武夷岩茶的炭焙技艺,已经作为武夷岩茶传统制作工艺整体的一个部分环节,于2006年被列为518项的“国家非物质文化遗产”。
在武夷岩茶繁复的制作技艺中,唯“做青,炭焙,拼配”三大核心技术,最为重要。
做青,要看天做青,看青做青。
焙茶,亦要看茶焙茶,看火焙茶,火变则茶变,二者殊途同归,有异曲同工之妙。
炭焙,顾名思义,就是用上等的好木炭,对茶叶采取,由低温到高温,分阶段,分层次的反复烘焙,使茶叶的内质在炭火温度的作用下,氧化和催化了茶叶内在的有利和不利的因子,通过炭火烘焙,可以对茶叶中的硫化物,氢化物,植物碱,甲醇以及杂异味等不利于口感的物质元素,起到分解和挥发去除的作用。同时还可以催化茶叶中的葡萄糖苷酶基因,樱草糖苷酶基因,经过脱水提炼转化成茶叶的甘甜和芳香滋味。其具体的物化表现就是我们喝茶时,茶叶常常表现出来特有的焦糖味,蜜香味和花果香之味。
梁章钜在《归田琐记》的《品茶》篇中论道:“武夷茶品分四等,一曰香,花香,小种之类皆有之,今之品茶者,以此为无上妙谛矣,不知等而上之,则曰清,香而不清,犹凡品也,再等而上之,则曰甘,清而不甘,则苦茗也,再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已”。 然而这“活”之一字,则成为茶叶上上之品的重要指标。如何才能使茶叶做到“活”的表现呢?
武夷山市已故茶叶专家,老茶人姚月明先生认为:““活”之表现,在岩茶的做青和毛茶初制的过程中,都不能体现出来,而必须在茶叶精制并经过反复的炭火烘焙之后,使茶叶内质逐步的产生变化,达到口感顺滑,鲜活,茶香与火香融为一体时,其”活”字的功效,方能表现出来”。
正所谓:一气之变,所适万形。以火入茶,化为气,生成味,藏于水,成就韵,变幻无穷,遗味万方。
可见,炭焙工艺在岩茶的制作中,是何等的重要。
然而,武夷岩茶的炭焙技艺,究竟源于何时?发端于何处?出自于谁手?我带着这个疑问,翻阅了《崇安县志》及《崇安县茶叶志》等有关文献资料,均未见有文字记载,无从考证。但却从明崇祯进士,清初学者,时任福建按察布政司周亮工的《闽小记》中可以窥见:“武夷僧拙于焙,既采则先蒸,而后焙,故色多紫赤,只堪供宫中浣濯用耳,予视事建安,而建州供茶,自宋人蔡襄是也”。
依此为线索,随即拜读了宋人蔡襄所著的《茶录》,恍然大悟。
蔡襄(1012---1067),北宋著名书法家,政治家,茶学专家,他是宋仁宗天圣八年的进士,先后任知制诰,龙图阁直学士,枢密院直学士,三司使等职,他所著的《茶录》,全书不足800余字,分上下两篇,上篇论茶,分色,香,味,藏茶,灸茶,碾茶,罗茶,候汤,熁盏,点茶十条。下篇则论茶器,茶焙,茶笼。
以此可见宋时焙茶器具的创造与产生,就已奠定了其时的焙茶方法,而此种焙茶法及习惯,一直保持沿用至明清时期。武夷茶也由宋时的团饼茶创造性的改变为元末明初半发酵的散茶制。其炭焙技法,则一如既往的忠实传承至今。
因此,足以证明,武夷岩茶的炭焙技艺,已有千年历史。
清嘉道年间,时任两江总督,江苏布政使的梁章钜(1775----1849),因病挂职,在福建浦城县居住养病的四年期间,多次前往武夷山,考察岩茶的制作和炭焙技艺,他在《归田琐记》中如实记录:“浦城之佳者,往往转运至武夷加焙,而其味较胜,其价亦顿增,多有贩他处所产,学其焙法,以赝充者,而之时,始于武夷置场官员,茶园百有二所,设焙局于四曲溪,今与御茶园,喊山台其遗址并存,沿至今日,则武夷之茶,不胫而走四方”。
梁章钜由衷的发出感慨:“武夷焙法,实甲天下”。
武夷岩茶炭焙技艺全攻略
备炭
过去焙茶所用的木炭,都是砍自天然林木烧制而成,如今,因为环保的重视,天然林木不允许乱砍伐,所以现在的木炭,大多是竹炭和更新换代的龙眼树,烧制而成的木炭。
起火
在起火时,木炭必须完全燃烧,这样才能保证木炭做到无烟无味,否则,余烟未尽,烟熏茶叶,会使茶叶因烟熏而产生异味。
打焙
  在木炭完全燃烧干净,处于无烟状态,用一带有平面的铁杵,使劲的将炭火打紧打实,只有这样,炭火燃烧才能持久,耐燃,恒温,对焙茶的温度也便于把握。

盖灰

在木炭燃烧干净打紧打实之后,要对炭火进行盖灰,其目的,是便于掌握和控制温度,焙茶时所用炭火温度的强弱高低,取决于所盖灰烬的厚薄,而通过盖灰之后,炭火所辐射出来的温度,也较均衡柔和。这样对所焙茶叶有极大的益处。
抹灰
  在给炭火盖灰之后,要用专用的抹铲,将灰面抹平,抹光滑,抹均匀,厚薄一致,这样炭火所辐射出来的温度就会均衡。

上焙

用炭火焙茶时,有其专用的焙笼,每焙约8---10斤不等。在刚刚起用的炭焙时,前一两天的温度会较高些,因此,茶人焙茶在这第一,二天,会用陈茶试温,待燃烧两天之后,炭火温度趋于平缓均衡之后,再行烘焙正品好茶。

调温

在烘焙的过程中,要不断的对炭火温度进行考量,也要不断的进行抹灰刮灰,以便达到调整炭火的温度。
翻焙
在烘焙的过程中,要视所焙茶叶的需要,每30---40分钟,要对茶叶进行翻焙一次,在翻焙茶叶时,动作要轻,要舒缓,避免茶叶折断,影响外观。

  效果

在焙茶的过程中,温度一般都会从低到高的进行,让茶叶循序渐进的产生变化,如果用火太急,让茶叶吃了急火,就会抑制茶叶内部的变化,而过段时间茶叶的活性原素又会释放出来,从而影响口感,这个现象我们叫作”茶叶返青”现象,所以在烘焙时,温度必须由低到高,由表及里的进行,直至达到茶叶完全烘焙到位,口感定型,满足茶客所需的火功要求,使茶叶表现出鲜活,顺滑,甘甜,茶香火香融为一体时,方可下焙。

这是清晚期的武夷山茶叶炭焙坊

这是清晚期时的茶叶风扇设置,

这是清晚期的茶叶检剔图

这是武夷山清晚期的茶叶审评图