舌尖上的家乡♥一盆浆水鱼的自述

2018.05.21 阅读 6493

我叫浆水,是陕甘地区传统特色小吃,又叫酸菜,但和东北的酸菜是不一样的,是历史悠久的汉族传统美食。相传是刘邦和萧何君臣在微服私访民情中,意外地发现了我的做法并起名为“浆水”,品尝后发现味道不错,慢慢地在汉中、陕甘流传来了。其中的“酸”别具一格,虽然我的颜值不高,但我含有多种有益的“酶”,淡白色,微酸,夏天吃清热解暑,味道酸爽,开胃止渴,增进食欲,在三伏盛夏,舀出来直接饮用或加一点白糖,酸甜可口。喝一碗浆水汤,解除疲劳,神清气爽。是夏令解暑佳品。在家乡大多数家里都有一个或大或小的缸,揭开盖子,闻到一股淡淡的酸味,舀一勺喝一口,爽到心里。无论乡村还是城市,只要土生土长的天水人,隔三差五一来碗浆水面食,总是给人心灵的抚慰,清爽的酸味里飘荡的是一份简约和自在。

“投”(制作的意思)浆水必须有一个好的器皿,传统的缸、泡菜坛子或玻璃罐子都行。我的制作过程很简单,但我很讲究,盛舀浆水的工具尽量专用,一定要干净,操作过程中防止其他细菌感染我,要不就会被白化或是坏掉,我怕生冷和油。

冬天或平时多用芹菜或包菜外面的那层老帮,有的还加一些白萝卜丝、绿豆芽等一起发酵,到春天野菜下来,也会用各种野菜来做,比如蔓菁、苦苣、荠菜...,“投”浆水必须要有“引子”,有了“引子”发酵的就快一些(没有引子用酵母发酵,时间会长一些),将菜在沸水里焯一下放在有“引子”的缸里,再烧开水用少许面粉做一锅清面汤,倒入缸里搅拌均匀,盖上盖子,根据温度、季节的不同,一般3-5天,等待我发酵好才能食用。给友友们脑补了这么多有关我的浆水文化,烦了吧,不说了,赶紧来做美食吧。😊

我的做法种类也很多,有浆水面、浆水拌汤、浆水漏鱼、浆水馓饭...。今天就让主人用我来做一道浆水鱼,市场买来草鱼一条,卖鱼的已大概处理好里面内脏,回来再仔细的清洗干净。

用刀取下鱼排,片成鱼片,鱼头破开两半,冲洗干净。

鱼片中放入十三香、适量盐、料酒去腥入味,放入蛋清(增加韧性不易碎)、适量淀粉抓匀上浆,再倒几滴色拉油防止水分流失。

准备所需食材:苦苣浆水(主人亲自挖的苦苣,亲自做的)、粉丝(泡水)、葱、姜、蒜、小米椒,花椒

现在由主人来“炝”(关键词)浆水,锅内倒入油,先将花椒慢慢炸香捞出。

放入葱、姜、蒜、辣椒“炝”香,先倒入浆水的汤,烧至七、八成热时,再将浆水菜放入。

浆水煮开锅后,先放入鱼头煮一会儿。

再放入鱼排,稍煮,最后手脚麻利地放入鱼片,一定要最大火,鱼片才超级滑嫩,先不要搅动,因为鱼裹有淀粉和蛋清,盖上锅盖煮开等定型了再慢慢翻动。

开锅后打去浮沫,下入粉丝。

放入盐调味,开锅后,再放一勺鸡精,撒上葱花、香菜出锅。

一盆好吃的浆水鱼就做好了。

先喝一口浆水鱼汤,酸辣鲜香,刺激了味蕾,此时主人胃口大开。

主人尝一口鱼片,口感嫩滑爽口。

再吃一口酸菜,清脆爽口。

在外地的家乡人,心心念念的是用我做一碗家乡的浆水面。在本来色泽清淡的面食菜肴里,配上嫩绿的韭菜,鲜红的油泼辣子,我朴素的生活不经意间生动起来。有些在外地的天水人,也会把我用各种瓶子带在身边,那里装有家的味道,听主人们常说:乡愁就是家乡的一碗浆水面。

这种以酸汤制作的美食,可以称为“酸汤文化”。主人到贵州吃到了用西红柿为原料自然发酵的红酸汤,用来做的酸汤鱼算是贵州的王牌菜了,当地有“做不了酸汤嫁不了人”的俗语。就如同我一样被当地聪明的老百姓源源不断的改良和传承,成就了我在父老乡亲们面前的地位。

文字编辑/美食制作/图片拍摄 圆圆棱角