《花样百吃:家常猪内脏,美味又营养》(趙梓均)

趙梓均

<h3>生活不仅仅是诗和远方,还有爱和美食。</h3><h3><br></h3><h3>在平平淡淡的日子里,在简简单单的粗茶饭菜中,做自己喜欢的事,爱自己所爱的人……</h3><h3><br></h3><h3>爱上美食,爱上烹调,这早已成为了我生命中的一部分,在做菜过程中,不仅锻炼了我的耐心、细心和静心,更多的是给了我一种心灵上充实和进步、快乐和开心。(题记)</h3><h3><br></h3> <h3>说起猪肉,众所周知,这是人类生活中主要的肉类食品之一,而猪内脏中的肠、胃(肚)、肝、肾(腰子)等,也是餐桌上很受欢迎的美味。</h3><h3><br></h3><h3>常吃猪肚,对身体有补虚损、健脾胃的好处。</h3><h3><br></h3><h3>常吃猪肠,对身体有补虚润燥、止汗、止血等作用。</h3><h3><br></h3><h3>常吃猪肾,对身体有补肾、止汗、利水等效果。</h3><h3><br></h3><h3>常吃猪肝:对身体有补肝养血、明目的功效。</h3><h3><br></h3><h3>其制作的方法和吃法也是多种多样化的。应小禾老师本期花样百吃的作业,动起手、做几道家常味的猪内脏菜品,同大家一起交流和学习。</h3> <div><br></div><div><br></div><div><br></div><div>第一道菜品:《脆皮肥肠头》</div><div>材料:</div><div>新鲜猪大肠适量,鸡蛋1个,西红柿2个,樱桃、西芹(或芹菜)、酥脆花生米(如用腰果、菜品更有档次)、熟白芝麻、姜蒜片、干辣椒个个、干辣椒节,吉士粉、盐、胡椒粉、鸡精、香油、麻油、大豆油、五香辣椒面等各适量。</div><div><br></div><div>制作方法:</div><div>1.将采购来的新鲜大肠放入水池中,将其表层附带的油脂、筋膜撕掉,有硬肉的去掉硬肉,撒入适量的面粉、盐和食醋(或者用适量的矾、碱等物质)反复揉搓,脱水油脂和黏液,用清水洗涤干净,漂去腥臭异味后、放入高压锅中加入拍松的姜块,洗净的葱把,下入适量的干花椒、干辣椒个个、滴入几滴白醋、烹入适量高度白酒,加入适量的开水、盖上盖,压冒气1分钟后关火、放气取出。</div><div>2.然后,把压熟的肥肠头切短段放入盘中,调入盐、鸡精、胡椒粉、淋入花椒油和香油,抓匀腌制入味,打入鸡蛋黄,撒入适量吉士粉、搅动均匀待用。</div><div>3.切配配料:将西芹去老筋切小菱形块或丁,姜蒜切小片,炸好花生米并去除外衣;并用西红柿做成蓝子的形状、装入适量的樱桃做成盘饰待用。</div><div>4.净锅置火上放油烧热,将静置中的肥肠头段逐一下入油锅中炸至浮出油面、倒出,留底油锅放入姜蒜片、干辣椒节炒香出味,下入备好的西芹块和酥脆花生米,倒入炸好的肥肠头段,调入适量盐、鸡精、淋入花椒油、香油、撒入适量的五香辣椒面,翻炒均匀、起锅装入备好的盘饰中即可上桌品尝。</div><div><br></div><div><br></div><div><br></div> <div><br></div><div><br></div><div>菜品的制作步骤如下:</div> <h3><font color="#010101">做这一道菜品,首先要会处理猪大肠:将买来的新鲜大肠放入洗菜池中,加入适量面粉、盐,淋入适量的陈醋或者白醋</font></h3> <h3>用手反复搓揉,以至去掉大肠的异味,然后放入温开水冲洗净,翻转大肠、去掉部分肠油清洗干净</h3> <h3><font color="#010101">然后将这些处理干净的猪大肠放入高压锅中,加入拍松的老姜、干净的葱把,适量的干花椒、干辣椒个个,淋入高度白酒,注入适量的开水</font></h3> <h3>盖上盖,置于火上烧冒气后1分钟、端离火口,放尽气打开</h3> <h3><font color="#010101">取出压熟的大肠</font></h3> <h3><font color="#010101">取出适量肥肠头,切成短段配西芹块和鸡蛋于盘中</font></h3> <h3><font color="#010101">并备上道菜品的配料:去衣酥脆花生米、西芹小菱形块、干辣椒节、干花椒、葱白花等。</font></h3> <h3>之后,将备好的肥肠头段放入盘中,调入适量盐、鸡精、胡椒粉,淋入香油和麻油码好味,打入鸡蛋黄,撒入吉士粉、抓均匀,让肥肠头段完全粘上蛋液</h3> <h3><font color="#010101">净锅置火上,放油烧热,下入备好的肥肠头段</font></h3> <h3><font color="#010101">以中小火进行炸制</font></h3> <h3>待炸制的肥肠段完全浮出油面至外酥里嫩时,倒出、沥干油分待用。</h3> <h3>留底油锅放入姜蒜片、干花椒、干辣椒节爆香出味</h3> <h3>倒入备好的酥脆花生米和西芹块,翻炒均匀入味</h3> <h3><font color="#010101">倒入炸好的肥肠头段,并调入盐、鸡精,淋入香油和麻油,撒适量的五香辣椒面</font></h3> <h3>撒上葱白花、熟白芝麻,翻炒均匀</h3> <h3>用苦瓜、西红柿、大红椒做成盘饰,并装上时令水果:樱桃</h3> <h3>盘饰中的西红柿篮子</h3> <h3>起锅装盘成菜。</h3> <div><br></div><div><br></div><div><br></div><div>第二道菜品:《牵肠挂肚》</div><div>本菜品以猪肚丝、肥肠头丝为主料,搭配大青红辣椒丝、鲜小笋丝、青红泡辣椒丝为配料,并加以剁辣椒为调味做成的一道菜品,其中的各种材料丝,丝皆音思念的思,把很多很多的思念放在一起,就是牵肠挂肚了,由此,我做了这道菜品,寄托着漂泊的游子,对家乡亲人的思念和浓浓的乡愁。</div><div>材料:</div><div>压熟的猪肚丝、肥肠头丝、氽水熟的鲜小笋、大青红辣椒粗丝、青红泡辣椒粗丝、姜蒜片、西红柿、剁辣椒酱、盐、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油、大豆油、葱白段、香菜段等。</div><div><br></div><div>制作方法:</div><div>1.备上菜品所需食材,并将其切配成粗丝状待用。(鲜小笋氽水煮熟后,一分为二切成段;姜蒜治净切小片)</div><div>2.净锅上火,放入适量清水、调油盐味烧开,下入切配好的肚丝、肥肠头丝、鲜小笋丝氽水、倒出沥干水分待用。</div><div>3.另置净锅放油烧热,将氽水好的材料及青红辣椒丝放入锅中过油、倒出。</div><div>4.留底油锅放入姜蒜片爆香,下入青红泡椒丝炒出味,下入适量剁辣椒酱炒香炒散,倒入过油好的材料,调入适量盐、鸡精、胡椒粉、淋入适量的香油和麻油,快速翻炒均匀,备盘饰起锅成菜。</div> <div><br></div><div><br></div><div>菜品的制作步骤如下:</div> <h3><font color="#010101">备上食材,并将其切配成粗丝状装于盘中待用。</font></h3> <h3><font color="#010101">净锅置火上,注入适量清水、调油盐味烧开,下入肚丝、肠丝、小笋丝氽水、倒出沥干水分待用。</font></h3> <h3>另置净锅放油烧热</h3> <h3><font color="#010101">下入氽好水的食材,还有大青红辣椒丝</font></h3> <h3><font color="#010101">翻动过油,倒出沥干油分待用</font></h3> <h3><font color="#010101">留底油锅放入姜蒜片爆香</font></h3> <h3><font color="#010101">下入青红泡椒丝</font></h3> <h3>翻炒出味,并调入适量的剁辣椒酱炒散</h3> <h3>下入过油好的材料丝</h3> <h3><font color="#010101">调入适量的盐、鸡精、胡椒粉、淋入适量的香油和麻油,快速翻炒均匀</font></h3> <h3>用西红柿做花搭配迎春花做成盘饰</h3> <h3>起锅装盘</h3> <h3>成菜。</h3> <div><br></div><div><br></div><div><br></div><div><br></div><div>第三道菜品:《香辣猪肝粉肠》</div><div>材料:</div><div>鲜猪肝、加工好的粉肠、大红辣椒、大豆油、水芡粉、干辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣酱、姜蒜片、香菜段、西红柿、盐、鸡精、胡椒粉、花椒油、香油、白糖、味极鲜酱油等。</div><div><br></div><div>制作方法:</div><div>1.将鲜粉肠治净,下入热油锅中炸至干,颜色呈金黄色时捞出、改刀成短段待用。</div><div>2.切配:猪肝切小片,并用清水冲净血水待用;西芹去筋治净切菱形块;大红辣椒治净切菱形块,姜蒜治净切小片;西红柿削皮做花备成盘饰待用。</div><div>3.炒锅置火上,放清水,调入适量盐油、水芡粉(保持猪肝的滑嫩)烧开,下入备好的猪肝,稍烫一下倒出、沥干水分备用。</div><div>4.接着,备上热油锅,将改刀好的粉肠段下入炸至香脆时,并下入西芹块、大红辣椒块、氽水好的猪肝片一起过油,倒出。</div><div>5.留底油锅放入姜蒜片、干辣椒节爆香出味时,添入适量的糍粑辣椒、豆瓣酱炒香炒散,调入适量盐、鸡精、白糖、胡椒粉、味极鲜酱油、香油、麻油等兑好味汁,然后倒入过油好的材料,以大火翻炒均匀撒香菜段搅拌匀起锅装盘成菜。</div> <h3>菜品的制作步骤如下:</h3> <h3>备上食材并切配:猪肝切小片,西芹治净切菱形块,大红辣椒治净切菱形块,并配上初加工炸香的粉肠</h3> <h3>然后净锅置火上放入适量清水,调入油盐、水芡粉</h3> <h3>烧开,倒入冲净血水的猪肝片稍烫一下,倒出、沥干水分备用。</h3> <h3><font color="#010101">另置净锅放油烧热,下入粉肠段炸制</font></h3> <h3>待粉肠炸香的,倒入西芹块和红辣椒块</h3> <h3>搅动几下后</h3> <h3>倒入氽好水的猪肝片一起过油,倒出。</h3> <h3>留底油锅放入姜蒜片、干辣椒节爆香</h3> <h3><font color="#010101">添入少许糍粑辣椒和豆瓣酱。</font></h3> <h3><font color="#010101">调入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、味极鲜酱油、香油、麻油兑成味汁</font></h3> <h3>倒入过油材料</h3> <h3>撒入香菜段</h3> <h3><font color="#010101">翻炒均匀</font></h3> <h3>备上盘饰</h3> <h3><font color="#010101">起锅装盘成菜。</font></h3> <h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>第四道菜品:《酸香大肠》</h3><h3>材料:</h3><h3>压熟的猪大肠、酸豇豆、洋葱块、青红辣椒节、青红泡椒段、折耳根段、白糖、大豆油、味极鲜酱油、盐、鸡精、胡椒粉、干辣椒节、香油、麻油、葱白段等。</h3><h3><br></h3><h3>制作方法:</h3><h3>1.备料:将压熟的猪大肠切成块、青红辣椒治净切短段、洋葱切块、折耳根治净切短段、葱白治净切短段、姜蒜治净切小片;并将西红柿切成松果的形状做成盘饰待用。</h3><h3>2.锅置火上放清水烧开,下入大肠块氽水至透、倒出。</h3><h3>3.将其沥干水分,放入盘中,调入适量盐、鸡精、胡椒粉、淋入少许味极鲜酱油、香油和麻油,抓均匀腌制入味待用。</h3><h3>4.烧热油锅,将腌制入味的大肠块放入炸至香时,下入青红辣椒段、洋葱块一起过油倒出备用。</h3><h3>5.留底油锅下入姜蒜片、干辣椒节爆香,放入备好的酸豇豆炒出味,添入青红泡椒炒出泡椒味时,倒入过油好的食材,调味、撒葱白段炒匀起锅装盘成菜。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>菜品的制作步骤如下:</h3> <h3>备上食材,并将其切配好</h3> <h3>接着,将切好的大肠块下入开水锅氽水至透,倒出沥干水分</h3> 装入盘中,调入适量的盐、鸡精、胡椒粉,淋入适量的味极鲜酱油、香油和麻油。<div><br></div> <h3>抓均匀腌制入味</h3> <h3><font color="#010101">下入热油锅中进行炸制</font></h3> <h3><font color="#010101">待炸干至香时</font></h3> <h3>倒入切配好的青红辣椒段、洋葱块</h3> <h3><font color="#010101">翻动均匀,倒出沥干油分待用。</font></h3> <h3><font color="#010101">留底油锅放入姜蒜片、干辣椒节炒香</font></h3> <h3>放入酸豇豆炒出味</h3> <h3>添入青红泡椒段炒出泡椒味时</h3> <h3>倒入过油好的材料</h3> <h3>调味翻炒均匀</h3> <h3><font color="#010101">撒上葱白段,颠锅翻炒入味</font></h3> <h3>起锅装盘成菜 。</h3> <div><br></div><div><br></div><div>第五道菜品:《爆炒腰花》</div><div>材料:</div><div>猪腰、上海青小白菜、大红椒、西芹、小花生米、大豆油、干辣椒节、姜蒜片、大蒜苗、鸡蛋清、干芡粉、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、味极鲜酱油、白糖、香油、麻油、红油、水芡粉等。</div><div><br></div><div>制作方法:</div><div>1.将猪腰改刀、一分为二去尽腰臊,改凤尾花刀刀法成块,装入碗中,放到水笼头下冲净血水后,沥干水分,加入鸡蛋清、干芡粉、料酒腌制入味待用。</div><div>2.切配:将西芹治净切菱形块,大红椒治净切菱形块,姜蒜治净切小片,大蒜苗择洗净切斜刀段,并将上海青小白菜择洗净,改刀、加油盐氽水熟捞出沥干水分、摆成盘饰待用。</div><div>3.把小花生米放入冷油锅中炸至酥脆倒出沥干油分备用。</div><div>4.净炒锅置火上、放油烧至三四成热时,下入腌制好的腰花块滑油至白时,倒入切配好的配料西芹块和红椒块一起过油,倒出。</div><div>5.留底油锅放入姜蒜片、干辣椒节爆香,倒入过油好的材料、炸酥脆的花生米,调入适量的盐、鸡精、白糖、味极鲜酱油、香油和麻油,烹入料酒翻炒入味,撒上大蒜苗、亮红油勾水芡炒均匀起锅装盘成菜。</div> <h3><font color="#010101">菜品的制作步骤如下列图解:</font></h3> <h3>备料</h3> <h3>将猪腰一分为二</h3> <h3>去尽腰臊</h3> <h3><font color="#010101">偏斜切连刀片</font></h3> <h3><font color="#010101">然后直刀法切成凤尾花刀块</font></h3> <h3>切配好的食材</h3> <h3><font color="#010101">之后,放到水笼头下,开水冲净血水</font></h3> <h3>沥干水分装入盘中</h3> <h3><font color="#010101">打入鸡蛋清、撒上干芡粉、淋入料酒</font></h3> <h3><font color="#010101">抓匀腌制入味待用。</font></h3> <h3><font color="#010101">在腰花腌制的时间里,将上海青小白菜择洗净,改刀</font></h3> <h3>下入调有油盐味的开水锅中、氽水至熟,倒出沥干水分</h3> <h3>加红椒小条摆成盘饰待用。</h3> <h3>然后,将小花生米放入冷油锅中炸至酥脆待用。</h3> <h3><font color="#010101">接下来,净炒锅放油烧至三四成熟时</font></h3> <h3><font color="#010101">下入腌制好的腰花</font></h3> <h3>滑油散至白时</h3> <h3><font color="#010101">放入切配好的西芹块和红椒块</font></h3> <h3>拔动均匀,倒出沥干油分</h3> <h3>留底油锅放入姜蒜片、干辣椒节爆香</h3> <h3><font color="#010101">倒入过油好的腰花、配料、酥脆小花生米</font></h3> <h3>调味</h3> <h3>撒上大蒜苗段</h3> <h3>翻炒均匀,亮红油、勾芡</h3> <h3><font color="#010101">起锅装盘</font></h3> <h3>成菜</h3> <h3>即可品尝</h3> <h3><br></h3><h3><br></h3><h3>腰花除了爆炒外,配以泡发黑木耳、小青红辣椒块以家常味快炒成菜、味道也不错哦!</h3> <h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>最后一道菜品:《青椒焖肚条》</h3><h3>材料:</h3><h3>鲜猪肚、蟹味菇、胡萝卜、青红辣椒段、浓缩鸡汁、猪化油、鸡油、盐、鸡精、胡椒粉、葱姜、干辣椒个个、高度白酒、干花椒、陈醋等。</h3><h3><br></h3><h3>制作方法:</h3><h3>1.将鲜猪肚放入盆中,加盐、陈醋等搓洗去油洗净氽水后,放入高压锅内,放上拍松的老姜块、葱把、干辣椒个个、干花椒、高度白酒等加入适量开水,盖上盖、压冒气后3分钟端离火口,放尽气取出块条状待用。</h3><h3>2.备上胡萝卜、去皮后切滚刀块放入开水锅中调猪油、盐、浓缩鸡汁都熟透时,连汤水倒入榨汁机内榨成汁水备用。</h3><h3>3.备蟹味菇择洗净氽水待用,小青红辣椒治净切短段过油冲凉待用。</h3><h3>4.炒锅置火上,放入少许植物油烧热,下入葱姜爆香出味时,添入备好的胡萝卜汁水,倒入备加的肚条、蟹味菇及青红辣椒段,调入盐,鸡精、胡椒粉煮至入味,淋适量鸡油即可起锅成菜。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3><font color="#010101">此菜属于带汤汁的菜品,清淡可口、老少皆宜</font></h3> <h3><font color="#010101">而且营养,又美味。</font></h3>