<h1><font color="#ed2308"><b>1熬汤：</b></font></h1><h1><b>土公鸡半只，土鸭子半只，棒子骨2根，剁大块，冲洗干净，控水</b></h1> <h1><b>入沸水里面煮2分钟，捞出来冲洗干净，控干水分</b></h1> <h1><b>色拉油加热8层油温，下原材料炸至表面金黄。（油温高点，下去炸一下就捞）</b></h1> <h1><b>炸好的原材料放不锈钢桶里</b></h1> <h1><b>放50斤水，加3斤鲜鸡油</b></h1> <h1><b><font color="#010101">大火烧开，盖盖，小伙熬8个小时，过滤，汤备用</font></b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b>2炒糖色：</b></font></h1><h1><font color="#ed2308"><b></b></font><b>3斤冰糖1.5斤水，开大火熬，熬的过程慢慢搅动。</b></h1> <h1><b>熬到蜂蜜颜色立马关最小火</b></h1> <h1><b>最小火熬，边熬边看糖汁颜色，熬到大枣皮颜色</b></h1> <h1><b>加0.5斤开水，搅匀熬开</b></h1> <h1><b>熬好的糖色常温保存。备用</b></h1> <h1><b><font color="#ed2308">3处理卤料包：</font></b></h1><h1><b><font color="#010101">香料装纱布包温水泡5分钟，用凉水冲1分钟，控干水分</font></b></h1> <h1><b style=""><font color="#ed2308">4调卤汤：</font></b></h1><h1><b><font color="#010101">汤30斤，盐480克，双桥味精240克，家乐鸡精240克</font></b><b><font color="#010101">（标准量化：1斤汤16克盐，8克味精，8克鸡粉</font></b><b><font color="#010101">）</font></b></h1><h1><b><font color="#010101">糖色0.5斤</font></b></h1><h1><b><font color="#010101">海天草菇老抽50克</font></b></h1><h1><b><font color="#010101">卤料包1个</font></b></h1><h1><b><font color="#010101">小火熬开，把卤料包拿出来，晾凉放冰箱保存。卤水就做好了！</font></b><br></h1><h1><b style=""><font color="#010101"></font></b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b>5原材料腌制处理：</b></font></h1><h1><b>牛肉，整鸭子，整鸡，猪五花肉，猪排骨，猪肘子，猪蹄，猪头肉，猪耳朵，用清水清洗干净，按1斤肉冬天20克，夏天16克盐，使劲抹匀，放适量姜葱料酒花椒，拌匀腌制12个小时。中间翻动2次。</b></h1> <h1><b>亲：猪头肉腌制好以后，脸要朝下放，不要朝上放，朝上放肉会咸哦</b></h1> <h1><b>鸭头，鸭脖，鸡爪，鸭爪，鸭翅，鸡尖…放清水泡3个小时，里面加适量盐，姜，葱，料酒，（放盐去血水作用）泡够时间，冲洗干净。控水备用！</b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b>6卤制：（一定按步骤来！！！！）</b></font></h1> <h1><b>（1）：把腌制过的整鸡，整鸭，兔子，排骨，猪头，耳朵，猪蹄，肘子，尾巴，猪舌，牛键子肉…放水里过一下，控干水分，备用！</b></h1> <h1><b>（2）：原材料下锅</b></h1> <h1><b>（3）：下香料包（可以加适量辣椒）</b></h1><h1><b>（4）：下姜片50克</b></h1><h1><b>（5）：开火</b></h1><h1><b>（6）：以开锅记时间，30分钟后看肉的颜色适当添加糖色。下鸡爪，鸭爪，鸡翅，鸭翅。</b></h1><h3></h3> <h1><b>（7）：继续卤20分钟，把卤料包捞出（控干水份放凉进冰箱）。</b></h1> <h1><b>（8）：放家乐鸡精，味精各30~50克，继续小火卤10分钟。出锅。</b></h1> <h1><b>（9）：卤好的原材料全部捞出，分类摆好。用油刷子沾少许卤水面上的油刷几次。</b></h1><h1><b>把锅里渣子打干净，烧开不动，下次继续使用。（不要盖盖子）</b></h1> <h1><font color="#ed2308"><b>麻辣卤水制作过程：</b></font></h1><h1><font color="#ed2308"><b>麻辣卤水主要卤鸭头，鸭脖</b></font></h1><h3><b style="font-size: 20px;">麻辣卤水就是在五香卤水基础加辣椒花椒</b><br></h3><h3><b style="font-size: 20px;"><br></b></h3><h1><b>30斤卤汤＋0.5斤印度辣椒＋0.5斤七星椒＋100克红花椒50克青花椒（辣椒直接放桶里，花椒用纱布袋装起来）＋卤料包1个＋姜30~50克</b></h1><h3><b><br></b></h3> <h1><b>鸭头处理方法：鸭头放水里加少许盐姜葱料酒泡3个小时泡去血水，用剪刀剪破头盖骨，（注意不要把鸭头皮弄碎）</b></h1><h1><b>开水锅里加姜葱料酒煮1分钟，冲洗干净备用</b></h1> <h1><b>卤制过程：</b></h1><h1><b>鸭头鸭脖放入麻辣卤水桶里</b></h1><h1><b>开火</b></h1><h1><b>开锅记时间30分钟下鸡精味精各30~50克</b></h1><h1><b>关火泡30分钟</b></h1><h1><b>全部捞出，鸭头鸭脖放盆里，剩下的辣椒花椒卤料放凉进冰箱下次继续使用，（辣椒花椒用3次换新的，卤料用6次换新的）把卤汤里面渣子打干净，烧开不动。</b></h1> <h1><span style="font-size: 16px;"><b>下面介绍卤水管理后期保养：</b></span></h1><h1><b style="font-size: 16px;">1：香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包。</b></h1><h3><b style="font-size: 16px;"><br></b></h3><h1><b>2：每次卤完东西，清理干净渣子，烧开，关火，关火以后就不要在动卤水，不常用就放保鲜冰箱，不用盖盖子。</b></h1><h3><b><br></b></h3><h1><b>3：一般7天用纱布过滤一次卤水。</b></h1><h3><b><br></b></h3><h1><b>4：卤水使用10天左右卤水量会减少，买点棒子骨/鸡架开水锅里煮一下清洗干净放高压锅上气15分钟关火，过滤的汤加卤水桶里面。</b></h1><h3><b><br></b></h3><h1><b>5：卤水上面的封油不要太多,有3个指头厚就够了！多余的打出来！</b></h1><h3><b><br></b></h3><h1><b>6：豆腐 ,鸡蛋,肥肠要单独卤，不然坏卤水</b></h1>