早茶

知青拖拉机手

民以食为天，

每日早茶先，

花样品种多，

美味润舌尖。

优在食材鲜，

特色不一般

味蕾最挑剔，

餐后赛神仙。

在广东，

喝早茶就是到茶楼吃早饭。

对于当地人来讲，

这是十分轻松平常的事情，

但轻松却能反映出丰富，

平常则反映出多彩。

在北方，早起后喝茶是少有的事，北方人的早饭也相对简单。

对北方人来讲，来到广东，

碰到喝早茶是一件很开心的事情，

这个过程十分有趣：

接触—了解—接受—喜欢—热爱

—享受。

早茶早茶，茶肯定是有的，

要慢慢地品，

另外还有粥、点心、蒸的、煮的，就是没有酒。

上图是虾饺，

这个蒸品绝对代表一个茶楼水平，

虾饺好，茶楼的生意肯定好，

而且是点早茶的首选。

总体来讲，广州的虾饺好于香港，香港的好于深圳，

深圳的为什么差，

因为效益大于了名誉，

深圳出现了工厂化虾饺生产作坊供应多家茶楼，

有效益而没风味，

图赚钱而丢特色，

吃到广州的虾饺，

你就品味出广州与

深圳早茶的差距，

那种感觉是钱弥补不了的境界，

如果饮食是一种文化，

那么，广州把深圳甩的很远，

远到永远不可能追上。

虾饺很小，但说明的事情却很大，也很深刻。

因为文化的事情不是说追就能追上的，它要积累，也要沉淀。

虾饺的味道自然全是虾味啦，一口下来，滿口虾鲜，

清晨的第一口饭从美味的虾饺开始，这应该是一种享受，

好的茶楼在每个虾饺下面垫一片胡萝卜，这就是细节，

差的茶楼直接把虾饺放在笼笹中，输在了细节上。

有些人不吃这片胡萝卜，

可能是一种习惯，

我每次吃完虾饺，

也要品品这片胡萝卜，

因为在好的茶楼，

美味都体现在每一个细节里，

不吃不知道，一吃真美妙。

这道菜叫猪脚姜，

材料有猪蹄、姜、食醋、鸡蛋、红糖，

这几种食材混合在一起烹调，

是种什么滋味？

醋汁中有红糖的甜，

甜中含姜独有的辣，

细嚼慢咽软烂猪蹄，香溢四射，

鸡蛋绞伴汤汁入口，温胃暖肠，

广东人说：早上吃姜，一天健康；

还说：男人不可百日不吃姜，

第一次吃这道一菜时就想：

广东人是如何发明这个菜的，

真绝了！

绝就绝在陈醋解决了猪蹄的油腻，红糖平和了老姜的辣气，

绝就绝在你把猪蹄、姜块、鸡蛋和汤汁放入口中慢嚼、慢咽，

甜、酸、香、辣那种混合汁液与唾液绞拌，

回味无穷，

诱惑你下次还想吃，

刺激你不会忘记它。

从照片上可能看不出来这个蒸品是什么，这是打开后的样子，

此谓：糯米鸡，

食材有糯米、鸡肉，瑶柱、虾干粒、咸蛋黄、香菇丁、蘑菇丁、猪油当馅，

外面用荷叶包裹，蒸熟即可。

如果你没见到上述馅料，可能有偷工减料的嫌疑。

糯米又称江米、粘稻子，其香糯粘滑，熟后晶莹剔透，

荷叶是味中药，能促进肠蠕动、利尿排水、消脂减肥，

荷叶独有的味道是种幽香，

猪油携带众多馅料汁渗透荷叶上面的混合气味很耐闻，

它不光吸引人的嗅觉，更吸引人的食欲。

一笹两个糯米鸡是标配，.

四人就歺，每人半个，恰到好处，

即品尝美味，又留下胃部空间，

还可尝其它佳肴。

当年下乡知青时我种过粘稻子数载，

只知道它产量不高但又十分耐饿，

如今每每品尝如此美妙早茶，

自然有老友重逢感觉，

这种感觉有怀旧、有苦涩、

有惆怅 、有迷茫、有流失的时光、有······。

　　肠粉是早茶中的佳品。

顺德陈村是肠粉的发祥地。有许多深圳早茶餐厅直接就写陈村米粉，以示正宗。

米自然是大米了，把大米磨成粉就是米粉，加上水调成糊状，包上菜馅上特制笹上蒸，一笹一份，基本上是现点现蒸，现上现品，绝对保证新鲜。

菜馅有讲究，有什么料、加什么菜就体现不同风味。筋道、滑爽是米粉好不好的口感标准，菜馅往往决定食客下次点不点这道饭，蒸的火候决定正体观感。

色要白中透菜、香要扑鼻而来、味要咸淡适中、最后上面浇点汁，不热不凉上桌正好。

我的体会是暂放下别的食物，也要先来一口米粉，慢嚼慢咽慢品，因为快绝不是早茶的风格。

米粉的皮、菜、浇汁混合在一起，皮有爽滑的劲头，菜有青菜的味道，浇汁调出口感，快了就是在口舌间逗留太短而滑走，没味了！

　　烧麦也是早茶中重要成员。

对北方人来讲，它十分类似蒸饺，

只是馅料炒熟后再用面皮包好，馅料太复杂了，有肥瘦肉、虾仁、香菇、猪油、糖、胡椒粉、生抽等。调馅料要水平、炒馅要有经验，这一调一炒才出滋味。

烧麦上面放些蟹仔很添彩。我要山西陈醋半碟，将烧麦浸润醋中再吃，那种陈醋酸与馅香的混合味有迷人的效果。

山川依旧，风味难改，

异地食客，入乡随俗。

　　三糕是黄金糕、萝卜糕、马蹄糕。

糕就高在外观高、信誉高、售量高。制作程序不知道，口感享受是真舒服，胃肠肯定是真点赞。

广东人讲谐音，糕与高同音，吃糕如同登高或者高升，早茶店对糕的设计、名命、口感都独具特色。

是吃、是品、是尝都有不同味道，绝了！

　　点心的品种是衡量早茶的回头客，点心的质量决定早茶的品位，点心的花样影响的早茶丰富程度。 花样翻新的点心在早茶层出不穷，因此好多食客都把点心打包带回。因为前面的食物基本把胃部空间占据，点心又放便携带，这种现象说明这家早茶店很受欢迎。

我对早茶店的点心一族只看不吃，因为目前流行一种人造奶油（反式脂肪酸、植脂沫）加工点心。这种奶油让点心的外观、口感、香气、品质大大提高，但对人体十分有害。这种做法让成本降低，哪有店家不追求利润，只有食客心中有数才可免受其害。

　　排骨是早茶必备菜肴。

各种排骨代表早茶店的水平。早茶的排骨都是蒸品。豆豉排骨和风味排骨是常见类型。各种排骨都与芋头相伴，我对排骨碟中的芋头最感兴趣，觉得它即有排骨的香味，又有芋头本身的糯、软、绵的本色，一块芋头和一块排骨同时慢嚼，美！！

老客啖早茶常是一盅二件，哪盅哪件凭客人习惯，这个习惯可不是几周几月形成的，那是对店家的一种认可，更是一种信任。早茶老客们的嘴相当有数，一盅两件的质量好坏，一口便知分晓，如果不好，老客们绝对用脚投票。

早茶餐厅一般在早茶方面很少利润，因为早茶是招牌，是稳定客源的招数，是了解市场的办法，是查找管理的得失。早茶差劲的粤菜馆，午间、晚间的人气肯定不行的。广东本地用“啖”字来形容吃早茶，很有意思。啖字有吃、喝、品、尝、细嚼慢咽等意思，绝对不只是吃。

　　奶品在早茶中占有重要位置，是因为它的独特创意、独特风味、啖后的独特感受。

奶品有多种，代表性的讲两种，上图叫姜撞奶，下图叫双皮奶。如果用北方酸奶做参照物，我的结论是姜撞奶优于酸奶，酸奶好于双皮奶。用姜与奶结合再用撞字形容，有点意思吧。怎么样制作姜撞奶我不知道，只知道姜汁与奶混合后凝固，趁热喝时从嘴到胃热热暖暖的感觉，十分享受。

香港铜锣湾有个奶品店，去香港时经常去这家店喝这两种奶品，喝后能顶一天饭量。得知这家店并不是正宗奶品店，顺德的才是姜撞奶的发源地。在顺德找到一家早茶餐厅，点了这两种奶，姜撞奶的确好，一问，原来这个店的姜撞奶是水牛奶制成的，正宗又好喝的道理在此。姜汁碰上奶汁后凝固，略烫的半固体奶制品，喝到嘴里是热乎乎带姜的辣感，流入食道是自上而下的一股暖流，进入胃里像是一团火在窜、在翻滚，中医讲的暖胃就是这个效果吧！咽下这道奶品，温暖从里往外热乎，也可以说从里往外舒服。姜的中药作用发挥了，奶的香味散发了。这道早茶的发明真神了！双皮奶喝在后，自然没滋没味了。

 难怪香港餐饮界都说：粤菜大厨出顺德。顺德名不虚传。

　　上图是鸡爪，在早茶叫蒸凤爪，菜面上放点辣椒圈，老广吃客最爱这道菜。我对此菜最烦，即不爱吃，又没体会。

下图是卤牛百叶。好吃！在我的早茶食谱里属三流。另外什么猪大肠、各类丸子、咸水饺、小笼包、炸春卷都属此类，因为北方菜里有这些菜品，我的选项是地道南方味。

　　早茶太丰富了，我上面列举这些也就十分之一，像什么叉烧包、奶黄包、核桃包、蘑菇包、杂粮糕、白粥、皮蛋瘦肉粥、猪肝粥、海鲜粥、艇仔粥、及第粥、鲜虾云吞面、干炒牛河、粉果、咸水角、煎堆、伦教糕等等，食不厌精是早茶的讲究。

试想：上面详细介绍的品种一样来一口，没吃出特色就饱了。一样来两口，刚品出味来，撑着了。一样来三口，吃不到最后那几个品种。

我觉得老广的一盅两件少点，我这样的吃货来一盅两件肯定是对不起胃口的。

一般情况下的标配：姜撞奶一碗（没有姜撞奶就要白粥了）、以奶代茶，虾饺一笹、猪脚姜半份、陈村粉一段即可。

再多些，满足了胃口，胃容量答应吗？血糖、血脂、尿酸答应吗？老广老食客的一盅两件自有道理，即满足了胃口，又照顾到胃容量，还考虑到健康指标们的状态，高！！！

早茶美味舌先知，

润进胃肠方算吃，

细嚼慢咽逐样品，

如梦似幻像呆痴。

　　2020年11月份在上海住了近一个月。上海这个城市去过多次，每次去的体会都不一样。

这个城市最大的特点是经历完整的工业化过程，规范、严谨、现代、时尚。

深圳同上海相比的差距就是工业化时间太短，淬火不够。上海的建筑物的确是凝固的音乐，深圳的建筑物纯牌暴发户交响曲。这就是差距，火候不到。

亲属把重要的事情都帮助办的很好，还有一些细节需要处理，这时遇到黑龙江老乡李庆志先生，他有东北人的豪爽和南方人的细心，把细节事情办的很到位。古人说：细节决定成败；英语说：魔鬼工作在细节中。细节的位置就清楚了。忙里偷闲与他聊侃，我说上海99%都比深圳好，唯一不足就是没早茶，他同意我的观点。索兴我就邀请他有时间来深圳喝早茶，他同意了。这样才有我介绍早茶给他的想法，把拖拉许久的早茶篇完成，有图、有字、有体会，让他先预热。

用文字来描写早茶，很难！

用舌头来品尝早茶，很爽！

用胃肠来体会早茶，很美！

用时间来欣赏早茶，很值！



先贤说人生四大喜：

久旱逢甘露，洞房花烛夜，

金榜题名时，他乡遇故知。

这我都经历过，但改一个字，

他乡遇新知也很开心。

杂文写的三起三落，原因是老了。

2020年12月