<h3>盐城农家土菜——六大碗</h3><h3>刚过了元旦，许多人就开始惦记起春节了，心中不由地盘算要在哪里过年了。说老实话，多年来我的过年情结已经越来越淡薄了，有时清静下来的时候，倒时不时回忆起多年前在农村过年的情景。记得上世纪六十年代末，我初中毕业一个人回到家乡苏北盐城县插队劳动，正赶上过春节。家乡属于里下河地区，水网密布，到处河流沟汊（一般是十几米、几十米宽不等），真是鱼米之乡！几位堂叔用竹篙撑木船请祖父和我到他们家中吃酒，这使我第一次领略了家乡当地的土菜——六大碗。回忆起来，这六大碗分别是红绕肉圆，烧肉皮，红烧肉，炒百叶，虾米豆腐羹，红烧草鱼，加一个鲫鱼豆腐汤。碗很大，菜装的堆尖，撒了些蒜花，热气腾腾，香味扑鼻。一桌8人，喝的散装白酒，宾客们相互谦让着，但每个菜最后都是吃得盘清碗干。上面的菜谱还算是比较正规的，有时没有肉皮而用红烧粉丝替代、虾米精贵就用虾皮，鱼汤大多换成青菜豆腐汤了。红烧肉圆是主菜之一，缺了这道菜就不成宴了。这种肉圆的主料有猪肉糜（精肥要搭配）、糯米饭、鸡蛋，有时候还配上几只剁碎的新鲜荸荠，加上葱、姜、酒，盐，味精，淀粉和好，放在油锅里炸。吃的时候，要放在红烧肉里同煮，盛碗后撒一点青蒜花最好。按一桌八个人计每碗二十四个，一人三只，少吃无妨，不可多吃，否则就失礼了。后来，我在南京、扬州等地吃到红烧狮子头，也很好吃，但毕竟和家乡的肉圆不是一回事。肉皮是用油把熟猪皮炸成有孔状，在家乡称作“鳔”，水发好后用高汤烩。用这种东西做菜待客，外地人往往感到不可思议，但这就是不可或缺的有档次的待客食品，也算作特色。南京人也喜欢吃肉皮，称为“皮肚”。现在南京街上还到处有“大碗皮肚面”之类的招牌，如果烧杂烩“皮肚”更是不可缺少的。据说还有用海里的鱼（鱼鳔）炸的，这个“鱼肚”菜就更好了。我在盐城的七年时间中，多次品尝到六大碗。一般是在过年时节，其次婚嫁喜庆，再者就是盖房子了。农村盖房子是大事，在上梁（即将房屋中最高的木柱架上去）的时候也要举行庆典仪式。亲朋好友们纷纷出“人情”，一般是3元，体面一点的要出到5元。间或，我还吃到过“八大碗”，甚至外加一个冷拼盘，这表明主人相当慷慨、客气了。这增加的两个菜是这样几种可供备选：“涨蛋糕”，鸡蛋加入作料后要搅匀，倒在锅里用文火烧，不要翻搅，否则就成炒鸡蛋了，鸡蛋就可以涨成几厘米的厚度。再划成蛋块放进高汤里煮开，调好口味就可以上桌了。这道“涨蛋糕”据说是为的讨个口彩，寓意节节高。还有就是“韭菜炒长鱼（黄鳝）”，类似于“淮安软兜”，这道菜很受欢迎，但季节性比较强，多在夏秋季才有。再则就数得上“蛏干烧萝卜丝”了。盐城靠海，尽管在农村，待客的菜中有海味可就大大提升档次了。如没有蛏干，淡菜也是非常好的。据说后来规格提升到八碗八盘。再后来，已经没有所说的“六大碗”、“八大碗”的概念了，桌上的菜往往多的堆摆不下。2004年春节我在盐城市区一位堂叔叔家吃饭。堂屋里摆了三桌，有十多道菜，记忆比较深的是第一个菜就是杂烩大沙锅，里面是皮肚、鱼圆、肉片、火腿肠片、白菜心加高汤齐烩，咕嘟咕嘟冒着泡端上桌，十分壮观。还有一道甜菜称之“藕粉圆子”，其甜心馅是用芝麻、白糖、桂花做成，还包裹有果仁，裹上藕粉后下到开水锅中烫一会儿，然后再裹藕粉，如此循环几次，圆子的个头会逐渐变大，也就可以出锅了。“藕粉圆子”香甜可口，据说当初在盐城通常只有大户人家才会做，也就是说属于“私房菜”了，在乡下没有看到过。<br></h3> <h3>藕粉圆子</h3>