<h3><b><font color="#ed2308">第一步:卤制原材料</font></b></h3><h3>牛心.牛舌.牛头皮.牛肚（共计15斤） 必须新鲜无异味.无淤血</h3> <h3>准备 香菜0.3斤 白罗卜1.5斤 生姜0.2斤 大葱100克 香料（八角10个 桂皮5克 香叶7张 草果3个 花椒10克 干辣椒70克） 盐 鸡精 白酒</h3> <h3>牛心对开. 牛舌尖切下 舌根对开. 入锅飞水放入白酒</h3> <h3>打出浮沫</h3> <h3>然后刮去舌苔 和牛心上面的油</h3> <h3>接一桶水.大约24斤 放入处理好的牛杂.放入辅料及调料（香料开锅打出浮沫后放） 盐 鸡精 白酒 煮制</h3> <h3>开锅煮小火一个40分钟 泡一个小时捞出 牛头皮用拖盘压住.后期好改刀</h3> <h3>牛骨汤制作(嫌麻烦的朋友 这一步可以跳过 可以换成鲜汤或纯净水，但是味道没有牛骨汤淳厚)</h3> <h3><b><font color="#ed2308">第二步:红酱油的制作</font></b></h3><h3>红酱油比例:3瓶海天鲜味生抽.1瓶海天草菇老抽.红糖1.3斤 花雕酒1瓶 八角4个 草果2个（拍破） 香叶4张 桂皮4小块 生姜70克切片 香菜80克 大葱60克</h3> <h3>全部入盆 开锅小火熬2小时（一定要小火）</h3> <h3>这是熬好的红酱油</h3> <h3><b><font color="#ed2308">第三步:刀口辣椒面及麻椒面制作</font></b></h3><h3>刀口辣椒制作: 锅内倒入菜籽油滑锅</h3> <h3><font color="#010101">放入辣椒段 小火慢慢炒</font></h3> <h3><font color="#010101">炒到辣椒颜色变深香味出来且辣椒干.脆</font></h3> <h3>辣椒放入打碎机</h3> <h3>打好的辣椒面（准备1斤放入盆里待用）</h3> <h3>锅里倒入2斤菜籽油烧热</h3> <h3><font color="#010101">菜籽油烧到200度左右（去掉生菜籽油味.油温又不能太高会破坏菜籽油香味）.离火让油温降下来（以中心温度为准）</font></h3> <h3>油温降到170左右</h3> <h3>一勺油泼到辣椒上面.搅匀（充分湿润辣椒面.后期辣椒不会轻易糊）</h3> <h3><font color="#010101">油温再次烧到195度左右.泼辣椒面.需不停的搅动</font></h3> <h3><font color="#010101">OK. 密封起来!</font></h3> <h3>下面是麻椒面制作(也可以和大红袍花椒一起掺着用)</h3> <h3><b><font color="#ed2308">第四步:调汁 摆盘</font></b></h3><h3>准备部分调料.(下面调制夫妻肺片酱汁)</h3> <h3>刀口辣椒40克 青花椒面7克 鸡精25克 红糖30克 四季宝花生酱100克（花生酱撕去盖子入微波炉加热一分钟左右）红酱油100克 入盆调匀</h3> <h3><font color="#010101">放入香油70克 幺麻子腾椒油50克 搅匀</font></h3> <h3><font color="#010101">海天鲜味生抽120克 美极鲜20克 广祥泰鸡饭10克 搅匀</font></h3> <h3>倒入四川红油260克搅匀（买过全套卤水的师傅可以找我要正宗四川红油的技术，买过全套菜品的师傅补差价50元！如果你感觉你的红油色香味可以就用自己的）</h3> <h3>倒入温牛骨汤260克（牛油需打净）（没有熬牛骨汤用鲜汤或纯净水）</h3> <h3>放入香醋20克搅匀（尝一下味）</h3> <h3>香芹20克 香菜段20克打底</h3> <h3>改刀</h3> <h3>切入原料120克左右</h3> <h3><font color="#010101">浇入汁80克到90克 红油30克 花生碎少许.葱花 （这个比例的汁可以做14份到15份左右</font></h3>