舌尖上的美味 黄山区永丰、新华雷笋——山林的馈赠

烟雨江南

在中国人的传统食谱中，有一种来自山林的极品美味——雷竹笋

在安徽黄山区，有很多人依靠竹林生活，他们是了解竹笋的高手。太平湖北岸的永丰乡、新华乡，这里有超过一万多亩的雷竹林。在他们看来，雷竹笋是最好的春笋食材，每年清明前后，第一声春雷响过，漫山遍野的雷笋开始萌发，笋农们要以最快的速度采挖春笋，等春笋出头超过30厘米，就影响了笋的口感，不能食用了。

雷笋时令性极强，又难以保存，而且去掉笋皮笋衣后，可食用的部分所剩无几。但这些缺点都不妨碍黄山人爱笋，因为他的质地单纯，极易吸收所搭配食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。
笋农们采笋，讲究的是眼疾手快，来到竹林之后，一边迅速穿梭于竹林之间，一边手起笋出迅速拔出新鲜的竹笋。
清明前后到立夏，是采笋的季节，通常而言，竹笋破土而出，见风则硬，如果不及时采挖，竹笋的口感就会变得老涩。黄山的竹林里除了最常见的毛竹，就是这种口感更佳的雷笋了。

很多黄山特色菜都会选择雷笋做主料，例如黄山农家里最常见的排骨炖雷笋，将雷竹笋和排骨焯水，同时放入大锅熬煮，竹笋吸饱了猪肉的脂肪，猪肉里混合了笋的香味，是当地最为滋补的佳肴。