典故美食---“松鼠桂鱼”

几度枫红

<h3>  乾隆一下江南时,有一天微服私访来到苏州。时值阳春三月,桃红柳绿,鸟语花香,人们纷纷到郊外踏青。城里城外,游人如织。乾隆随民众一道观赏了几处春景后,又累又饿,看见观前街上的松鹤楼饭馆,便踱进门去。恰好这天松鹤楼的老板给他母亲作寿,里里外外正忙个不停。乾隆坐下许久,方见一个伙计过来。这位伙计见他身着布衣布鞋,鞋面上还沾了不少泥土,以为是乡里的农民,便懒洋洋的问道:“客官,吃点什么?”乾隆大咧咧地吩咐:“只管拣那好吃的拿来。”</h3><h3> 伙计心想,瞧你那副打扮,还想吃好的,你给得起钱吗?心里这样想,手里便拣那最便宜的破莱送上去。乾隆一见欢菜清汤寡水,少盐无味,便问:“贵店没有再好一点的菜吗?”伙计不耐烦了,说:“没有。”这时,乾隆忽见一个伙计手拿一大盘喷香鲜艳的松鼠桂鱼从厨房里出来。乾隆手指桂鱼,要那伙计端过来。那伙计傲慢地说:“松鼠桂鱼,你吃得起吗?”乾隆听后一时性起,随手将那碗菜汤朝伙计脸上扔过去。</h3><h3> 于是,赶快将精心为他母亲作寿烹制的松鼠桂鱼、锅巴菜、巴肺汤等菜肴端来,摆了满满一桌,并不断给乾隆陪不是。乾隆见那松鼠桂鱼昂头翅尾、色泽鲜红光亮,入口鲜嫩酥香,并且微带甜酸,觉得昔日皇宫里也没这儿做得好吃,于是连声夸好。</h3><h3> 正在这时,不知苏州知府从那儿听到消息,带着一队人马屏声静气地恭候在松鹤楼门口,准备迎驾归府。店里人这才知道是乾隆皇帝,真是又惊又怕。好在乾隆吃得很满意,早息了刚才火气,临走时还向店主人打听这松鼠桂鱼的做法,并赏了店主一些银子。</h3><h3> 店主高兴异常,从此便打出了“乾隆首创,苏菜独步”的牌子。后来乾隆第二次、第三次下江南时,总是光顾松鹤楼,并点名要吃松鼠桂鱼。松鹤楼的松鼠桂鱼从此就作为传统名菜流传至今。</h3> <h1>  成品图</h1> <h1>  新鲜桂鱼,去除鱼肚里,冲洗干净。</h1> <h1>  切去鱼翅</h1> <h1>  鱼颈部上下各切斜刀,去掉鱼头。</h1> <h1>  切下的鱼头从底部切开,做松鼠鱼的鱼头。</h1> <h1>  然后从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀划开,将背部的鱼肉与鱼骨分离,切至鱼尾部。</h1> <h1>  将片开的鱼肉翻到尾部,然后把整条鱼翻面,把另一面同样切至鱼尾部。</h1> <h1>  在鱼尾部将脊骨斩断,鱼皮不要切断。</h1> <h1>  然后把鱼肉鱼皮向下放好,沿着鱼排边缘轻轻划出痕迹,顺着痕迹下刀,就可以完整地片下鱼排哦。</h1> <h1>  片下的完整鱼骨和鱼排</h1> <h1>  片好的净鱼肉鱼皮向下放好,从一角开始,沿纵向45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。</h1> <h1>  全部切好后,垂直入刀切入刀口,与刚才的刀口形成十字花纹。</h1> <h1>  切好后将鱼肉抖散,使每个刀口都张开,放入碗中,加入料酒、盐、白胡椒粉、葱姜丝,抓捏均匀,腌制20分钟。</h1> <h1>  腌制好的鱼肉用厨房纸擦拭水分,花纹翻出,轻轻地把干淀粉均匀地拍鱼肉和鱼皮上,用手拎鱼尾抖去余粉。</h1> <h1>  鱼尾从里到外绕一圈,让鱼尾和鱼肉垂直,这样就可以炸出漂亮的形状了。</h1> <h1>  锅中放入适量食用油,油温7成热时,一只手拎住鱼尾,一只手用筷子夹住另一端,慢慢的把鱼肉放进油中,炸制金黄色,捞出沥油。待油温升高时,再复炸几秒钟,捞出沥油。</h1> <h1>  炸制好的鱼肉放入盘中摆好。</h1> <h1>  外酥里嫩哦!</h1> <h1>  鱼头放入锅中炸至酥脆,捞出沥油。</h1> <h1>  炸制好的鱼头放入盘中和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起哦。</h1> <h1>  锅中留底油,倒入少许番茄酱炒至出红油,放入少许清水、料酒搅拌均匀,加入盐、糖、白醋、生抽翻炒片刻,倒入水淀粉勾芡,收汁,均匀地淋在鱼身上。</h1> <h1>  淋上酱汁后,酸甜适口,更是让人欲罢不能哦!</h1> <h1>  青豆粒少许,放入锅中焯水,捞出,撒在淋过酱汁的鱼身上。在鱼头两侧的鱼眼处分别嵌入蓝莓QQ糖,做松鼠的眼睛。鱼鳃两侧各插入消毒牙签三根,做松鼠的胡须。</h1> <h1>  中华饮食文化几千年文明史 ,经典菜品浩如繁星,每一道佳肴都有一个独特的故事,成就一道美食的历史和文化,引人入胜,流芳百世……</h1> <h1>美食制作/拍摄/文字:几度枫红</h1><h1>(第一部分文字来自百度)</h1>