又到了生死存亡吃菌的季节

指间飞蝶

菌子，是上天赐予“野生菌王国”云南人家的一道山珍美味，舌尖上的家乡味道总让游子们在七、八月携儿带女回家，就一句：回家乡吃jer（菌）喽！垂涎欲滴的勾念催着一颗急切的归乡之心。

每年的这七、八月，云南人民又到“生死存亡”的时候，因为，又到吃菌的季节了！

这个季节本地晚报时有吃菌中毒事件的报道，专家忙着教你如何辩别毒菌，教你如何安全烹饪，如何解毒……，本地疾控中心资讯网也都一直挂着关于野生菌中毒的预警。尽管如此，仍然阻挡不了云南人对野生菌的热爱。

云南人拼了命都要去吃的菌子，到底有多好吃？让我做的菌美食来告诉你。😄😄

牛肝菌
牛肝菌是云南产量最大的菌子，因菌帽似牛肝，故而得名。牛肝菌品种很多，刷脸饭桌的多为:黑、黄、白、红牛肝菌等几个菌种，而黑牛肝菌是味道最鲜美，最香的牛肝菌之一。

青椒黑牛肝菌

准备食材:黑牛肝菌、青椒、蒜瓣、猪油。

将黑牛肝菌用软毛刷一个个水龙头下刷洗去泥土，别长时间泡着水刷洗，不然炒出来稀烂。

青椒、蒜瓣切好待用。

切成片时注意刀法，一定要薄厚均匀，不然炒的时候厚的会没熟易中毒。

切开菌变成青色，也就是俗称的“见手青”，牛肝菌中毒，多为见手青制作不妥当及未炒熟而致幻见到小人人、飞蚊外，还引发呕吐，腹泻等强烈的肠胃反应。

炒锅下猪油，也可以用菜油，但猪油带点荤与菌子结合口感更好，放青椒与蒜瓣，蒜瓣要多放。

整个爆炒过程要坚守岗位，不停翻炒，中途放盐，不要放味精（菌本身鲜美不用放味精）注意锅铲上不要有余留，一定要平均受热不停翻炒。不能炒糊，观察大蒜也不能变黑，一定要中火炒够五分钟，这样的炒法就不会中毒了。

炒熟盛盘，味道真是说不出来的相当鲜美，对于中毒这事儿，就是好了伤疤忘了疼，就为着这一口美味。

干椒红牛肝菌
准备食材:红牛肝菌、丘北干椒、蒜瓣、菜油。
将红牛肝菌用软毛刷一个个水龙头下刷洗去泥土，别长时间泡着水刷洗，不然炒出来稀烂。

干椒、蒜瓣切好待用。

切成片时注意刀法，一定要薄厚均匀。

炒锅里多放菜油，先放干椒、蒜瓣炒出味再与菌一起中火不停翻炒，菌不粘锅也不能炒糊，炒够五分钟。

旺火油爆、菌子脆嫩、好看好吃又喷香。

黄牛肝菌炒饭

准备食材:黄牛肝菌、火腿丁、青椒、蒜瓣、猪油。

炒法与青椒黑牛肝菌一样

倒入冷饭、火腿丁炒均，香喷喷出锅盛盘。

青头菌

因为菌的顶部是青色的而得名，是最熟悉的菌子，无毒，安全指数高 ，吃起来味清淡一点！

清蒸肉沫青头菌

准备食材:青头菌、猪沫肉、少许葱姜、生抽。

挑好一点的朵型结实菌伞，将猪沫肉用碎葱姜生抽拌均，塞于菌伞装盘。

下锅蒸熟。

吃货诗人汪曾祺曰:青头菌，菌盖青绿，菌丝白色，味较清雅。
我曰:以肉沫、葱姜碎、盐拌之，塞之菌伞，隔水蒸，味较鲜美。

余下的菌柄及不结实的菌伞就煮碗可口的青头菌汤，一菌两吃饱口福。

青椒青头菌

炒锅下猪油，放青椒、蒜瓣炒出味再放青头菌合炒。

干巴菌

干巴菌最为珍稀和价格昂贵，至今仍未实现人工养殖。价格以泥沙的干净为标准，完全没有一点泥沙、松针的新鲜干巴菌最好的要一千元一公斤，一般的也要四、五百元一公斤。

它其貌不扬，黑黑的带有一层白色，无毒，安全指数高，味道那叫一个鲜香无比，既便吃剩的油用来炒碗剩米饭，连米饭也喷香扑鼻。

如果你的朋友招待你吃干巴菌时，那显示着朋友120分满满的诚意哦🌸

我买的下图这个干巴菌是七百元一公斤的价，撕洗干巴菌是个脑袋疼的事，干巴菌的纹路实在适合于泥沙和松针汇集，因为太难洗了，爱吃干巴菌的吃货都愿意买价高一点的，吃稀贵山珍美味总是要付出代价的，是不是？！

青椒干巴菌

准备食材:撕好洗好的干巴菌、青椒、丁点儿蒜、猪油或菜油均可。

1、炒锅先光锅下干巴菌将水汽炒干，闻到香味立马盛起，这个过程就半分钟的时间。

2、炒锅放油，下青椒及蒜瓣（因为干巴菌无毒，蒜瓣只需放一丁点提味即好），炒出香味后下干巴菌翻炒，中途多放点盐入味。

这个时候干巴菌的香味夺门越窗四溢，整个家中飘着干巴菌特别的清香味，就等着举箸入口的幸福感……，

3、稍炒干就盛盘，整个炒制过程就二、三分钟。

由于对干巴菌太情有独钟，又爱做菜的我就对干巴菌做了种种烹法，到最后还是觉得只有干巴菌哥和青椒妹才是最简单般配的一对，也就他俩的结合才整出满室喷香、舌尖上的乡愁味道，加进点蒜小三闹闹，更别有一番滋味在舌头。

松茸菌

又名松口蘑，是一种珍贵的真菌。全球都无法实现人工栽培。

全国只有两种菌被国家列为二级濒危保护物种，松茸和冬虫夏草。

松茸鲜美，营养丰富，无毒，属于绿色的健康菌类，可放心食用，并有很高的药用价值，含有具备抗瘤活性的"松茸多糖"，是食药兼用真菌中抗癌效果较好的一种菌。

用软毛刷轻轻洗净。

松茸炖鸡

又简单又营养又鲜美的做法，电煲的鸡炖熟后再放入切片的松茸。

烤松茸

切片后直接放入预热的电铛，电铛锅放一点黄油涂锅。

口感最好的吃法:松茸刺青

切片后直接生吃或冰镇下，蘸酱油芥末、酱油小米辣

那叫吃得一个爽！

鸡枞菌

鸡枞是价格次于干巴菌的山珍菌，田雯在《黔书》中写道："鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。
鸡枞炸炒煮都可以，但刚出土的鸡枞煮成了汤后，那一口的鲜甜连鸡汤也比不上，由于难保鲜，云南主妇的做法就是油炸鸡枞。

油榨鸡枞

鸡枞洗净撕成丝沥干水分。

用云南罗平产的菜花籽油配丘北产的红干椒放锅油榨至金黄色，不要放蒜，放蒜摆不住长日，放点花椒。

平常用来拌面配菜等让舌尖的喷香味蕾再停留几个月。

油炸鸡枞香脆，保留时间长，舌尖上的美味延续。

云南人的菌季，没看到过小人人的人生是不完美的。吃菌是一种极致的快乐，中毒不止可以看到小人人，还可以看到今生下世的初恋情人呢！😄😄

（烹制过程中的照片均为本人原创）