2018-06-27

《阳雀坡之声》第007期

  阳雀坡景区美食主要突出阳雀坡特色,影显龙潭特色,食材正宗,原汁原味,营养合理,科学搭配,民间厨师,手工制作,让游人吃得放心,体验乡愁,感觉良好,回味无穷,终生难忘。

腊八菜

  以阳雀坡腊八节(农历十二月初八)命名。有腊八节就有腊八宴,有腊八宴必有腊八菜。腊八菜以龙潭土猪肉为食材。龙潭土猪为湖南地方优良猪种,20世纪五、六十年代,龙潭土猪与宁乡猪齐名,写入湖南地方教科书。以喂养萝卜、土豆、南瓜、谷糠、野菜为主。龙潭土猪肉以鲜嫩可口、营养丰富闻名。称为"美容肉"、"环保肉"、"提神肉"。龙潭土猪腊肉是用柴火冷烟慢熏烤制出来的,长时间发酵,肉质所含脂肪凝固,肌肉纤维分解,部分蛋白质分解为氨基酸,不加任何色素于防腐剂,各种营养容易被人体吸收。腊肉皮呈棕红色,肥肉晶莹透亮,瘦肉韧度适中,肉色红润,绵软酥香。

"八国联军"进攻北京,急诏湘军北上护驾。龙潭人张德朝是湘军劲旅,率劲字军从湖南火速赶往山西,镇守娘子关,策马带走300斤龙潭腊肉,将士食用后,精神抖擞,军威大振,护驾成功。光绪帝及慈禧太后晋封张德朝为一品"建威将军"。太后吃了一小块龙潭土猪腊肉,味道绝佳,连问尚有乎?此后龙潭腊肉便成为贡品。有诗曰:龙潭腊肉留美名,壮威湖南劲字军。慈禧嘉奖龙颜开,晋封一品大将军。

腊八菜有两种做法。都是龙潭土猪腊肉为食材。包括猪面、猪脚、猪肠、猪血粑、猪尾、猪肉、猪耳、猪腿。一种是八层楼,寓意步步高升,更上层楼。另一种是一盘八样,寓意八仙过海,八面威风。阳雀坡第一代圣祖母冯氏莲娥确定农历十二月初八为王氏族人腊八节,如今成了整个龙潭人共同的地方民俗。随着腊八菜的出名,又延伸出腊八粥与腊八舞。

腊八菜的传统加工工艺与腊八节,为怀化市非物质文化遗产名录。雪峰文化研究会民俗分会会长、阳雀坡景区管理处经理孙克先生是腊八菜的主要传承人,是腊八节的主要组织者之一。

广公糍粑

  合田"姜氏广公糍粑"成为历代"贡品",缘于种子好评、气候好、土壤好、加工技术好。史料记载,龙潭合田姜姓,乃炎帝神农嫡传后裔。明朝永乐年间姜广在合田屯田有功,朝廷封田三千担,姜广发现并培育出白丝糯稻种,加工成糍粑后,白如雪,软如棉,味道佳。乾隆皇帝到访雪峰山,微服私访到合田。品到八仙桌上的"龙潭糍粑",赞不绝口。笑问村里的桃花姑娘,朕尝到的糍粑为何妙不可言?桃花答曰:只缘神农下田间。有诗曰:乾隆私访雪峰山,姜氏糍粑贡桌盘。村姑桃花出妙言,只缘神农下田间。桃花姑娘讲的是古代神农与姜姓的渊源。当代神农袁隆平杂交水稻制种实验田也选在龙潭合田这块风水宝地。神也奇也。从此以后,以合田姜氏糍粑为代表的龙潭糍粑声名远播。

  如今的"广公糍粑"有了国家商标,成立了玉合冲生态农业合作社,产品广受欢迎,销往全国所有省会城市。广公糍粑经国家权威机构检测,全部达到国家标准,并含硒,有防癌功能。央视财经频道《消费主张》栏目专题报道"广公糍粑"。如今成为市级非物质文化遗产。文化龙潭研究会会长、阳雀坡景区管理处策划人姜庆华教授是广公第十九代嫡孙,为广公糍粑加工技艺主要传承人。广公糍粑三度参加阳雀坡腊八节,四方宾朋连连称好。外国朋友参加打糍粑乐不可支。

糯米甜酒

  物以稀为贵。龙潭甜酒之所以稀罕,原因有三。一是酿甜酒的"白丝糯米"比较少见。这种"白丝糯米"生长在高寒山区的冷水田井水田,生长期比一般稻谷长20天以上。虽然产量不高,但质量甚好。米白如雪,丝长如线。二是酿甜酒的技术比较少见。用的是井水和山泉水,比市面上的矿泉水更好,用的土坛子密封,用的是"圆盆火"慢酿,用的是自制的"发酵母"。三是甜酒里放的片糖比较少见。溆浦盛产甘蔗,这种甘蔗熬出的片糖是甜酒的"黄金搭档"。不仅使甜酒的颜色十分好看,而且使甜酒的味道更浓更香。妇女生小孩"坐月子",龙潭甜酒煮土鸡蛋是一等补品。吃了龙潭甜酒煮糍粑或者甜酒煮土鸡蛋,产妇的身体会很快恢复,而且脸色红润,产妇会比产前更漂亮。

有诗曰:

龙潭甜酒分外香,白丝糯米高质量。

少妇坐月补身子,每天三碗喜气洋。

龙潭板鸭

  龙潭板鸭是用龙潭土鸭子加工而成。这种鸭子又称麻鸭,是吃虫子吃谷子长大的,鸭子是绝佳的食材。板鸭是靠自然风风干的。龙潭是个四季分明、山清水秀的好地方。立秋之后,秋高气爽,秋风习习。龙潭巧妇们方开始制作板鸭。一条条一串串挂在竹竿上,恰似一道乡村风景。炒板鸭亦是很有讲究的。冬笋拌大蒜炒板鸭,酸辣子拌大蒜炒板鸭,红黄绿三种颜色搭配在一起,用一个好看的碟子盛起来,色香味俱佳。俗话说看菜吃饭,桌面上只要有龙潭板鸭这道菜,食欲饭量倍增。据传唐代大肚皮将军薛仁贵到过溆浦龙潭,不仅被这里的山水美女所吸引,最爱吃的就是这里的板鸭,每日三餐不离。一碗腊肉,一碟板鸭,一盘青菜,三碗酒,九碗饭,一人一干二净。力大如牛,威猛如虎。能把龙潭人打糍粑的两百斤重的花岗石糍粑坎举过头顶,乡人看得目瞪口呆,神勇故事世代流传。

有诗曰:

龙潭板鸭品位足,人见人爱口水流。

拌笋拌豆好下酒,谈古说今消忧愁。

龙潭豆腐

  龙潭豆腐远近闻名,花样繁多。有水豆腐、油发豆腐、煎豆腐,还有用鸭食木叶做成的"神仙豆腐"。前三个品种全是用黄豆作原料用石磨磨出豆浆制作的,不会掺半点假,味道都很不错。工艺虽然原始简单,但必须恰到好处。尤其油炸豆腐由于耐储藏,称得上"豆腐之王",送礼佳品。还有一种豆腐叫"血豆腐",以猪血与猪肉泥做成豆腐状,不仅好看,而且十分好吃。

若是夏天,坐在月光下,喝杯农家米酒,再来一盘"一青二白"的凉菜小葱拌豆腐,那种韵味,妙不可言。说起"神仙豆腐"人们可能闻所未闻,不仅浓绿芬芳,而且治拉肚子有神效,立竿见影。据说吃了"神仙豆腐"可以促进大脑发育,使人更加聪慧。如果要说"神仙豆腐"的发明权,应归属"红岩大王"与"车岩大王"。陈友谅在鄱阳湖与朱元璋一战元气大伤,陈友谅与其弟陈友德被追杀至雪峰山余脉白马山,后来搬到红岩山顶与车岩山顶,以野果、野菜、树叶充饥,发现一种树叶又香又甜,用石灰水过滤后可制作成豆腐。龙潭人为感念陈友谅兄弟的好善乐施,尊其为"车岩大王"与"红岩大王",并将这种豆腐尊为"神仙豆腐",还为其树碑立传。有诗曰:

龙潭豆腐天下扬,油炸豆腐待爹娘。

神仙豆腐可称王,乡人感念陈友谅。

龙潭酸辣子

  龙潭酸辣子堪称天下一绝。是龙潭人用祖传秘方泡制而成的。要用当地辣子当地井水当地土坛子并在当地才能泡制正宗的龙潭酸辣子。这与品种与土壤与气候与工具与手艺密切相关。龙潭酸辣子不是很酸,但是很脆,不仅鲜红好看,而且口感很好。一碟龙潭酸辣子上桌,看似配菜,实为主菜。八仙桌上十几道菜肴,最先吃完的十有八九是龙潭酸辣子。酒逢知己千杯少,酸辣子解酒有奇效。龙潭特别好客讲礼仪,甜酒煮鸡蛋,甜酒煮糍粑,是待客常礼,少不了一上一碟龙潭酸辣子,口福未饱眼先馋,让人垂涎三尺。据传诸葛亮派马良将军到龙潭绥抚蛮夷,马良打马回朝向诸葛亮进献"龙潭三宝"。一条腊猪腿,一只板鸭,一坛酸辣子。诸葛亮品尝之后,连连称奇,视为珍宝。龙潭人为怀念诸葛亮,建了一座规模不小的诸葛城。

有诗曰:

一坛辣子一件宝,酸中有甜味道好。

靓女帅哥都爱吃,诸葛笑纳称奇妙。

龙潭葛面

  龙潭葛面的主要原料应是葛根粉,如今变成了红薯粉。龙潭土壤好,盛产红薯。把红薯磨成粉是一道传统工艺,把红薯粉揉软,又是一道工艺,把揉软的红薯粉团变成均匀的粉条还是一道工艺。下葛面不光要葛面粉条好,还得汤好配料好。龙潭人下葛面,用的是原汁原味的猪骨头汤或土鸡汤,配料是生姜丝、油炸辣酱、小葱、香菜叶。可谓色香味俱全。一碗葛面,像一件精美的艺术品,晶亮、圆滑、上眼、可爱,秀色可餐。那味道会深入骨髓,会上瘾,再也抗拒控制不了。也许您品尝过无数的山珍海味,但您吃过龙潭葛面之后,您一定会发出"人间第一美食"的赞叹,真是高手在民间,绝货在民间。阳雀坡杨显桂将龙潭葛面注册了国家商标,葛面传统加工技艺已列入市级非遗项目。杨显桂夫妇为葛面手工技艺主要传承人,如今生意红火,已经飘洋过海卖到了国外。

有诗曰:

龙潭葛面吃上瘾,恰似美酒难离分。

五脏六腑齐开窍,满脸红光抖精神。

龙潭(阳雀坡)茶菜

  顾名思义,龙潭茶菜是喝早茶(吃早餐)与下午茶(吃晚饭)的用菜组合。

茶,用的阳雀坡绿茶,由阳雀坡农民自产。阳雀坡山青水秀,阳光充足,雨量充沛,土壤酸碱度适中,所产绿茶(清明茶、谷雨茶)清香纯正。一杯绿茶在手,叫人爽心悦目。

酒,用的是阳雀坡土制杨梅酒。阳雀坡盛产杨梅。用土法酿制的杨梅酒口味纯正,容易下喉,不伤大脑,有益健康,常喝养身(心)。

茶菜,是龙潭坛子菜、龙潭干菜、龙潭时令蔬菜与土鸡蛋、土鸭蛋及水果的组合。龙潭是礼仪之乡,讲究五味俱全,五味调和,茶菜就是酸甜苦辣咸的无味组合。

早茶的组合(1)。一杯绿茶,一碗甜酒煮土鸡蛋,或者一碗甜酒煮糍粑,或者一碗杨梅酒加黄豆毛(黄豆粉加糖,油麻粉加糖)糍粑,两至三样坛子菜(酸辣子、酸萝卜、酸豆角等),一两样干菜(萝卜条、竹笋等),一样时令蔬菜,一样水果。

早茶组合(2)。一杯绿茶,一碗葛面,每人一个土鸡蛋或土鸭蛋,两样茶菜,一样时令蔬菜和一样水果。

早茶组合(3)。一杯绿茶,一碗腊八粥,每人一个土鸡蛋或土鸭蛋,两样茶菜,一样时令蔬菜和一样水果。

下午茶的组合(1)。一杯绿茶,一杯杨梅酒,一碗腊八粥或者一碗葛面,三至四样茶菜,一样时令蔬菜加一样水果,有白米饭供应。

下午茶的组合(2)。一杯绿茶,一杯杨梅酒,一杯杨梅酒或者土制米酒或者其它酒水,黄土毛加糖伴糍粑,三至四样茶菜,一样水果,一样时令蔬菜,有白米饭供应。

(龙潭人很有智慧,心灵手巧,能做出几十样茶菜来。厨师进行合理搭配,以吃好吃饱又节约为原则)。

中餐为正餐,以阳雀坡菜谱(龙潭名菜)为主,合理配置。根据游客消费能力与水平供应。厨房要事先与游客团体负责人沟通商量,以吃好吃饱又节约为原则。

(总策划:孙昕 策划:孙克 文创:江河 编辑:李玲 舒生 熊熊)