸上的竹笠盖子。这是一场声势浩大的发酵反应，合适的高温使酱缸中的微生物迅速发酵，以逼出酱体的全部精华。待到晚上，热气散去，酱味便开始慢慢浓缩。“昼晴则晒，夜晴则露”，这是源自汉代的最古老的酿造法，经过少则一年、多则五年的“日晒夜露”，才能酿制出真正的古法酱油。45岁的叶菁，是九龙口古法酱油酿造技艺的第五代传人。他说，一百多年来，为了确保酱油的品质，九龙口酱油人始终把选用优质的原料放在第一位。目前我们只选择原产于东北的优质非转基因大豆，坚决不使用一般酱园使用的榨过油的大豆下脚料做原料。将洗净大豆放入清冽的井水静静浸泡，等泡到软硬适中，将其蒸熟。在蒸好的豆子中拌入米曲（酵母菌），置于竹榻上发酵四十八小时。发酵期间需日夜看护，每两小时检查一次温度，这看似简单的每一步，都需要匠人们极致的用心。头期两个多月的不眠不休，让人极度的疲惫，特别考验师傅们的体力与耐力。菌，是酱油的灵魂，没有菌的作用，大豆便无法制成酱油。晒场上，大豆在缸里和数以万亿计的复合菌开始了长达一年的发酵之旅。竹制的笠状缸盖，里外三层，15斤左右，这重量既能扣紧酱缸，又能抗风。下雨的时候，雨水会沿着锥形的笠面流到外檐。雨季的雨说来就来，看似烈日似火的天气，转眼乌云密布，几声闷雷后就会下起大雨。看场的师傅责任重大，眼睛不敢眨，如果遇到变天，他们一定要赶在落雨之前，把所有的缸盖盖紧。如果让雨水渗入，就意味着一年乃至几年的辛苦会付诸东流。晒场上的酱缸，有的已经有一百多年历史。现代工艺的缸，釉层不耐高盐，用不了几年就开始出现渗漏。之前酱园要增加一些晒缸，只能走村串乡去收旧缸。现代工业化的制酱工艺，周期可以缩短到几十天。在叶菁师傅这里，却要枯燥乏味地等上几年的光阴。“不管别人怎么做酱油，我觉得只有我们这样酿造出来的酱油才是最好的。再苦再累，我们都会坚持下去。”叶师傅擦着汗，说起古法酿造酱油滔滔不绝。听了叶师傅的讲解，我们的买手感到获益匪浅，庆幸自己这么热的天没有辛苦白来。

鲜美口味的酱油就是这样师傅们每天早晚两次，一瓢一瓢从中间竹匾中过滤出来的，用完美的豆麦比例，一年以上的日晒夜露，除了足够的时间，还有对酿造本身的虔诚。代代传承的酱人，坚持用爱心和耐心，在四季交替中酝酿出上等酱油。

　　用完美的豆麦比例花费一整年‘日晒夜露’酿晒而成，就是利用白天的阳光晒， 晴朗的夜晚打开缸帽， 承接露水，每天浇淋需要足够的时间和耐心 ，还有对酿造本身的虔诚，代代传承的酱人， 坚持用爱心和耐心 ，日复一日的浇淋 ，照顾 、观察、 感知 、在于太阳 、月亮 、露水 、风云雨雪 ，四季交替中酝酿出上等酱油，一口口缸整齐排队不知经过多少日日夜夜烈日风雨洗礼 。

这就是脱脂大豆，已经榨过油的下脚料。

九龙口酱园选用的优质东北大豆

咱们的买手尹远真是不顾皮肤晒黑顶着烈日查看晒场

这种上等酱油味道鲜美，营养丰富，色泽褐红透亮、香气浓郁诱人，液态醇厚而挂壁，泡沫丰富细密而持久；不需要添加色素、防腐剂、鲜味剂、增稠剂以及任何添加剂；让人吃得安心，吃得放心，吃出美味。看看我们的买手甜美的笑容，知道她对这古法酿造酱油满意极了。 

刚好碰到附近居民来打酱油，我们的买手亲自体验帮忙罐装酱油，大伯说九龙口酱园在淮安地区家喻户晓，我从小跟着长辈来打酱油，现在是带着孙辈来打酱油。

站在百年酱园门口我们的买手心里感慨不已

九龙口酱园第五代传承人叶菁

一百多年来九龙口酱园人一直以来坚守的祖训，秉承祖训：酿制虽繁， 必不敢省人工， 品味虽贵 ，必不敢减物力。九龙口酱园依然采用从汉代延续下来的古法。