土家咸盐菜，妈妈的味道！

叶子视觉

土家老盐菜，又名盐菜颠或盐菜尖，究其原委，应该是因家家户户在做盐菜时选料取最嫩、最新鲜的青菜芽头而得名。

历史渊源：据史料记载，唐开元723年，天下大治，国力富强，川东黔洲（今重庆黔江）地区盛产青菜头。因其产的青菜头饱满，鲜嫩，备受商贾青睐，更是远销长安、洛阳等地。

这武陵山脉的土家山寨，每户农家都以靠种植青菜头为生。因为丰收，满地都是，当时对青菜的保存方法很少，勤劳的土家人就用盐来腌制，以延长菜的保存期。

在《北史•高允传》中记载：“是日，幸允第，唯草屋数间，布被緼袍，厨中盐菜而已。帝叹息曰：古人之清贫，岂有此乎？”

《周礼•天官亨人》中记载“祭祀，共大羹、羹” 郑玄注引汉郑司农曰：“大羹不致五味也，铏羹加盐菜矣。”;于《后汉书•皇后纪上•和熹邓皇后》中读到：“后昼夜号泣，终三年不食盐菜，憔悴毁容，亲人不识之。”

在《晋书•皇甫谧传》中读到：“ 谧 曰： 柳为布衣时过吾，吾送迎不出门，食不过盐菜，贫者不以酒肉为礼。”之所以盐菜早已被古人记述于典籍中，完全是因为盐菜过人的自身魅力所致。

土家老盐菜在武陵山及当时川东南地区，已有上千年的历史。在重庆黔江更得到盛行，在一饱口福的同时，我用镜头记录着妈妈的味道，重温儿时的记忆。

其实在当年，条件差，没有冰箱，更没有真空袋装。智慧的土家人为了保存，将青菜收回家，挂在高高的屋梁上晾着，或就地取材用树枝搭上架子晾晒。

特别在黔江区白石镇、黄溪镇一带，盐菜在人们的生活里那是打下了挥之不去的烙印。当种青菜头的季节到来时，家家户户的菜地里都会大片大片地种满青菜。

这青菜叶子可炒，可做汤，菜头更可鲜吃和做酸菜，更多的会被各家各户用来做大量的土家老盐菜了。

黔江做老盐菜选材非常考究，只选当地种植的青菜头，土名叫包包菜或者角角菜，或大头菜。

这是大面积的晾晒。取其嫩叶及根肉，除去筋膜，厚皮，洗净后挂在绳上或竹竿上晾晒五至十天，阳光强烈为最佳。

黔江由于海拔相对高，温度湿度均和，雨水充足，阳光充沛，一直被认为是当地原材料最好的生产基地。

区域分布：土家老盐菜是我国西南地区一种特产，在四川、重庆、湖北、贵州、湖南等地区，尤其是重庆东南部的黔江地区老百姓酷爱吃盐菜。

制作方式并不复杂，等晾晒到一定时间，就可以加工，即用水将这些叶子洗干净，放在大盆或大桶里再用盐腌制一段时间。

一般视菜叶变焉程度而定，变软并且含水气时取下，置大木盆内，加盐揉搓至出汁，也可选加入花椒、八角、 桂皮、辣椒、姜末等佐料拌匀。

置大木盆内，加盐揉搓至出汁，这道工序最为辛苦。

2010年，该技艺的第五代传人李清华开始在白石乡投资建设盐菜加工厂，专门从事土家老盐菜研发、生产和销售，从而转变农村家庭小作坊制作为规模化工业生产。祖传五代都是乡里乡亲的土家美食传人，看看小孙女学得好认真。

在土家老盐菜一千多年历史过程中，历代传人对盐菜制作工艺进行了改进，比较突出的是：1897年，白石乡土家族村民李天植开始尝试制作土家老盐菜，奠定了土家老盐菜的雏形；1919年，李天植的儿子李心白发明了“倒匍坛”腌制工艺，延长了盐菜的食用时间。

用坛子装，密封起来倒放在石碗里，这就是最初最简易的一种土家老盐菜存储方式。

盐菜一旦做好后，被保存在倒匍坛里，平时得注意往石碗里加水防干，如保管得法，便可保存数年之久。

这种方式是先将菜腌渍3到7天，取出来再晒，再装入倒匍坛中（一种口朝下、底朝天的专用坛子），坛口要用桐子树叶或芭蕉叶封堵上，再用棕树叶带柄塞紧，倒匍于水钵（石碗）中，发酵半个月后，即可取出使用。

盐菜是餐桌上味道独具、缠绵幽香的万能食材。盐菜炒回锅肉、盐菜炒鸡蛋、盐菜炒腊肉末（做面条臊子）、盐菜煮肉片汤、盐菜煮米汤、盐菜洋芋泥、盐菜炒洋芋片、盐菜豆腐汤、盐菜烧白、盐菜尖炝锅面等等数不胜数。

盐菜在乡味里，可以和任何一款菜、饭打组合，是典型的“活事老”，无论和谁在一起合作，都能呈现出它独特的味道魅力。当然，盐菜和三线肉搭配制作成的咸烧白，早已名扬天下，它的万种风情在中华菜谱系中可谓是尽人皆知。

尝必乐农业开发有限公司目前正在申报黔江区级非物质文化遗产代表性项目，拥有“送饭宝贝”和“尝必乐”牌自主品牌2个，申报国家发明专利5个。该技艺第5代传承人李清华在白石创办盐菜生产企业，将该技艺在家族和企业员工内部传授，使该技艺得到更好的保护和传承。