味蕾的享受 大爱江湖菜

安昊 食尚前沿

不知从何时开始，江湖菜成了一个“地道美食”的标签，那坐在苍蝇馆子、露天拍档中大快朵颐的体验，着实让食客大呼过瘾。今天为大家带来了数道江湖菜的制作，大厨们看看，是否适合你家餐厅。

飞白滋粑鸡

原料净鸡肉650克，干花椒80克，姜片25克，葱段50克，蒜片40克，自制糍粑，鸡底料350克，自制香辣酱80克，青红小米椒节30 克，白糖5 克，料酒、熟白芝麻、自制红油各适量制法1.将净鸡肉砍成丁后纳盆，加料酒、葱段和姜片进行腌渍。2.净锅放自制红油，烧至七成热时，下入自制糍粑鸡底料炝香，再入腌渍好的鸡肉丁一起炒香。接着调入自制香辣酱、干花椒、姜片、蒜片、白糖，再下青红小米椒节一起翻炒，最后撒上熟白芝麻即成。特点 麻辣鲜香，味道浓郁，回味纯正，色泽红亮。

美蛙鱼头王

1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。2.净牛蛙500克洗净，切成块。

熟处理 1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

仔姜爆美蛙

做法：1、把美蛙治净后，纳盆加姜葱、盐、料酒码味，然后入油锅过油后，倒出沥油。芋儿切成块，入加有盐的沸水锅里汆熟捞出。

2、净锅放油，下子姜丝、大蒜等小料炒香，再掺入家常味汁烧开，放入芋儿和美蛙烧入味，略勾薄芡，起锅装在烧烫的石锅内。

3、另取净锅放油烧热，下干辣椒节炝香，舀在美蛙上边即成。

特色：

此菜煳辣香味浓郁，美蛙入味细滑，芋儿糯爽口。

招牌芋儿鸭

制作材料：土瘦鸭半只500克　去皮小芋头300克　灯笼泡椒10粒　姜片半把大蒜10粒　鲜薄荷1把　郫县豆瓣2汤匙　白酒2汤匙　纯米酒300ml酱油2汤匙　五香粉2茶匙　盐适量　花生油4汤匙。

制作方法：

1、鸭块洗净血水后，入冷水里烧开，加入白酒汆1分钟捞出洗净。

2、锅洗净烧干，放花生油，小火烧热后，放郫县豆瓣炒出红油。

3、放姜蒜和泡椒炒香，放鸭块翻炒1分钟，调入酱油炒匀，调入米酒。

4、再加放能没到鸭块的水，调入五香粉，大火烧开后，加盖，小火烧半小时。

5、放芋头，中火烧开后继续加盖，小火再焖半小时，开盖时汁水将收干（如果水多可开中火收一些），看是否放盐，放薄荷翻炒1分钟，出锅。

炭烤麻得跳

制作流程：1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生；土豆块150克入六成热油中浸炸至金黄色，捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。

2、浆好的牛蛙750克，入四成热宽油内小火滑至七成熟，油温不可过高，否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟，沥干油分后看上去白生生的即可，以保持细嫩的口感。

3、净锅内加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味。

4、加自制牛骨汤1000克大火烧沸，放入牛蛙块，调鸡精8克、味精5克，稍加热后迅速起锅，浇在炭烤炉上。

5、锅入底油大火加热至七成，入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，点火即可上桌。

香辣酱：

1、郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克，分别用搅拌机绞碎待用；八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2、净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟，最后加香料粉搅匀即可。

技术关键：

1、熬酱料时既加猪油又用菜籽油，这样口味更加香醇。

2、干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成，其辣味相对柔和。

3、香料粉一定要最后放入，否则香味会过度挥发。

4、花椒粉要用上等的大红袍磨制，这样才会麻香十足。

芥末虾扯蛋

制作流程：1、海鲜酱油20克、凉开水60克、青红小米椒圈25克、芥末膏半管、蒜片5克搅匀成芥末汁。

2、洋葱丝50克码在盘中垫底，在四周摆上剥好皮的鹌鹑皮蛋10个，将汆好水的虾尾125克摆在洋葱丝上方，淋入调好的芥末汁，撒少许白芝麻点缀即可。

铁板脑花

原料脑花2个、干辣椒节25克、干花椒20 克、海白菜80 克，木耳80 克，藕片60 克，自制泡椒酱100 克，泡姜50 克，自制香辣酱110 克，姜片10 克，蒜瓣20克，白糖5 克，红小米椒、自制家常汁、葱花、花生碎、熟白芝麻、色拉油各适量

制法1. 锅上火，倒入事先炒好的家常汁，将脑花下入家常汁里小火煮10 分钟后捞出；海白菜、木耳和藕片分别入开水锅中汆一水，捞出后待用；泡姜拍破、红小米椒切节，备用。

2. 锅内入色拉油烧热，下自制香辣酱、自制泡椒酱、红小米椒节、干辣椒节、干花椒、泡姜、姜片和蒜瓣炒香，然后下入汆过水的海白菜、木耳和藕片炒匀，并加入白糖调味。炒好的料盛入圆形盛器垫底，上面放煮好的脑花，再撒花生碎、熟白芝麻和葱花，即可。

特点

泡椒麻辣味，脑花香嫩，麻辣鲜美。

制作关键

脑花不能煮太久，否则口感不好。

油泼腰花

原料腰花300 克，鲜青花椒20 克，泡姜50 克，姜20克，蒜瓣40克，洋葱块20克，青红小米椒节100克，自制鲜椒酱50克，味精5克，白糖5克，辣鲜露5克，淀粉、料酒、熟白芝麻、色拉油各适量

制法

1.腰花洗净去腰骚后剞花刀，纳盆加入料酒、淀粉腌码入味，再放入开水锅里汆烫至断生后捞出。泡姜拍破，姜切片，均待用。

2.净锅入油烧热，放入自制鲜椒酱、泡姜、姜片和蒜瓣炒香，然后下入汆好的腰花、鲜青花椒、青红小米椒节、洋葱块，并调入味精、白糖、辣鲜露翻炒，最后撒上熟白芝麻即可出锅装盘。

特点

口感爽嫩，鲜椒味浓。

制作关键

腰花腌码时，淀粉不宜放得过多。汆水时注意火候大小，时间掌握准确。

风味排骨

原料 排骨350 克，干辣椒节55 克，干青红花椒30 克，蒜米5克，鸡精3克，味精5克，白糖5克料酒、葱段、姜块、葱花、熟白芝麻、色拉油各适量

制法1.排骨洗净砍成小块，纳盆放葱段、姜块和料酒腌味待用。

2.锅内加色拉油烧至六成热，放入排骨块炸至金黄时捞出沥油。锅留少许底油，放入干辣椒节、干青红花椒、蒜米炒至出香后，下炸过的排骨块炒香，然后放入鸡精、味精和白糖调味，最后撒上葱花和熟白芝麻，出锅装盘即可。

特点排骨干香，口味麻辣，甜中带辣。

制作关键 排骨不能砍得太大，油炸时油温不宜过高，炒料时要用小火慢慢炒香。

剁椒肘花

原料蹄花700 克，自制剁椒酱400 克，红醋5 毫升，美极鲜味汁5 毫升，白糖5克，姜、葱、湿淀粉、葱花、色拉油各适量

制法1.把蹄花汆一水捞出，对剖后放入加有姜葱的水锅里小火慢炖至糯，然后盛出摆入盘内。

2.净锅上火，放入色拉油烧热，将自制剁椒酱下入锅内炒香，调入红醋、美极鲜味汁和白糖，并勾芡成汁水。将调好的汁水淋在盘中的蹄花上，撒葱花即可。

特点口感糯（火巴），剁椒味浓

制作关键 蹄花一定要小火慢炖，在炖制的过程中注意保持蹄花的完整度，并注意调好汁水的浓度。

曾经有人说，判断一道菜是不是地道的江湖菜，最简单的办法就是看厨师做菜是不是一把一把地往锅里甩辣椒了。虽然是玩笑话，但是也道出了重庆江湖菜浓郁的本土味道和粗犷豪放的独特气质！

有人的地方，就有江湖，有江湖的地方，就有江湖菜。人在江湖，身不由己，江湖菜吃的是一种情怀，江湖儿女的多情，豪情天纵的仗义，和陌路相逢的温暖！

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