制茶工序之晾青

佳茗荟

对于我来说，制茶的每一道工序都是眼里的风景，但对于以此为生的茶农来说，做茶的辛苦，是旁人所不能深刻体会的。在制茶过程中，完成一个步骤，并不意味着工作的结束，而是下一个流程的开始。

将晒青后的茶青搬进室内，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，即称为晾青。

晾青又称"复式萎凋"，是晒青的补充，这道工序能降低鲜叶的叶温，并且平衡鲜叶内部的水分，弥补晒青的不足。通过这一过程，萎凋的嫩叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。

如晒青不足要以恒温方法或将鲜叶高放于通风干燥处，即移置阴凉处的晾青架进行晾青。如晒青过度，形成水分失调，便可放地上，让其增加湿度，起到调节水分的作用。

晾青属静置阶段，一般1～2小时为宜，让其继续蒸发水分。

随着晾青时间增长，叶子又会呈萎凋状态。

晾青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米，如果堆摊过高，会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象 。至于叶温的把控，做茶的师傅表示，有时凭感觉更能出效果。在我眼中，制茶师父也是搞创作的，只是这创作，似乎显得更耗费体力心力些。