<p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">豆瓣酱:是川渝菜品中最常用的调味品之一，有川渝菜肴之魂一说；其特点是香辣红润、油亮光鲜、辣椒块大、回味鲜香的特点</span></p> <h3><font color="#010101">首先选用优质干辣椒，将辣椒洗净，用热水浸泡半小时</font></h3> <p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">漓水放入蒸笼蒸20分钟左右，这个步骤很重要，能使做出来的豆瓣酱更红润</span></p> <p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">豆瓣丕子</span>（一种专门用于制作豆瓣酱的原料，起到使豆瓣酱增鲜的作用，特殊方法制作；市场里有酿造发酵好的豆瓣丕子和没酿造的两种，我常用的是没酿造的半成品）</p><p><br></p><p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">需要自己酿造这一步骤要依季节来做，夏秋季节做出来的豆瓣酱味道更好</span></p><p><br></p><p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">夏秋季做：将豆瓣丕子洗净、漓干，装入容器，放入醪糟或酵母和啤酒，用白纱布或白棉布封口，避免小虫入内和透气，放在阴凉处晒几天，容器里的豆瓣丕就会发酵～变软～变稠，这时豆瓣酱就做好了，备用（因这一环节比较看天气和运气，稍不注意就会烂掉，失败。）</span></p><p><br></p><p><span style="color: rgb(1, 1, 1);">冬季做（我是这样做的）：将市场买回的豆瓣丕子洗净浸泡一会，放在小锅里煮软漓水，用绞拌机打碎备用；这样做出来的豆瓣酱，与夏秋季自然发酵做出来的味道稍差点，绞拌是为了在吃的时候不会形成整块的豆瓣丕子，也能能使豆瓣丕子的鲜味更好的溶入到酱里</span></p> <h3><font color="#010101">冬季做的过程：在把豆瓣丕子放入锅里煮软水倒掉，其目的也是更好的除去豆瓣丕子发霉的因素</font></h3> <h3><font color="#010101">放入蒸好的辣椒，花椒进行绞拌（花椒适量，不用蒸煮）</font></h3> <h3><font color="#010101">这是绞拌好的辣椒颗粒大小</font></h3> <h3><font color="#010101">这是绞拌完了的辣椒，放入盆里</font></h3> <h3><font color="#010101">放入绞拌好的豆瓣丕子适量，食盐（第一次做酱放多少盐没尺度，可适当多点，因盐放少了酱会变酸变味），醪糟适量（醪糟又叫酒酿是一种米酒，调味用品）</font></h3> <h3><font color="#010101">拌匀</font></h3> <h3><font color="#010101">我们看见拌匀的辣椒较干，需放入啤酒滋润，视情况放入多少，我用1.5斤干辣椒绞拌后放入的3罐啤酒的情况</font></h3> <h3><font color="#010101">将拌匀的辣椒酱放入事先准备好的罐子里，最后放入优质菜油把辣椒酱与空气隔离</font></h3><h3></h3><h3><font color="#010101"><br></font></h3><font color="#010101">注意:请不要将罐子装满，因醪糟和啤酒都还会发酵，装的过满会溢出</font> <h3><font color="#010101">这是初步制作好豆瓣酱的颜色</font></h3> <h3><font color="#010101">最后用一块白布把罐子抚着，外边用塑料袋封口，放置一个月以上断生，太阳天最好是晒晒太阳，可使豆瓣酱尽快发酵，经过发酵的豆瓣酱颜色会更加红润鲜亮<br><br>推荐理由:自制豆瓣酱的好处在于，食用放便，制作简单，干净卫生</font></h3>