巫山餐饮概况

巫山山鬼

大美巫山，山水之美令人留连忘返，饮食之美让人终身难忘。巫山是珍奇药材之库，丰饶物产之渊。

巫山气候温润，长年云雾缭绕，集高中低山为一体，食材丰富多样，红桔、花椒、各种珍稀中草药已在巫山生长几千年。巫山辣椒、红椿庙党、骡坪米大洋芋、魔芋、脆李、腊肉、大蒜、生姜、芋头、五色黄豆等等数不胜数。

屈原《桔颂》：后皇嘉树，橘徕服兮。 受命不迁，生南国兮。 唐代陆羽的巜茶经》也收录了巫山朱桔。陆游更描写：大溪出美梨大如升。

巫山牛角尖辣椒，皮薄肉脆，清香微辣，用途广泛，受众人宽为特点。杨柳坪七姊妹朝天椒，香辣肉实，泡菜可三年不软，脆爽开胃，实为辣椒中的上品。

巫山米大洋芋，肉质细腻，口感香糯，既是主食，又可做出各种菜品，更是烤鱼的绝佳配料。

过去的几年，我们成功组织企业参加重庆市第一，二届小吃文化节，第一届重庆市非遗展，重庆市非遗嘉年华等。通过评比共获得中国名小吃5个，中华名小吃一个，重庆市名小吃14个，重庆市餐饮名店7个，重新市餐饮杰出贡献奖一名等。通过这些活动的宣传，越来越多的县外游客了解了巫山，不仅知道巫山的美景，有些更是专门为巫山烤鱼而来巫山。2016年12月两次参加重庆市"为你喝彩栏目"，2018年重庆电视台天天630美食非常道栏目组，专程来巫山拍摄巫山美食，积大地宣传了巫山烤鱼及巫山餐饮，为推动巫山美食起到积极作用。"巫山梨膏"荣耀推上"中国非遗，重庆瑰宝"栏目，让更多游客了解到了巫山传统手工，传承中国工匠精神。2017年巫山国轻餐饮文化有限公司荣获"重庆市餐饮杰出贡献奖"。

宣传非遗梨膏

巫山美食推广

参加重庆市小吃节

获重庆市餐饮杰出贡献奖

2017年在商务局的领导下，在文化委、旅游局、旅发集团、博物馆等领导的大力支持下，我县成功举办了"首届巫山烤鱼节"，有力推动了巫山餐饮和"巫山烤鱼"的发展进程。本次烤鱼节通过专家评审团评比，共评选出乡村铁板烧等"重庆市巫山烤鱼名店"21家；巫山国轻的"芝麻杆苕丸"、盆盆面的"泡椒牛肉面"、"泰丰包面"、徐生记的"腊味糯米饼"等10个"重庆市名小吃"；通过网络投票评选出巫山烤鱼"最具人气奖"3家。

市民涌跃参加烤鱼文化节

全域旅游启动大会，巫山烤鱼传承人介绍巫山美食

巫山烤鱼节专家评比

专家点评

红叶美食节

烤鱼师傅正在烤鱼

张正雄老师亲到现场点评

烤鱼节专家评委

评委认真点评

烧鱼文化研讨会

华灯初上的博物馆广场，烤鱼节热闹非凡

重庆《美食非常道》栏目在巫山拍摄烤鱼制作

重庆市著名作家采访巫山烤鱼传承人

台湾煤体采访巫山烤鱼巫山美食

重庆电视台拍巫山烤鱼现场

巫山饮食文化研究会进店传授烤鱼技艺

走进乡村传授厨艺

师傅现场实授烤鱼技术

食研会走进乡村

食研会的美食培训走进职业学校

一、获奖情况

（一）

巫山国轻餐饮文化有限公司

巫山徐生记

巫山巴味苑

巫山旺盛大酒楼

巫山菜根香大酒楼

巫山富丽源大酒楼

巫山金都大酒楼七家酒楼获重庆市餐饮名店

（二）重庆市巫山烤鱼名店21个

1 巫山仔仔铁板鱼

2 巫山新一方纸包鱼铁板烧

3 巫山乡村铁板烧南三路店

4 巫山特色烤鱼

5 巫山乡村铁板烧章家湾店

6 巫山鱼香阁铁板烧

7 巫山滋滋鱼铁板烧

8 巫山幺哥铁板烧

9 巫山纸包烤鱼

10 巫山宁河鱼铁板烧

11 巫山烤尚煌

12 巫山烤鱼庄

13 巫山香缇小厨

14 巫山范鸭头巫山烤鱼

15 巫山乡巴佬特色烤鱼

16 巫山宏霞纸包鱼

17 巫山巴倒烫烤鱼

18 巫山老匡特色烤鱼

19 巫山湛江生蚝

20 巫山九楼乡村铁板烧三店

21 巫山孔洋芋餐饮文化有限公司

（三）已获证书的中国名小吃

1.翡翠凉粉

中国名小吃：

1.翡翠凉面

2.陈记巫山桔红

3.孔洋芋

4.陈记普洱茶花露

5.陈记陈皮糕

（四）已获证书的重庆市名小吃：

1.沈氏苕酥

2.陈记腊味炭饭

3.彭氏泡椒牛肉面

4.泰丰包面

5.金元包子

6.徐生记糯米腊肉饼

7.陈记陈皮粉糕

8.大昌曾花卷

9.登升苕皮糖

10.登升苕麻糖的

11.陈记牡丹花饼

12.陈记酸菜粑粑

13.陈记苦荞粑

14.陈记赤花凉虾子

（四）已获证书的重庆市名小吃：

1.沈氏苕酥

2.陈记腊味炭饭

3.彭氏泡椒牛肉面

4.泰丰包面

5.金元包子

6.徐生记糯米腊肉饼

7.陈记陈皮粉糕

8.大昌曾花卷

9.登升苕皮糖

10.登升苕麻糖的

11.陈记牡丹花饼

12.陈记酸菜粑粑

13.陈记苦荞粑

14.陈记赤花凉虾子

（五）民间巫山名菜

1.巫山烤鱼

2.枸杞根炖鸡汤

3.萝卜炖酥肉

4.珍珠丸子

5.霉豆渣汤

6.苞谷醪糟蒸腊肉

7.庙党汽水鸡

8.大桥鸡

9.冷吃醋鱼

10.糟香鸡

11.毛铁砣

12.菜豆腐

13.魔芋鸡

（六）民间巫山名小吃

1.向包子

2.谭包面

3.刘饺子

4.苕粉皮

5.葱花饼

6.欢喜头

7.瓢儿粑

8.油滋

9.油炸粑

10.沈氏沙琪玛

11.黄酥饼

12.苞谷砣

13.鲜谷糖

14.呱子凉面

二、厨师情况：

(一) 高级技师：

1.李湘斌，中国高级烹饪技师一级，高级星级服务考评员（现供职巫山国轻）

2.牟军，中国高级烹饪一级技师，高级星级服务考评员（现供职巫山国轻）

3.付世全，中国高级烹饪一级技师（现供职巫山庆园村）

（二）中国高级烹饪三级技师：

陈嗣红、张洪炼、冯朝平、田光兵、丁敬洪

三、非物质文化遗产

（一）市级非遗：

1.大昌雪枣

（二）巫山县级非物质文化遗产

1.巫山烤鱼

2.巫山梨膏

3.巫山陈记泡菜

4.巫山秘制天麻

5.巫山孔洋芋

6.南门药膳

7.巫山朱桔膏

8.巫山苕麻糖

9.巫山蓑衣饭

10.巫山醪糟

四、巫山烤鱼制作标准

（一）香辣烤鱼

主料：烤熟的江鱼1尾1000克

配料：洋葱丝50 克，水煮辣椒节120 克，熟芝麻3 克，葱花5 克

调料：香辣酱80克，郫县豆瓣酱30克，姜末15克，蒜末15克，五香粉8克，秘制红油180 克，鸡精25 克，味精10 克，鲜汤350 克

制作方法：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼..

2、炒锅上火，放入秘制红油，加姜蒜末炒香，后放入二酱炒干水分

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上

4、炒锅另入油烧制180度放入水煮辣椒节炒制酥香，浇在烤鱼上，加入花生仁、熟芝麻即可。

（二）麻辣烤鱼

主料：烤熟的鱼1尾1000克

配料：洋葱丝50 克、千辣椒节120 克、熟花生仁30 克、葱花5 克、魔芋豆腐片100克

调料：麻辣酱160克、秘制红油180克、姜米15克、蒜末15 克、鸡精25克、味精10 克、鲜汤350 克

制作方法：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼

2、炒锅上火放入秘制红油，加入姜蒜末炒香，入魔芋豆腐片，入麻辣酱炒至水汽干

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上

4、炒锅另入油烧制180度，放入辣椒节炒制酥香，浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。

（三）泡椒烤鱼

主料：烤熟鲤鱼1尾1000克

配料：洋葱丝50 克、泡珠子椒150 克、野山椒30 克、葱段5 克、调料泡红椒酱100 克、泡姜末50克、蒜末20 克、秘制红油200 克、鸡精20克、鸡粉20克、豉香鲜30克、鲜汤350克、魔芋豆腐片100克

制作：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼。

2、炒锅上火放入秘制红油，放入姜蒜末炒香，入魔芋豆腐、放入泡红椒酱炒至水汽干

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上

4、炒锅另入油烧制150度放入小料炒香盖浇在烤鱼上即可。

（四）酸菜烤鱼

主料：烤熟草鱼1尾1000克

配料：洋葱丝50 克，红泡椒20 克、葱5克

、酸菜120 克、野山椒丁10 克、秘制香油120 克、姜末15 克、蒜末15 克、白醋40克、鸡精20克、鸡粉10克、鲜汤350克

制作：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼

2、炒锅上火放入秘制烤鱼香油，放入姜蒜末炒香，入酸菜炒至水汽干

3、放入鲜汤后调味烧沸浇烤鱼上即可。

（五）孜然烤鱼

主料：烤熟草鱼1尾1000克

配料：洋葱丝25 克，干辣椒120 克，熟花生30 克、葱花5 克、魔芋豆腐100克

调料：孜然酱160克，秘制红油160克、孜然粒30克、鲜汤350克、鸡精20克、鸡粉12克

制作：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼

2、炒锅上火放入秘制红油，入姜蒜末炒香，入魔芋片炒入味，入孜然酱炒至水汽干，放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上

3、炒锅另入油烧制180度放入干辣椒节炒酥香，浇在烤鱼上放葱花、花生和熟芝麻即可。

（六）腊味烤鱼

主料：草鱼一尾1000克

配料：高山肥腊肉250克、熟菜籽油100克

调料：葱10克、姜片10克、当归末5克、盐10克、酱油10克、料酒30克、鸡粉10克

制作：

草鱼打片，将调料全部加入拌匀淹制10分钟。肥腊肉切片将烤盘摆满，将淹好的鱼一片片摆在腊肉上面，加入油盖上锅盖坐火上烤10分钟左右即成