<h3><b> 一、厨师一辈子不能忘记食材这个朋友</b></h3><h3><br></h3><h3> “食材是我一辈子打交道的朋友。” 日前，中国搜索记者在力力渔港劳动路店见到中国湘菜大师周杰时，他正在厨房里清点食材，他是力力渔港的出品总监，每天早上7、8点钟都要赶到厨房收验刚配送来的新鲜蔬菜水果，如果质量不达标: 他毫不留情地退货。</h3><h3> 周杰，1975年出生于长沙市解放路的一个小小巷子里。14岁学厨，师从长沙饭店的老师傅李莲生…… 后来一次偶尔的机会，他到了上海金源大酒店湘菜担当头灶，1999年在常德芙蓉大酒店湘菜副厨师长，2003年在广东中山毛家饭店行政总厨，2005年在浙江金华毛家饭店出品总监，2006年~2008年在广东中山毛家饭店，红湘楼及小湘汇多家酒楼任出品总监及技术顾问，2011年到现在在力力渔港餐饮有限公司担任行政总厨至今。</h3><div> 从厨29年，周杰从没有放弃过对食材的寻找、研判和研发……食材也是追随他29年的一位老朋友，而他内心深处喜欢它，爱它，珍惜它。</div><div> “一个不喜欢食材的人是找不做菜的感觉的。” 周杰如是说:</div><div> “只有爱上了食材，厨师才能做出满意的菜品。”</div><div><br></div><div><br></div> <h3> <b> 二、我的心中总有一团火</b></h3><h3><br></h3><h3> 周杰常对他的团队说:一个厨师如果不懂得火候的把握，那他永远不能成长为一个真正的厨师。</h3><h3> 二十多年来，周杰把自己对湘菜厨艺的感情融于一团火……煲汤、煨菜用文火，小炒用中火，收汁用大文，对火候的把握，周杰用了二十多年光阴，二十多年光阴让他对炉子，又炉膛，对火候有了真正的感觉，有了真正的了解……如今，当他打开炉子-炒菜时，他即使闭上眼睛也能感觉到火候到了什么程度，什么时候可以加盐，加调料，什么时候收汁了……</h3><h3> </h3><h3><br></h3> <h3><b> 三、不断学习，不然就成为井底之蛙</b></h3><h3><br></h3><h3> 周杰说，2015年他到上海学习分子美食后，改变了他过去对烹饪的很多浅见。</h3><h3> 分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。</h3><div> 分子美食学（Moleculargastronomy），是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。换言之，就是由科学家以化学、生物学以及物理学的角度，解释菜品美味的原因。<br></div><div> 分子美食学有五项目标：</div><div> ① 研究各种款烹饪技巧背后的原理。</div><div> ② 研究食谱上记载的材料经过处理后，相互间的化学变化。</div><div> ③ 研发新产品、新工具及新烹调方法。</div><div> ④ 创作新菜式。</div><div> ⑤ 阐明科学对日常生活的贡献。</div><div> 就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者Herve This所创立的。在该理论指导下，厨师利用各种工具和奇异做法把食材的味道、口感、质地、外貌等等完全打散，通过物理或化学的变化，重新“组合”成一道新菜，更简单来说，是把固体的食材变成液体，甚至气体食用， 抑或是把一种食材的颜色、形状改变，使其味道和外表看起来更像另一种食材。</div><div><br></div><div> 周杰从分子美食学受到了很多启发，他觉得他以后带着力力渔港的厨师们烹饪出来的美食应该是好看又好呷！从此，力力渔港的菜品的整体水平得到了提升……令他十分难忘的是，他的团队参加中国第26届厨师节，以干冰为衬托，烹饪出了创世界吉尼斯纪录的剁椒鱼头，赢得了中国烹饪界众多大师的瞩目和掌声……</div><div> </div>