漫谈成都的名小吃

中叔

成都被誉为"美食之都”，迟至2010年2月才来到。这一年，成都成功荣获联合国教科文组织“美食之都”称号，成为亚洲首个世界“美食之都”。

其实成都在民间早就被称为“美食天堂”，这个堪称中国最慵懒的城市，满城都是飘着香味的美食，几千年来，一代又一代的吃货们创造性地开发出了各种美味食品，迄至今日，据统计仅小吃就有500多种，而常见常吃的近200种，真是大街小巷都有独具特色的小吃。

牛肉焦饼

三义园牛肉焦饼

牛肉焦饼中最有名的还是要数“三义园牛肉焦饼”，“三义园”是旧时成都唯一一家以卖牛肉焦饼为主的小吃店，牛肉焦饼的制作者叫曹大亨。但他并不是一个腰缠万贯的大亨，而是一个数十年站在街边小店油锅旁煎炸牛肉焦饼的哑巴师傅，故成都市民也称“三义园牛肉焦饼”为哑巴焦饼。

“三义园”是清末王静庭与两个朋友合伙开设的面店，取刘、关、张“桃园三结义”的故事作店名。该店专门经营牛肉焦饼和牛肉面。此小吃现做现煎，香气四溢。

三义园五、六十年代年代店址在成都走马街口，地处一流商铺口岸。因牛肉焦饼外酥内嫩、入口化渣、葱香腻糯的特点，闻名远近。因而每天顾客盈门，生意火红。

近年来在成都大街上己很难见到牛肉焦饼的踪迹，只有后来搬迁至文殊坊里这家了。

遗憾的是，2017年文殊坊开始店铺提升工程建设，这唯一的一家三义园牛肉焦饼店被拆除，不知去向。现锦里小吃街上尚有一家，是否嫡传，只有请自行鉴别了。

三合泥

三合泥是五十余年前由成都董树山创制，后由古月胡甜食店经营，故成都人又称“古月胡三合泥。

三合泥不粘牙，不沾匙，不粘碗，号称“三不粘”。三合泥因用了三种主料，成品为泥状，故名三合泥。观之颜色黑亮，口感柔滑糯软，闻之香味浓郁。八十年代成都春熙路口、文化宫、九眼桥等处有正宗的三合泥店铺。

现在成都极少能够见到，并不是因为制作复杂或者原料采购困难，而是因为它已不适合现代人的口味了。除了成都的文殊坊和锦里这两条仿古街以外，大约只有在成都周边的古镇才能吃到。

鸡汁锅贴

鸡汁锅贴为重庆“丘二馆”于40年代创制。因用鸡汁制作馅心，而得名。其饺底金黄、酥香，饺面绵软，馅心细嫩、鲜香，而风靡全川，在四川省内大中城市多有制作。成都于20世纪50年代，在总府路开业了“鸡汁锅贴店”，主营鸡汁锅贴。吃时配以炖鸡汤，风味突出，深受顾客欢迎。1990年鸡汁锅贴被市政府授予“成都名小吃”的称号。

钟水饺

钟水饺始创于清光绪十九年(1893年)，创始人是钟燮森（字少白），1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油，故又称为“荔枝巷红油水饺”。钟水饺无汤水，辣中带甜，口感独特。

图为六十年代的钟水饺店。

开设于羊市街口的钟水饺总店。后因道路扩建，现己搬迁

糖油果子

糖油果子又称天鹅蛋。因形似而得名，是成都著名传统小吃，后因青石桥一带为糖油果子的集中经营地，故又称青石桥三绝之一(另两绝为肥肠粉、荞面)。糖油果子以糯米、红糖和芝麻为原料，将糯米粉团在油中炸制后裹上白芝麻并用竹签穿起来。一串有四五颗左右，每串约三到五元钱。

每一颗糖油果子浑圆光亮，呈棕红色，有焦糖香味，表面有喷香的白芝麻，咬下去皮脆内软，一旦开吃，真是欲罢不能。

现在糖油果子做得最好的一家，位于武成大街市二医院旁边，其实也不算店面，一小片老房子的院子为制作场地，烂围墙边上摆个玻璃柜售卖，没有光鲜的店招，没有诱人的广告，就凭它能做出老成都的味道。吃货们不顾远近纷纷前来购买，要想买之必得，还得赶早。

三大炮

“三大炮”，属表演型的美食。因为它除了能调动人们的嗅觉外，还可以调动人们的听觉。首先，制作者那种气氛，就可吸引一群食客，特别是青少年顾客。当然，“三大炮”红糖糍粑，不光以表演取悦顾客，其软糯、甜美和喷香，定会让食者久久难以忘怀的。

成都制作三大炮红糖凉糍粑的店家很多。犹以“福祷轩耗子洞”的风味醇正，质量精良，1990年经成都市政府组织评定，授予福禄轩耗子洞的三大炮“成都市名小吃”称号。成都市双流县李长清制作的三大炮得自祖传，1990年6月在成都市第二届个体名小吃评展会上，获传统奖；1989年李长清曾去广州献艺，一炮打响，声震五羊城。

三大炮的销售现场，表演最后的成形过程。

锅魁

一百年前的成都锅魁摊，今昔对照其工具及制作方法並无多大不同，足见这种小吃的悠久历史。(图片源自清未《成都通览》)

相传三国时诸葛亮命大将姜维率部在今四川成都彭州的军乐镇休养屯垦、牧马练兵，“军屯”由此而得名，今天的锅魁就是当年军中干粮逐渐演变而成。

成都的锅魁经吃货们推荐，现己形成六大品牌，即：军屯锅魁、九龙锅魁、王记特色锅魁、邱二哥锅魁、严太婆锅魁和其乐锅魁。

赖汤圆

赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖元鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。、

郭汤圆

40多年前，一位叫郭永发的店主在四川成都市一带经营担担汤圆，由于色味颇佳，深受顾客所喜爱，人称"郭汤圆"。郭汤圆色泽洁白，皮软绵，香甜油重，滑爽可口。

赖汤圆和郭汤圆的标志性区别就是芝麻白糖馅儿和洗沙馅儿。在成都，似乎只有这家可以吃到如此正宗的洗砂馅儿。

珍珠圆子

1910年前，灌县(今都江堰市)的“荣乐园”饭店白案厨师张合荣，创新出一种宴席上的甜点，即比汤圆大两三倍的蒸汤园，上面粘满一颗颗雪白发亮的米粒，顶端还嵌一枚鲜红的樱桃，获得食客好评。后他变卖了家产，携家眷到成都，在会府(今成都市忠烈祠)租了一门面，经营蒸汤圆和八宝稀饭。众人一尝果然别有风味，皆赞形味俱佳。当时张合荣经营的小吃还没有名号，大家便送给它一个雅号：“珍珠圆子”。后又在大慈寺路纱帽街口开设了珍珠园子专营店，为成都人所熟知。

现己无珍珠圆子专营店，一般都是与其他名小吃组成套餐，在各大名小吃店销售。

担担面

担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡一位名叫陈包包的小贩始创于1841年，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在成都、自贡等四川地区的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

如今担担面已遍布各地，虽做法有些许不同，但因其美味受到各地人民的喜爱，已成为一种家常美食小吃。2013年，担担面入选商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条”。

图为六十年代的成都担担面店。

师友面

师友面是成都一家专业面食店，创建于上世纪40年代初，其店因是几个师兄、朋友合伙开办，故取名“师友面”。“师友面”经营的主要品种有“宋嫂面”、“牌坊面”和“海味煨面”等。开业后，因用料优良，制作精细、味美适口，在食客中有很高声誉，成为成都一家独具特色的风味面馆。

“师友面”进入上世纪90年代，经营品种不断增加，在保证当家品种质量的情况下，又引进了许多成都风味小吃和面食，使之成为一家综合性的风味面食店。1992年被成都人民政府授予“成都名小吃”称号，1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号。

煎蛋面

华兴街煎蛋面

华兴街煎蛋面，于清光绪二十六年正月白案大师傅松成始创于东门城隍庙。五十年代初迁于华兴街。据说川剧名角、梨园票友尝来此霄夜，店随悦来戏园名扬于四方。

清光绪二十六年正月，厨师傅竹如在长顺街开面食店，使用铜瓢、铜锅、铜鼎始创“铜锅煎蛋面”。

煎蛋面的蛋煎得很好很香，外面酥，里面有点溏心，细的挂面。汤底是酱油辣椒油调的，加上青菜和番茄，味道有点咸辣里透酸。

成都华兴街煎蛋面已有100多年历史，是成都的百年老店之一

华兴街老店己拆除，现己搬迁至其旁的梓潼桥西街2号正成财富ID大厦1楼。这是新店。

夫妻肺片

夫妻肺片始于清末，“肺片”其实并无肺，而是由牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等料组成，诸料卤熟后再切成宽而长的薄片，然后加若干种佐科和芹菜节等拌匀。因大都用的是牛身上一些废弃之物，故被称为“废片”。这种小吃在20世纪30年代，由郭朝华、张田改夫妇二人从提篮叫卖、摆摊出售到开店经营均在一起―― 一个制作，一个出售，彼此配合默契，因此大家便以“夫妻肺片”称之。

图为六十年代的夫妻肺片店。

九十年代总府路上的夫妻肺片总店。

现在的总府路夫妻肺片总店。

龙抄手

龙抄手创始于上世纪40年代左右，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"、“龙腾虎跃”之意，定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香

图为八十年代春熙路南口的龙抄手店。

后迁至春熙路中段孙中山铜像后巷路口。

韩包子

韩包子店始于1914年，温江人韩玉隆在成都南打金街(现红星路四段)开设。'韩玉隆辞世后，其子韩文华接替经营，他在包子的做法上精心探索、实践，创制出'南虾包子'、'火腿包子'、'鲜肉包子，从解放前至今，韩包子在成都、四川乃至全国，一直享有经久不衰的声誉。

图为七十年代红星路四段的韩包子店。

现在的韩包子建设路店

龙眼包子

痣胡子龙眼包子

痣胡子名叫廖永通，上世纪的三十年代末，他在青羊宫花会做包子卖。一炮打响。后又在半边桥摆起一个专卖包子的小摊摊，从此龙眼包子生意火红，因在他下巴上那颗黑痣上长的胡子，人们便叫他痣胡子，从此包子铺名声大噪！他蒸熟的包子尖上突出一砣粉红的肉馅，尤如龙的眼睛，故称龙眼包子。五十年代进入西城区饮食公司，在青龙街、北大街、西安路等地开设了分店。几十年来，此小吃兴旺不衰，之后被许为"成都名小吃"称号。

蛋烘糕

蛋烘糕，四川成都著名的传统小吃，始于清代。清道光廿三年，成都文庙街石室书院（现汉文翁石室，成都石室中学）旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成四川名点。

这些年来，经营者们不断改进创新，特别是在馅儿上下足了功夫，为蛋烘糕的的发展开劈了新天地。

现在蛋烘糕也有了连锁店。

耗子洞张鸭子

民国初年，在成都提督东街和署袜街交口处，其外面是茶馆，里面是酒店，旅馆，巷子深，进口小，故被戏称为“耗子洞”。1928年，本店创始人张国良父子即在成都提督街口摆摊卖鸭，店内加工制作因选料严格做法特别，经掛炉烤制，味道极好，人们争相购买，日久出名，被顾客戏称为"耗子洞张鸭子"，店主也就以该名为店名。

图为五十年代提督街口的耗子洞张鸭子店。是为原址。

文殊坊内的门店。

王胖鸭

抗战前，王胖鸭老店位于西御街，抗战后才迁至半边桥。王胖鸭以售自家卤制的白油桶鸭而出名，其卤鸭皮白肉糯，卤香浓郁，几十年来很受市民青睐。同时该店的冻牛肉、蒸牛肉和羊羔肉选料考究，风味独特，也很受食客推捧。。

青龙场温鸭子

温鸭子，始创于清光绪三十一年（1905）至今有三代100余年历史，温鸭子属腌熏类，该产品色鲜、味美，皮脆、醇香，曾荣获1990年成都市第二届个体名小吃优质奖。

据《青龙场地方志》记载：“乙酉年（1945），张爰（张大千）寄居成都北郊昭觉寺，闲暇之余，常光顾温鸭子，食后大为赞赏，谓之川西鸭品一绝也。

成都街头的青龙场温鸭子加盟店。

豆花

豆花是中国人的一种传统食品，而成都豆花突出了四川麻辣辛香的元素，并和豆花清醇细腻的本本味融合在一起，佐料的配置和北方豆腐脑比起来可谓豪华。花椒、红油、馓子、牛肉等一应俱全，吃上去辣而不燥、油而不腻。成都豆花的品种也很多：咸豆花、甜豆花、冰醉豆花、蘸水豆花、荤豆花、馓子豆花、豆花面、豆花魚、豆花火锅……

民国时期成都街头的豆花担子。

现在成都街头常见的豆花担子。

几乎每条街上都有的豆花饭店。

谭豆花

最早的“小谭豆花”又叫“谭豆花”，建店于1924年，谭冬生的爷爷谭光玉从一副挑子卖豆花面开始，摆在成都“安乐寺”大门口，由于所制的豆花麻辣厚淳，味道可口，经济实惠，随至随吃，深为食者喜爱，为别于其他豆花，人们为其名之“谭豆花”。后来由于声名鹊起，开店经营后店名也冠其“谭豆花”，后迁至闹市中心盐市口。渐立起了成都八大名小吃“谭豆花”的招牌。

七、八十年代开在盐市口的谭豆花店。

谭豆花的厨房操作间。

现在的小谭豆花门店。

凉粉

洞子口张老二凉粉

这家凉粉店创始于20世纪20年代，这家的特点就是品种齐全，麻、辣、冷、热凉粉都有，豌豆凉粉，米凉粉任选。黄凉粉比较软糯，咸辣味的，冰冰的，凉粉入口即化，口感爽滑也是不容错过！

肥肠粉

白家肥肠粉是四川省成都市双流县境内白家镇的特产，也是成都著名的传统小吃之一。

白家肥肠粉起源于清朝末年，至今已有100多年的历史。它是以味美制胜的小吃。白家肥肠粉的特点是：粉丝晶莹剔透，汤碗红白分明，入口麻辣鲜香，口味隽永，享誉八方。1998年，被评为成都市著名商标。

一口大锅煮满了肥肠，奶白色的肠汤在锅中翻滚，飘出阵阵肉香。就是在锅边看一眼，也能激起人们的食欲。

油茶

油茶是川渝地区特有的名小吃，由米糊糊、馓子、酥黄豆或花生、大头菜碎，加上盐、花椒面、辣椒油、味精、葱花，和匀而食，麻辣香香的，非常好吃。

蒸蒸糕

一百年前的成都蒸蒸糕担子。(图片源自清未《成都通览》)

五、六十年代成都的大街小巷，无论盛夏严冬，白天晚上，随处都能听到卖蒸蒸糕的梆梆声。蒸蒸糕在当时可算是价廉物美，味道糯香甜酥的小吃。但近些年，由于很多新派小吃的出现，渐渐改变了人们的口味和喜好，蒸蒸糕走入了低谷。

现在成都仅存的蒸蒸糕专营店，地址在建设南新路12号。

红油兔丁

二姐兔丁、红星兔丁

二姐兔丁和红星兔丁几乎同时出现于八十年代，这两家的凉伴兔丁味道也基本相同，区别只是看买家的口味偏好了。

成都人爱吃兔，但在此之前却无人凉拌着吃，因为兔肉不巴料，拌料的味道不能深入肉质，吃起来淡而无味。

20世纪80年代初，成都鼓楼南街上的一家私营饭店陈姓女老板，排行第二，人称二姐。经营的凉拌麻辣兔丁，因在拌料中创造性地加入了豆豉，使料质紧紧地包裹着兔丁，使兔丁有了绝佳的味道，因此深受人们的喜爱。后来改为专营凉拌麻辣兔丁，店名也改为“二姐兔丁”，成为成都的名优小吃。

而红星兔丁几乎在问时于红星路一段设店开业，店名″红星”。在制作上亦是同法，故有人认为两者是一家，也有人说二姐兔丁被人抢先注册了商标，便改为红星兔丁。内情如何不得而知，如今两者同样出名。

棒棒鸡

棒棒鸡，又名“嘉定棒棒鸡”、“乐山棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝（今为眉山市青神县汉阳镇），取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用

2015年，棒棒鸡第四代传承人周仕英和第五代传承人李良锋推出“棒棒鸡传奇”连锁门店品牌，立志保护棒棒鸡四川非遗技艺，使之发扬光大，走向世界。

1993年，李良锋从雅安学会了棒棒鸡手艺后，开始在成都售卖棒棒鸡。1995年，将第一家“棒棒鸡”店选址于南大街，因其美味而闻名，目前在全国建立起上千家连锁熟食门店。

1993年，廖氏三兄弟中的老二在四川荥经务工，发现当地的“棒棒鸡”味道独特，拜师学艺后以自己姓氏在成都开设“廖记棒棒鸡”熟食专卖店。至今，已在川渝鄂滇四省市有连锁门店500余家。

其实，市面上的棒棒鸡店铺背后分为了两大阵营，分属两家公司的直营或加盟店。一方，是成都良丰集团，公司创始人李良锋，其店名为"棒棒鸡传奇”；另一方，是廖记食品连锁股份有限公司，公司创始人是廖钦弘、廖钦勇、廖钦明三兄弟，店名为″廖记棒棒鸡”。

红油兔丁和棒棒鸡乃后起之秀，虽无悠久的历史和深厚的底蕴，但创业者们的开拓创新精神，值得敬佩，它们能在短短的二、三十年中挤进成都名小吃行列，这正是成都美食前赴后继长盛不衰的原因。

(历史图片源于网络)