新奥尔良掠影 （二）：风味独特的美食

Weiping 博迪

新奥尔良的美食别具一格，鼎鼎有名，享誉世界。新奥尔良美食使用当地食材，在制作上融合了法国，西班牙，意大利，非洲，美国原住民，印第安人，中国人以及古巴传统烹饪风格，造就出独特且容易辨认的新奥尔良风味。

新奥尔良濒临墨西哥湾，密西西比河穿过城市流入墨西哥湾，因此各种咸水和淡水鱼类和贝类水产品丰富，使海鲜在新奥尔良美食中扮演着重要角色。

来到新奥尔良，当然要尝尝地道的路易斯安那美食。在法国区，沿街的酒吧，食肆密布，吃客如云。

（一） 克里奥(Creole)菜和卡真(Cajun)菜

新奥尔良的美食虽然仍属于法国菜，但是使用当地食材，混搭了其他国家的菜式，味道更辛辣味重，算是演变了的法国菜。最传统的要数克里奥(Creole)和卡真(Cajun)两大菜系，两者关系如同阳春白雪与下里巴人。

路易斯安那克里奥尔美食（Louisiana Creole Cuisine）被认为是源自新奥尔良的独特烹饪菜式，始于1700年代初。克里奥菜来自城里，被认为是奢侈和高档的，主要为富裕的欧洲定居者所用。它融合了法国、西班牙、加勒比和非洲菜的风格，烹饪方式更精致，慢煮细熬，接近欧洲大陆的传统风味。法裔移民结合南方的物产条件把洋葱、胡萝卜和西芹三种基底蔬菜组合（Mirepoix）改成了洋葱、青椒和西芹（改名叫Holy Trinity，"圣三一"）。除了主要食材洋葱，芹菜和青椒（"圣三一"）外，还使用来源更广泛的食材，更多的配料，奶油与酱汁，味道上也没有那么辛辣。

卡真菜来自来自路州西南部的乡下，基本上就是法加农村家乡菜。烹饪手法简单，主要采用南方本地的原料与香料，比如野味，鸡肉，海鲜（小龙虾），自制香肠，"圣三一"，常用大蒜，辣椒粉，百里香，filé，欧芹和葱等配料，风味浓厚辛辣。Cajun浓汤通常用深色油基面酱。

一般来说，克里奥尔美食往往使用西红柿或番茄泥，而卡真食品则通常不会。

克里奥尔菜更倾向使用黄油，而卡真美食更多地使用植物油或猪油。

卡真意面沙拉 （Cajun pasta salad ）

路州地处深南部，盛产水稻。传说是中国人最早在北美种植稻米，并教会当地人吃米饭的。米饭在克里奥菜和卡真菜系中也担纲主角，下面介绍的新奥尔良最富盛名的美食，浓汤，什锦饭和红豆米饭，米饭都是主食，这与美国其他地区面包裹大肉的风格比起来迥然不同，大异其趣。

时至今日，克里奥菜和卡真菜并无根本差别,阳春白雪和下里巴人在新奥尔良联了姻成了一家人, 难分彼此。大概要到一些非常传统的家庭厨房才能找到原来的克里奥菜或卡真菜。

1. 秋葵浓汤（Gumbo）

到了新奥尔良， Gumbo是一定要试的！Gumbo还是路州的官方本土特色菜（the official cuisine of the state of Louisiana）。

Gumbo是一种炖菜或汤，它将几种肉类或海鲜与调味汁或肉汁结合在一起，"圣三一"，高汤，面酱，秋葵，肉桂粉，肉类和/或贝类等。任何肉类或海鲜的组合都可以使用：海鲜（通常是虾，螃蟹，牡蛎或小龙虾），香肠，鸡，鳄鱼，乌龟，兔，鸭，鹿或野猪。

Gumbo是一款典型的文化大熔炉似的浓汤：原住民贡献了月桂叶和黄樟，西非人带来了标志性的秋葵 （作增稠剂，也是这道菜的名称来源），法国人使用"圣三一"，并用面酱（Roux）将汤稠化，西班牙人加入了辣椒和西红柿，加勒比菜肴采用了新的香料。后来意大利人还加入了大蒜。

根据不同的做法和风味，还可以分成 Creole 和 Cajun 两种。

克里奥尔浓汤（Creole Gumbo)使用西红柿，黄油，通常只有海鲜，没有肉类。

卡真浓汤(Cajun Gumbo)会多用野味或家畜，烹饪也简单一些。

秋葵（Okra) 又叫羊角豆，原产于西非地区，中国大陆好像少有栽培。来美后在超市经常看到它的身影，但一直不知道如何烹制，前几年来才开始学享用。秋葵营养丰富，吃起来口感粘滑嫩糯，是一种很有特点的蔬菜。

从新奥尔良带回来的各种调料

我家两孩子都喜欢Gumbo，每隔一段时间总要为他俩煮一锅。当然，我是从超市买来现成的配料，加入鸡肉，虾，香肠混煮。这次新奥尔良之行，买了不少路易斯安那特色调料回家，为俩无肉不欢的年轻吃货烹制路易斯安那风格的美味。

2. 什锦饭（Jambalaya）

Jambalaya起源于西班牙和法国的地中海美食，特别是西班牙海鲜饭和法国菜jambalaia（原产于普罗旺斯）的几种基于米饭的菜肴，主要由肉类和蔬菜混合而成的米饭。传统上，肉通常包括某种香肠，火腿，其他肉类（猪肉，鸡肉）或海鲜（小龙虾或虾）。蔬菜通常是"圣三一"，也可用其他蔬菜如胡萝卜，西红柿，辣椒和大蒜。在肉类和蔬菜煮至变褐和调味后，加入米，调料和肉汤，再整锅一起煮熟。

Jambalaya与Gumbo不同，前者不用秋葵，后者的米饭与菜肴是分别制备的。

儿子在家做的Jambalaya，只有肉（鸡肉、小香肠和虾仁），没有放蔬菜。

3. 红豆米饭（Red beans and rice）

红豆米饭，起源于新奥尔良，也是路州和加勒比海地区的一道名食。它包含红豆，"圣三一"，通常还有香肠，腌猪肉或烟熏火腿。红豆做好后和白米饭一起吃，传统上是一道星期一的主食。据说最初新奥尔良主妇因周一忙碌，把周日晚餐的剩菜和红豆一起烹饪后，配上米饭供家人享用。在今天，己成为新奥尔良餐厅在星期一的特色菜。红豆米饭也是大型集会的主食，如美式足球超级碗和狂欢节派对。

其他的新奥尔良风味的食品还有小龙虾浇饭(Crawfish Etouffee)，等。

（二）海鲜

水煮小龙虾（照片来自网络）

1. 路易斯安那小龙虾

路州是小龙虾（Crawfish）的原产地，全世界小龙虾的鼻祖，与缅因州龙虾、马里兰蓝蟹一样，大名鼎鼎，以鲜嫩肥美而享誉全球。美国各地食用的小龙虾大部分均产自路州，同时也大量出口。在路州，小龙虾作为食物有数百年的历史。

公园里人们为聚会而准备的大锅水煮小龙虾（照片来自网络）

水煮小龙虾(Crawfish Boil) 是路州南方传统卡真料理，最受当地人欢迎，往往是家人及朋友们的聚会上的主角。人们将小龙虾、虾、红色马铃薯、玉米或者蘑菇、洋葱及香肠放在大桶里煮，加入卡真配料、大蒜、丁香等调味，味道鲜辣，别具一格。

小龙虾浇饭（Crawfish Etouffee）是把小龙虾，面粉，洋葱，辣椒，香辛料等食材一起炖成粘稠的炖海鲜，然后浇在米饭上一起吃。很像我们国内的盖浇饭。

除了上述的，还有用小龙虾做派 （pie)、寿司卷、意面、油炸、三明治卷和煎饼（Beignet）等吃法。

2. 生蚝

世界上品质最好的牡蛎礁分布在南美大西洋沿岸，墨西哥湾和美加东部新英格兰海岸，其中路州有着世界最大的天然牡蛎礁。这里出产的生蚝个大，肉嫩，汁多，实在是不可多得的美味。生蚝的吃法生吃，炭烤，奶酪焗生蚝（Oysters Bienville)和洛克菲勒生蚝（Oysters Rockefeller)

奶酪焗生蚝

Royal House 的炸鳄鱼肉

3. 鳄鱼肉

美國短吻鳄主要棲息于佛州和路州的沼泽地，因此，在美国其他地方大概是很难吃到鳄鱼肉的。路州有短吻鳄养殖场。为了图新鲜，填空白，我们在餐馆点了一份鳄鱼肉。菜单里基本上有两种做法：熏烤（blackened）和油炸（fried）。我们点了油炸鳄鱼肉，尝起来跟炸鸡没有什么区别。听说熏烤鳄鱼肉味道还不错。回程那天，还到超市买了一些冷冻的鳄鱼肉和鳄鱼肉香肠（Cajun调味料）带回家。

回家后，上网找方子，做了一个姜葱鳄鱼肉片，味道还不错，肉结实爽滑有弹性。

（三）人间咖啡（Café du Monde）

Café du Monde法语为"世界咖啡厅"或"人间咖啡馆"，是新奥尔良一家著名的露天小咖啡馆，位于法国区，成立于1862年。它最出名的是混合菊苣的牛奶咖啡和法式甜甜圈（beignet）。除了圣诞和飓风，咖啡馆每天24小时营业。几乎任何旅行指南或游记都会说"没去过这儿喝咖啡，吃Beignet就不算来过新奥尔良"。

据介绍，美国内战期间，新奥尔良克里奥尔人因为咖啡短缺，开发了菊苣混合咖啡，在咖啡中掺入菊苣，使咖啡添加了巧克力般的味道而与众不同，因而闻名遐迩。Café du Monde经营了一百多年，只卖一种食物，便是法式甜甜圈Beignet，它其实是一种正方形油炸的面食，上面撒着厚厚的糖粉。

Café du Monde总是门庭若市，食客众多。我们在回程的一大清早，来到这里吃早餐。点一杯菊苣咖啡cafe au lait（菊苣咖啡和牛奶各一半），配洒满糖霜的beignet。我很喜欢这款法式咖啡，味道香滑，细腻，顺口。并买了几罐装Café du Monde咖啡作手信。

出售的各种"人间咖啡"和己配制好的法式甜甜圈面粉

（四） 穷小子三明治（Po'boy）

新奥尔良还有一个自创的传统美味叫"穷小子三明治"。有一说是在三十年代经济大萧条时，一家专卖三明治的夫妻店可怜当时贫苦的铁路工，特意把法国面包切作两半，里面放入店里能找到的各式肉类蔬菜，很便宜的卖给工人们；还有说法是经济萧条时街车工人大罢工，一位街车司机与他太太给罢工工友们免费提供这种三明治，因为工友个个都是响叮当的穷小子，故叫Poor Boy，后来慢慢演变成Po‘ Boy。

新奥尔良几乎每家餐厅都有卖穷小子三明治。店家用香脆劲道的新鲜法式长棍面包，把面包切开，填入各种馅料，主料有新奥尔良特色的油炸生蚝、或软壳蟹、或腌牛肉，加上生菜、番茄、腌黄瓜、洋葱、腌辣椒等佐料，馅料满到几乎溢出来，再按自己的喜好浇上番茄酱、芥末酱或者美奶滋酱，然后合上两片厚厚的法式面包，张大嘴巴使劲咬。Po'boy个大量足，我吃了半个就感觉很撑了。

（五）果仁糖 （Pralines)

另一种新奥尔良特产是当地的果仁糖，一种用红糖，砂糖，奶油，黄油，香草和山核桃制成的糖果，看起来像一块饼干。果仁糖的历史可以追溯至少几百年。最早的原始配方是19世纪法国殖民者引入路州的，新奥尔良的厨师用当地盛产的美洲山核桃和甘蔗红糖替代了欧洲食材杏仁和白糖，并加入奶油以增加甜食的浓度，从而创造了这一美国南方果仁糖的知名品种。

制作时，将红糖，黄油，奶油和山核桃倒入热锅中不断搅拌直到大部分水已蒸发，混合糖浆转浓稠呈棕色，再将它们一勺一勺地倒在蜡纸或一片涂有黄油的铝箔上，待冷却凝固成果仁糖块。人们还开发了各种南方果仁糖，如朗姆酒果仁糖，枫糖果仁糖。

在法国区，建于1900年的老字号埃文斯克里奥尔糖果厂(Evans Creole Candy Factory)的门店里， 我们试尝了果仁糖，这些手工制作的果仁糖有乡村纯朴气息，具有奶油般的稠度，类似于软糖，奶味浓厚，甜度高，但我的感觉太甜了。果仁糖价格不菲。我们每种糖都买了2块，带回家。

妈妈餐馆（Mother's Restaurant）是一家有着七十多年历史的老店，属于新奥尔良地标性的入门级餐馆，离我们下榻的旅店不远。他家招牌上写着世界上最好的火腿（World's Best Baked Ham）。

在它家吃晚饭：红豆米饭, 浓汤。

在（Gumbe Shop), 法国区内一家有100多年历史的老字号餐馆，品尝了Po’ Boy, Gumbo.

在皇室之家(Royal House) 餐厅品尝鳄鱼肉和鲜蚝。

皇室之家有一个牡蛎酒吧挺有名的，吃客众多，人气旺盛。

在法国市场（French Market) 吃午饭，海鲜墨西哥馅饼(Seafood Quesadillas )