在梦里，记起“漤菜”的味儿！

云境禅心

　　油渍铁勺和成辫儿的大蒜，搭配在一起，自然就升起了一股烟火的气息；这种熟悉的摆布，五十岁以上的人一看到就会倍感亲切。

　　我的老家呀，那可是个“盛产”名词儿的地方。随随便便甩出个"铁勺儿"，就能衍生出个"下锅菜"；再由一个“下锅菜”，还会引出了一种古老的炒菜方法："漤菜”（lan cai）。

　　是的，在我们关中的历史上，的确有过一种与“炒”并存的炒菜方式，当地人称之为“漤”。其工具，就是一个铁勺儿（xuer）。

这个漤菜的“勺”子，有别于蓝田“勺勺客”中的“勺子”。二者结构、长相大体一样，使用的场合截然不同。“见不见火”是其试金石。“勺勺客”的勺子，比饭勺浅而扁平，始终与油、菜搅在一起，类似于“锅铲”；铁勺儿的凹稍稍深些。凹里盛油、盛菜；底部凸处见火，活脱脱就是一个小炒锅。黑黝黝、厚厚的锅墨就是见证。　

“铁勺儿漤菜”，是上世纪，农村分地以前，关中农村人过日子的一道靓丽生活光景。“   铁勺儿以其小巧、方便被节俭的关中人普遍接受。几乎两、三家儿就有一个铁勺子。只要熟（烧熟）油，就得动铁勺儿。比如，吃个油泼面、泼个辣面子、炒个绿红辣子、下锅菜、哪怕偷偷儿炒个鸡蛋······都得熟油，都得用铁勺儿。

　　当你走进他们的灶火（厨房），就会看到一种奇妙的画儿：四堵墙上开满了实用而颇具地方特色的窑窝儿。有通透的，常常是用来当气扇用的。间或在隔墙上凿一透窗，窗台上再放一油灯，就有"凿壁借光"的意味儿了；有不通透的，那是当壁橱用的。里面就放着盐罐子、油罐子，调和瓶瓶子。墙上再楔几个木楔子挂箸笼儿，挂个油渍麻花儿的铁勺儿。得，千万不要贸然叫"饭勺"。说不定，它还就真是个特殊的“炒锅”哩。

“ 一个骆驼，叫铁勺漤着吃（完）了。” 就是那时流传在关中的一句俗话。其本意，就是骆驼大的荤腥，也经不起小铁勺儿长年累月地漤。其"蚕食"作用，是不是不能小觑? 所以呀，这个俗语，就完美的演绎了小小的铁勺儿与关中人之间有着息息相联的关系。

　　老家人说的“下锅菜”，分下生菜、下熟菜。下生菜，就是直接把淘净的菜下锅，用饭勺一压，一拨啦，把菜埋进面下，热汤一涮，蒸汽一哈，再下一把盐就吃；熟下菜，也就只有几根葱，或者几根蒜苗或者一小撮韭菜，或者一把野人行、灰灰菜……漤熟即可。以往在老家，下锅菜是被当作调料、微量营养素用的，主料还是面食。吃饱是目的，吃好是梦想。

 

漤菜也有讲究。否则，易燃的油、娇嫩的菜叶儿，是经不起高温烘烤的：不是油烧光了，就是菜被烧成黑炭了。

先把生菜洗净、稍稍控水，切碎，盛碗待用；给铁勺儿里滴少许油，再把铁勺儿伸进燃烧的灶膛里，待油冒烟或着火苗了，平稳抽出铁勺，赶紧把碎菜倒进滚烫的铁勺里，压住火苗，不停搅拌，沾匀油腥。撒少许盐，搅匀溜；再伸进灶堂里去，“滋滋”作响，抽出再搅匀。如此一两次，铁勺里的菜就熟了。熟菜最多也就剩下少半碗了，其中还夹杂1/3的荤汤水。这可怜的一点儿下锅菜，要倒进一大家子人吃的稀汤面锅里，再搅匀。荤腥都不知被稀释了多少倍。这铁勺儿漤熟的那一点点儿菜，就是下锅菜。

现在，常常惊叹先人们用词的准确与自知。叫“漤下锅菜”，而不叫做“炒下锅菜”。“漤”，既有工具上的体现，也有效果上的体现。灶膛浑然就是一个天然的“烤箱”；铁勺儿就是煎锅和送去收回的伸缩性“手臂”。“漤”是“煎”和“熍（qiong）”的完美结合。要知道“熍”的奥妙，不仿想想“熍红苕”，就明白了。

　　漤，在铁勺里，倒上少得可怜的几滴油。在"土烤箱"般的灶膛里，湿漉漉的碎菜，是要被油化充分的菜油煎炸的；油、菜和调活味儿黏在一起，伙伙儿（方言：一块儿、一起）经过膛内高温烘烤、油化、膨化。油腥在此处得到了最充分的油化后，释放出的香味儿也就特别浓烈。现在的炒菜不太香，纯粹是"烘、烤、煎、炸、烹"环节不全的缘故。在这里用“漤”字是多么地贴切；此处要是用了“炒”字，不光不准确，还简直就是一种奢侈。本来就一贫穷艰难的日子，哪里敢用个“炒”字来充大呀；至于"炒"，也不是销声匿迹。就只有过红白大事时，才会露脸儿。关中人嘴里长挂一句话:"结婚，有夸不尽的富贵；过日子，有说不完的艰难。"平时，日子过谨细些为上，能吃上“漤”菜，就不错了。还想咋地？

　　“一锅饭，一把盐、半碗儿漤韭菜。” 就是那时好饭的标准。

把漤好的蒜苗儿或是韭菜一倒进了汤面锅里，再用饭勺一搅和，那爨（cuan）香味，就扑鼻而来了，人恨不得立即就想舀来开吃。

“搽油腥儿”，在家庭里本身是一种特权福利。

熟菜被腾空后，铁勺里还沾着菜星星，还有漂着油星星的汁汁儿。哪敢浪费，小人人儿们争夺着铁勺，再用馍搽干净吃。那个时候，"擦油馍"，就是难以言传的美味。在两口之家，妇人常常把沾有油渍菜腥的半块馍，捧给丈夫。一个小小的动作就体现了一种深情；在多子的家庭，母亲总是趁人不注意，把沾有油渍菜腥的半块馍藏起来，趁无人时塞给那个“心头肉”；当多双眼睛，齐齐盯铁勺时，母亲只能硬着心，用锅里的面汤把铁勺涮好几遍，再把油汤倒进饭锅搅匀。公平，“一碗水端平”，是每个人心中的道德底线。

有下锅菜的面，是那个年代的饭食里最深刻、最美好的记忆了。一碗汤面里，就飘着那么几个星星点点的下锅菜，还被筷子豁在一边儿；一片面，一点点咬着，慢慢地吃着，全是为了细细地享受那混合的香味儿；是为了细细咂摸下锅菜那带有烟熏火燎、特别的油香滋味。端起碗先吃面，那几星星飘浮在汤面碗里的下锅菜，是舍不得先吃的，直到一碗面剩下一口汤时，才和那一口汤一起喝下去，为的是自始至终，都能享受到下锅菜特有的调和味。

那个时期，不光粮食紧张，油更是稀缺。因而，我对那个时候的下锅菜，记忆是十分地深刻。这么多年过去了，生活发生了天翻地覆的变化，老家农村，早就没了烟熏火燎、变得乌渍蔴黑的铁勺儿。平日里，都是在炒瓢或是锅里炒菜，年轻人根本不知道，用铁勺漤出来的下锅菜是什么。时光更替，“下锅菜” 这个词早已少有人提起了，它已从老家的口语里淡出、消失了。

到了现在，我和同龄人一样，不挑食，更没有剩饭的习惯。节俭、节约，这倒不是经济条件的不允许。只要是历经艰难的人，节俭、节约就是一种本能。正是从那个艰难悲苦的日子里走过，我忘不了"下锅菜"的，更忘不了那一段让人刻骨铭心的苦难岁月。