永新酱萝卜

忠庭

　　酱萝卜是永新县四土特产（陈皮、酱萝卜、酱姜、蜜饯茄子）之一，酱萝卜炖鸡、炖肉味道好吃深受人们喜爱。酱萝卜在永新原是家庭制作，自做自吃，现有较大规模的制作，县城商品大世界有小市场专卖。

酱萝卜在永新历史悠久，随着互联网电商的发展，永新的酱萝卜将走出县门，走向全国。

酱萝卜是利用霉菌发酵制作而成，霉菌从颜色上看有黑霉、白霉、黄霉和绿霉等，制酱萝卜要的是绿霉；所以在制作过程中要控制好温度、湿度、光和空气防止杂菌生长。制做酱萝卜又是一个经验活，要有一定的经验，有些步骤里要学会“看”，把握好“度”。具体怎样呢？我家今年暑假进行了酱萝卜家庭制作，下面我说说酱萝卜制作的方法步骤。

一、蒸糯米饭

蒸糯米饭的器具，永新话叫“蒸”，由筒子、底板和盖子三部件构成。如很久未用缝隙开得大了些可提前两天用水浸泡缝隙会减小很多，这样“蒸”就可以使用了。

称取糯米适量，水浸2小时左右滤干。

把底板放入筒子里，底板上放一块湿纱布，再把浸过滤干的糯米放入“蒸里”，盖上盖子放在锅内蒸，如盖子上漏气可用塑料膜或湿毛巾贴紧。边蒸边注意锅内水量，如水不够及时加水，不要干烧把锅和“蒸”都烧坏了。“蒸”蒸汽出了半小时后可开盖吃吃糯米饭是否熟了？糯米饭既要熟可吃，又不要太稀，硬一点好发霉。

蒸糯米饭的器具，永新话叫“蒸”。

水浸过两小时左右，滤出的糯米。

把底板放入筒子里，底板上放一块湿纱布。

“蒸”蒸糯米饭，有点漏气用塑料膜贴紧。

“蒸”蒸汽出了半小时以后可开盖吃吃糯米饭熟了没？

二、发霉与霉菌培养

用大抽屉或大的瓷盘，如没有用大一点的塑料脸盆也行，把蒸熟的糯米饭放入其中，厚度一寸左右，冷却后盖起来但不要盖得太严，放在暗处待发霉。（如糯米饭多了一个器具放不下可再拿器具分装进行同样的操作）

放置糯米饭的第3天（6月26日），要用手把饭团离散开，如果一次不能完成，可多天多次进行，尽量离散成饭粒。从放置糯米饭的第三天开始每天至少要用一双专用筷子翻动一次，也可翻动两次并注意糯米饭的发霉情况。大约在第五天可以看到糯米饭发霉，但不是绿霉。不要急，坚持每天翻动大约到第七天就可以看到霉变绿了，再坚持每天翻动你就会看到绿霉越来越好了。大约到了第十四天要注意观察天气并结合天气预报，如果未来有三天以上的连续晴天就可以考虑停止发霉进入下一个步骤了。

糯米饭熟后放入瓷盘里，厚度一寸左右。

糯米饭放置的第3天（6月26日），用手把饭团离散开的糯米饭。

第5天（6月28日），发霉了。

第7天（6月30日），颜色变绿色了。

第8天（7月1日）

第9天（7月2日）

第10天（7月3日）

第12天（7月5日）

第14天（7月7日）

第16天（7月9日）

第18天（7月11日）

三、搞酱（7月14日）

准备好干净的清水（有井水更好，如没有自来水也可以）。白萝卜干要注意咸度，如果是自己晒的白萝卜干其咸度在晒萝卜干的时候你应该考虑好了。若是买的白萝卜干有可能咸了，可提前几天把白萝卜干漂洗减少点盐度，再晒去白萝卜干表面的水份。

有陶质酱钵更好，如没有用瓷质脸盆也可以，把发好了霉的糯米饭分装在盆或钵里。把干净的清水倒入盆或钵中，再把准备好的白萝卜干也放入盆或钵里，如有胡萝卜干每个盆或钵里可加入几根。用专用筷子搅拌均匀，并注意尽量不要让萝卜干露出表面，放在太阳光下晒（中午要用专用筷子翻动一次，并确保全天晒太阳）。

把霉糯米分装好

加入适量干净清水再放入适量的萝卜干

每个盆里可放几根黄条萝卜干

拌匀，萝卜干不要露出来。

放在太阳光下晒

四、兑酱（7月15日）

兑酱其实就是增加糯米饭，为霉菌发酵提供更充足的原料。兑酱这天要早点起床，早点蒸或煮熟糯米饭并加到前一天晒过的酱钵或酱盆里，搅拌均匀后（萝卜尽量不要露出表面）放在阳光下晒（中午要用专筷翻动一次）。俗话说:三天萝卜四天姜。意思是酱萝卜要连续晒三天，酱姜要连晒四天。到底晒几天好？这就要靠经验，经常酱有经验的人一看酱就知道晒到了什么程度，决定晒几天；初学的人可能不太会看，不过做多了慢慢也会知道。

话说要连续晒三天至四天，但天气变化不能人为控制，碰上下雨或阴天怎么办？如果阴或雨一至二天没晒不会有太大的影响，如果阴尤其是雨有三至四天，就要考虑放在锅里加加热，温度不能太高了，更不能烧糊了，否则发酵霉菌会因温度过高而热死了。如果阴或雨天长达一个星期就不好办了，有可能要坏掉报废了。兑酱前要好好预测天气，如果糯米饭发霉已经有二周了又碰上不好天气，延期兑酱也可以。不过夏天天气比较好，这种状况很少发生。兑酱后晒了三至四天就可以考虑出酱了。

早上，添加糯米饭

早上，酱兑好了将要拿去阳光下晒。

15日下午，酱在阳光下晒。

16日早上晒酱，太阳光还没到。

17日早上晒酱，快晒到太阳了。

18日早上晒酱，快晒到太阳了。

　　五、出酱（7月19日）

出酱就是早上用手工把萝卜上的酱渣捋下来使萝卜与酱渣分离（酱渣可进行二酱）。捋出来的萝卜要用清水稍微洗干净些（不要过分洗，更不要把萝卜长时间浸在水中），洗过之后放在阳光下晒，当天太阳快下山了的时候用陶罐把萝卜收起来并密封，暂且保存三天左右再说。

早上，把酱渣捋下来。

早上，清洗。

上午，清洗后的酱萝卜将要拿去阳光下晒。

太阳快下山了，收起来暂存。

仔细看看晒了一天有多干。

六、 二酱（7月19日出酱后开始）

二酱可酱萝卜也可酱姜，今年我家不需要酱姜，所以二酱选择了再酱萝卜。

一酱捋下来的酱渣分盆装好，把预先准备好的白萝卜干或胡萝卜干放入其中，搅拌均匀后放在太阳光下晒。连晒四天就可以出酱了，捋出来的萝卜晒一天同样用陶罐装起来密封暂保存三天，二酱操作方法与一酱基本相同。二酱捋下来的酱渣可进行三酱，今年我家不酱姜，酱了两酱萝卜够了。那酱渣怎样处理呢？可做酱丸子、种菜的肥料或作饲料喂猪，我家选择了做酱丸子。

7月19日上午（一酱出酱后），萝卜干放入一酱捋出来的酱渣中。

7月19日上午，加完萝卜干拌匀后将要拿去阳光下晒。

7月20日晒酱，太阳光快到了。

7月21日太阳快下山了，酱盆将要端进去房间里（不要留在外过夜，防鼠吃、虫飞入）。

7月22日晒酱，阳光有些阴阴的。

7月23日早上，二酱出酱。

七、做酱丸子（7月23日早上二酱出酱开始）

酱丸子是作零食吃不能太咸了，为了降低盐度需要再煮糯米饭加入二酱出酱捋下来的酱渣中，拌匀后放在太阳光下晒。要做丸子酱渣需晒干，晒的时间相对要长一些（半个月左右）。酱渣晒干了就可以用手“抓”丸子，丸子不是晒一天就可以装起来，我家是晒到8月14日才用玻璃瓶装起来密封暂存。

添加糯米饭（7月23日）

8月4日，差不多晒干了。

“抓”做丸子（8月7日）

8月14日，收起来装瓶

八、酱萝卜再晒

前面说过，一酱萝卜和二酱萝卜都是只晒一天就装起来密封暂时保存。请注意:暂存三天后要拿出来再晒一晒。为什么呢？原因是酱萝卜好不好凭肉眼观察用永新话来说就是看“砂”起得怎么样，“起砂”多一般来说是好萝卜。“起砂”是装起来之后在陶罐里进行的，其实这是一个后续慢发酵过程，湿度是重要因素。晒得太干了影响发酵可能不“起砂”，晒得没到位太湿了可能发霉烂掉。怎样看湿度？还是靠经验。有经验的人就是根据湿度决定酱萝卜再晒多久，有时半天，有时一至两个小时。我家一酱二晒是7月21日，二酱二晒是7月27日，晒的时间都是三个小时左右。有时在十天左右还可能要三晒，我家一酱萝卜在7月27日就三晒了，时间是1个小时左右。再晒之后装在陶罐里密封保存，半年之后会慢慢起砂，起了砂可以说酱萝卜成了。

7月21日，一酱萝卜二晒。

7月21日，一酱萝卜二晒。湿度会看吗？

二酱萝卜二晒（7月27日），晒完了收起来。

二酱萝卜二晒（7月27日），晒完了收起来。注意看清湿度

今年我家酱的萝卜还没到“起砂”的时候，前年我家酱的起了“砂”的萝卜给你看看（家酱萝卜自己吃不卖）。

8月21日，酱丸子二晒，晒多久？看湿度，一般晒三个小时左右。