戗面馒头（包子）

胡珉闽¤鱼鱼娘

一直心心念念的可以撕着一层一层吃的馒头，其实叫戗面馒头，老面馒头的叫法可能不那么确却。

面粉：普通的面粉就可以了，包子馒头饺子面包专用的高筋粉也可以，不要低筋粉。我买的富强粉（1949年以前，中国面粉分1、2、3、4号粉，大宗的是2号粉，以各种商标行销各地。20世纪50年代初，逐步取消原有的牌号，统一改为一、二、三等粉，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，质量分别相当于原来的2、3、4号粉，富强粉因此得名。）富强粉最大的好处就是粉和水的比例就是2：1，自己很好控制。如果是高筋粉，水分次少量加，不然就会有点稀。低筋粉一般用来做饼干啊那些比较脆的东西。

电子秤：菜鸟做面食的神器，用来称重。

擀面棒：擀面，哈哈哈。

酵母：面粉发酵。

泡打粉：蓬松，加速发酵。（也可以不用）

白糖：加速发酵。

水：温水，尤其比较凉的天气，一定要用温水。

面粉400克

酵母放4～5克左右，不一定要那么精准，根据温度酵母的量有出入，天气暖和少放点，天气冷就可以多放点，我的做法是100克面粉放1克酵母，500克面粉就放5克，多好记。万一放多了一点也没太大关系，放少了也行，就是发酵的时间可能会长点。人家北方常做面食的都不看什么克不克，人家都说适！量！所以不用纠结，毕竟不是让你放金子，多点少点成本出入太大。哈哈哈

电子秤还有一个好用的地方：去皮！

放个碗，按去皮，显示为0，就可以称酵母了。

然后按去皮，称5克白糖。白糖是为了增加酵母的活性，你可以理解成酵母吃了糖，吃饱了干活就更有力气了，哈哈哈。

糖也不要放太多，不然会影响发酵，发不起来，若是喝好甜好甜的水，不也得齁死啊，对吧，所以，这就很好的诠释过犹不及这个词了。那就简单的记成100克面粉放1克糖好了，和酵母一样。

再去皮，3克左右泡打粉，这个泡打粉也是发酵面粉的，让面团蓬松，但是不能单独用来发酵面粉，要配合酵母粉一起用。量不要太多，其实不加也没事。

去皮，去皮。归0后加入200克温开水，怎么个温法，就是要能直接喝不烫嘴，大概加估计40度左右，太烫把酵母就烫死了。虽然北方面食里有开水烫面活出来的面团做饼，但是活馒头面团不能那么干。

面粉我是称的400克，所以水200克打顶，也就是面粉比水2：1的比例。水只能少，不能多。190克也可以，180克也行，就是水少了面团有点硬，揉着比较吃力。

然后糖不能直接放面粉里，要和酵母一起融在水里。反正我是酵母、白糖、泡打粉都融在水里了在和面粉，觉得这样和得比较均匀。

搅拌好后，边倒进面粉边用筷子搅拌面粉，往一个方向搅，倒一点搅两下倒一点搅两下，一碗水我倒了三四下才倒完。

别哐叽一碗水全倒进去了，不过也没什么不可以，简单粗暴。♞♞

使劲搅，握着筷子，抱着盆，让筷子顺着盆壁把面粉和水尽量的搅匀了。

搅成絮状，然后筷子上的面粉能很容易刮下来。这时就可以上手揉了。

揉啊揉，揉成这个样子。

光滑的那面朝上，放盆子中间。

然后用保鲜膜把盆口封好，防止面团接触空气表面变干。其实也可以上面盖个湿毛巾，放那里等它发酵。不过我是要快速发酵的，2个小时要发酵好的，所以这样封着一来方便放置，二来好观察发酵情况。

当当当当

我的发酵神器！电热水袋。

不能直接把盆放热水袋上面，那样酵母会烫死的，所以垫两层毛巾。

也就是你直接摸热水袋，肯定要烫伤不是，你都能烫伤，人家酵母不烫死怎么对得起烫伤的你不是？所以，觉得暖和但是又不烫的温度才合适，如果不确定烫不烫，那就时刻摸摸看。

盖好被子，静等面团发酵。

下午3点左右开始发酵，接下来就可以准备包子馅了。

葱姜肉

剁辣椒和辣椒面

把辣椒面放剁辣椒上面，油烧热，然后淋在辣椒面上，馅里的红油辣椒做好了。还可以加点老干妈的那种红油，颜色美腻极了。

葱切碎，姜切末

先切片，在切丝，最后切成末

剁！肉！

肉的话，肥肉和瘦肉比例一定要合适，不要舍不得放肥肉，如果全瘦肉，馅儿就比较柴。

我一般是瘦肉肥肉6：4

肉糜剁好了，就准备放作料了。

肉剁好，放姜末、料酒、生抽、蚝油、鸡精和一点调和油，生抽多放点，然后用筷子一个方向搅拌上劲，就是觉得搅得觉得有阻力。

接下来就要开始加水了，不然肉馅会很柴。

每次加勺子为单位量慢慢加，一直要加到肉吃饱水，但是又看不到水。

如果马上包，就把葱和剁辣椒红油加里面搅好了开始包，如果不是马上包，就把吃饱水的肉馅放到冷藏养味。包之前再加葱和剁椒红油，这样我觉得味道更好。

看，两个小时，面团已经两倍大了。

保鲜膜还有用，提着贴墙边，往膜上一吹气，就贴墙上了，待用

发酵好的面团

揉起来

一边揉，一边把干面粉揉进面团里，这个就是戗面馒头的必须过程，揉进干面粉，会使蒸出来的馒头很有嚼劲。

揉面靠感觉，

其实我也没感觉。那就揉它个15分钟，使劲放肆蹂躏这块面团。

揉面其实是排气，发好的面团不是很多气孔么，揉面就是把面团揉实。

揉进面团的干面粉差不多50～80克吧

切开看没有明显气孔，就差不多了。

因为分成小剂子后还得揉。

分成小剂子

用面粉把小剂子两头蘸一下，免得粘一起。

保鲜膜派上用场了，拿一个剂子揉，另外的盖上保鲜膜，不然等揉到后面，剂子的表面都干了。

如果是馒头，还得再揉剂子

你会发现分好的剂子放了会儿，拿着时就又轻又软了。我们要做的就是把它揉实，实得不能再实。

揉的时候，把边上捏好往往中间揉，你会发现，挨着揉面板的一面很光滑了，这时让光滑的那面朝上，然后把它搓成稍稍长的半圆形。（因为再次醒发面团变软，会塌，搓成长的，变软塌了，刚刚好就是个圆溜溜了。）至于揉多久，一个小剂子，我揉了差不多120下左右，对，一个剂子120下。这就是强迫症的特长，揉面多少下，切菜时切多少刀，我都会不自觉的在那儿数。哈哈哈哈哈。揉得好，馒头就很光滑，分层也好，吃起来蓬松又筋到。

如果是做包子，剂子揉差不多60下左右，就可以擀成圆形了。

好大一坨肉。

人家包子是面多肉少，我家是面和肉一样多，不是包子，是肉坨，哈哈哈。

捏好的包子

不怎么会捏，希望越捏越会捏

热水上锅，放好馒头包子，盖盖子醒发10分钟。

水开后，蒸15分钟，中途不要揭盖子哈！！

关火后不着急揭盖子，再焖个5分钟再揭盖子

馒头光滑漂亮

一层一层的

包子红油都浸面皮上了，看着就美味

肉末白菜丝汤，还有我的肉坨包子

这个晚餐比较美味

有点灌汤包的感觉，一边吃，一边流汤，不会干巴巴，真的美味。

戗面馒头＋包子的制作过程

我应该说清楚了吧！

希望对大家有用。