韭菜合子（木梅吉.杨燕）原创

小猫(木梅吉.杨燕）

韭菜合子是中国北方地区，特别是东北人爱吃的传统小吃。因为我家先生是东北人，尤其爱吃这口，为了他，我学会了做韭菜合子，他说我做的韭菜合子是最好吃的。

韭菜合子，因合子馅料以韭菜、鸡蛋、粉条、豆腐为主，而深受人们喜爱。

老人常说：头茬韭菜最香，给肉都不换。这头茬就是三月的春韭，头茬韭菜经过了一个冬天的养分积蓄，而且头茬韭菜生长出来的时候气温比较低，生长速度比较慢，口味营养都是最好的，根白叶绿，香味浓郁。＂夜雨剪春韭，新炊间黄粱"、"一畦春韭绿，十里稻花香"，说的都是春韭的鲜嫩。

韭菜合子的面，必须一半烫面，一半凉水面。烫面用沸水和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，其原理是利用沸水将 面筋 烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以再用一半凉水面的硬度来保持韧性。两种面可产生足够的 面筋 作为支柱，使 面食 软中带韧，不会粘腻，这是菜合子对面的基本要求。

我做韭菜合子的精髓在粉条，粉条泡软切碎。

油热了，油适当多些，然后放葱沬和切碎的粉条，加入十三香和老抽，翻炒至粉条表面上色，鲜咸味已浓浓的溢出，倒出待用。

鸡蛋加适量盐边炒边用筷子打散，炒出散散的形状。倒出待用。

将洗净控干水的韭菜切碎，与炒好放凉的粉条，鸡蛋放一起，拌匀，喜欢的话可加些虾皮，这时粉条里的油就会包裹韭菜，韭菜就不会岀水，韭菜的鲜绿也会充分的保持。

就这馅，韭菜的绿，鸡蛋的黄，粉条的酱色，虾皮的白，就满眼春色，赏心悦目。此时，食材自然的香味已经香满屋了。

将醒好的面，切团擀皮，包好，放入电饼铛，双面煎至金黄色，即可出锅。

韭菜盒子表皮金黄酥脆，馅心韭香脆嫩，滋味浓郁。

咬一口，春光灿烂，唇齿留，韭菜的鲜嫩，鸡蛋的香味与粉条的韧性互为支撑，食材各自的鲜香味道在面的包裹里充分发挥出来，所有的肉味，此时都会黯然，滋味在心，春天在口。想古时杜甫也是被春夜披雨剪韭炊饭待客的情谊所感动，才写出了夜雨剪春韭,新炊间黄粱 这样的千古绝句。所以食物，带给我们的不仅仅是口腹的满足，更是一种情感在其中。

普鲁斯特效应说：气味具有独特的能力，可以解锁以前已经遗忘但却生动、饱含情感的回忆。所以，我的韭菜合子是属于我们家的味道，是饱含情感的味道，总之，我至今也没吃过做的比我更好的菜合子。这个也许是我做的更用心，是为家人朋友做的，餐厅是为客人做的，所以情感不同味道也不同吧！

雨后泥土的气息，一杯咖啡的香气，田野里风吹青草的香味，纸张的油墨味，我的韭菜合子的味道，都是最美的。