永新滋补汤——酱萝卜老母鸭汤

梅儿

<h1>( 原 创 )<br>图 文 : 梅 儿</h1> <h1><font color="#010101">  永新特产“四珍”: 酱萝卜、酱姜、蜜茄、橙皮,是传统名点,有一定的滋补、养胃健脾、滋阴补虚等药理功效。</font></h1><h1><font color="#010101">&nbsp;&nbsp;&nbsp; 相传,唐开元年间,永新的民间女子许和子被选入宫,因为思念家乡,便随身携带家乡的土特产——橙皮、酱姜、蜜茄、酱萝卜。有人说,因她长期食用橙皮和蜜茄,歌喉格外清亮、浑洪,艺压群芳,成为一代歌妃。一次皇后娘娘头昏头痛,许和子得知后献上酱姜,皇后服用后,头昏居然消了。李隆基便下令,将永新县四大特产作为贡品,从而一下轰动京城长安,被誉为“和子四珍”。</font></h1><h1><font color="#010101"> 2008年5月,江西省永新县申报的"和子四珍″列入江西省第二批非物质文化遗产代表性项目名录。</font></h1> <h1>  永新有“晨起吃酱姜,胜似喝参汤”的说法。</h1><h1> 酱姜,酱制晒好的成品外面起凸鼓,一层细腻的白砂,味咸而甜,稍辣,具有暖胃、补脑、提神等功效,据说能治疗缓解头昏、头痛,晕车的含一小片,也能缓解晕车。只是,酱姜外表有些“丑”,说到酱姜的外观,记得之前在外打工,曾经有一次,我过年回家带了些酱姜返厂,自己宝贝样省着舍不得吃,屁颠的分给几个同宿舍的外省妹子,结果她们说,这姜坏了都发霉了,我怎么解释也不敢吃,看我吃得有滋有味象看怪物……呵呵,一晃二十多年。<br> 酱萝卜,成品外表也是一层白砂,细腻疏松,甜咸适中。营养丰富,含有多种人体所需的氨基酸,是上乘的保健食品。<br> 酱姜和酱萝卜,可以直接食用,我们永新人常常用来煮猪心肺汤、泥鳅汤,煲肉汤、鸡汤,炖老母鸭汤,能去肉腥味,酱香浓郁,汤的味道格外鲜甜好喝。</h1> <h1>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 夏季,炎热又多雨,暑热夹湿,常使人脾胃受困,食欲不振。适合“清补”,即以清淡、滋阴食品为主来调补,祛暑解乏消疲。<br></h1><h1>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 老母鸭常年在水中生活,性偏凉,有滋五脏之阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津的功效,营养丰富,清热解毒,是清补最佳菜品之一。</h1><h1> </h1><h1> </h1> <h1>  “酱捞乌老A喔汤”,那是永新最常见的一道地方特色滋补汤。是体弱体虚的滋补佳品,也是永新宴客餐桌上的一款上品菜肴。</h1><h3><br></h3> <h1> 是用酱萝卜片(或加几片酱姜去腥提鲜)和老母鸭肉一起烹制的,不添加其他食材,独特的酱甜味,浓香爽口,煲制方法非常简单,从没做过的也会做。</h1><h1><br></h1><h1> </h1> <h1>″酱捞无老A喔汤"的烹制方法:</h1> <h1>  永新本地麻鸭老母鸭,宰杀脱毛清理干净。这个过程对于没弄过的厨房生手来说是项大工程,比较麻烦。可以出点手工费在菜市场卖活禽处交给专门手工脱毛的服务人员清理干净,很方便。</h1> <h1>半碗清水,加点盐,杀鸭时鸭血滴入淡盐水中,凝固形成“鸭血旺”。</h1> <h1>  把皮毛弄干净的光鸭,剖开,取出内脏清洗好。</h1> <h1>  这是一只真正的老母鸭,还有好多大大小小的蛋籽。</h1> <h1>  瞧,还有一个是快成形的软壳蛋。</h1> <h1>  扒下的一些肥腻黄皮油脂,不宜放入煲汤,汤汁太油腻,口感不好。可炸成油渣炒菜用。</h1> <h1>  把整只鸭,斩剁成大小均匀的肉块。</h1> <h1>  如果吃的人少,一只鸭吃不完,可以分成两份。一份用来炖汤。</h1> <h1><font color="#010101">  另一份剁好的鸭肉块,放入保鲜袋,摆放成方形,摊簿点、摊平整(便于以后拿出解冻),放入冰箱冷冻。以后想吃时,取出来放清水里解冻,再炖汤,很方便。</font></h1> <h1>  根据鸭肉的多少,取适量酱萝卜,不能太多,多了汤太咸。(我用了半块酱萝卜和一小块酱姜)切成小片,备用。</h1> <h1>  炖老母鸭滋补汤常见有两种方法,滋补功效不同:<br>  一,清炖。方法最简单,斩切好的鸭肉块和酱萝卜片(酱姜片)一起放入炖锅,加足清水烧开慢火炖煮至肉疏松,九分熟即可。这种做法热体的人最适合,去湿泻火,是凉补。<br></h1><h1> 二,炒制后再炖蒸,这种烹制做法,偏温,很滋补,尤其适合凉性虚弱体质。</h1><h3><br></h3> <h1>  炒锅内放少量菜油刷底,放入鸭嘴鸭爪先炒</h1> <h1>  放入鸭肉块煸炒,炒到肉块颜色转黄,肉质收缩紧实。</h1> <h1>  炒干水分的鸭肉好香。</h1> <h1>  注入沸水,水要盖没肉面再多点,爱喝汤的可加多些水。盖锅盖大火烧开,稍滚沸两分钟,关火。</h1> <h1>  煮沸的鸭肉汤,可直接倒入电炖锅或紫砂锅慢火炖,也可盛入大汤钵里,放电压力锅里隔水蒸。</h1><h1><br></h1><h1><font color="#010101">特别要注意:</font></h1><h1><font color="#010101">如果是用那种“啾啾″转着出汽阀冒气的老式压力锅蒸汤,汤钵一定要加上盖子,不然,汤会随蒸汽全喷发出去,钵里只剩鸭肉块,没汤水了。</font></h1><h1><br></h1> <h1>  放入切好的酱萝卜(酱姜片),取出的那些鸭蛋籽也放入一起蒸。</h1><h1> 因为酱萝卜是咸的,先不要放盐!</h1> <h1>  根据母鸭的老嫩程度,蒸、煮、炖的时间不同,母鸭越老,烹制时间越久。</h1> <h1> </h1><h1> 这是一只养了两年的老母鸭,我用的是电压锅,按下煲豆蹄筋键定时煲,揭开看约八分熟,倒入”鸭血旺",盖锅按键再焖了十几分钟。</h1> <h1> 熟悉的母鸭酱香味扑鼻而来,鸭肉熟了,肉质绵软而不脱骨,有嚼劲,勺点汤汁尝尝,(试试咸淡,若太淡,可加点盐)那滋味很地道很醇厚……<br></h1><h1> " 酱捞无老A喔汤”,汤汁清甜,香气浓郁,来上一碗,让人神清气爽!</h1><h1> 如果远在他乡,可以带上几斤永新酱萝卜酱姜,煲鸡汤肉汤鸭汤排骨汤时,切几片放入一起煲。满心满口是永新独特的酱香,那是醇醇的家乡味道。</h1><h1><br></h1><h1> </h1> <h1><font color="#010101">  愿我们大永新的″四珍”走向全国,走向世界各地。</font></h1><h1><font color="#010101"><br></font><font color="#010101">温馨提示:</font><br><font color="#010101">如果正在服用中药中成药,不宜吃酱萝卜!中医理论上,吃萝卜会削减药性!</font></h1><h1></h1><h1><font color="#010101"><br></font></h1><h1><font color="#010101"><br></font></h1>