舌尖竹枝词第一集：自然的馈赠（1—9）

柏舟 (逍遥羽毛)

《舌尖竹枝词》2018序

2018/2/18

闻说《舌尖上的中国》第三季将于明天（年初四）晚8点在央视1台和9台同时播出，作为一名吃货，心情难以平静。我曾为《舌尖》的前两季写过150首绝句，这一季能否再写出几十首诗来？只要它能打动我，我相信我会的。作为一种回味，从今天开始，我先把前两季的《舌尖》诗再与朋友们分享一遍。等待我继续将《舌尖》第三季创作出来，我期待着。

1、中华美食

【解说词】中国拥有众多的人口，也拥有世界上最丰富多元的自然景观----高原、山林、湖泊、海岸线。这种地理和气候的跨度，有助于物种的形成和保存，任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材料。人们采集、捡拾、挖掘、捕捞，为的是得到这份自然的馈赠。当我们远离自然享受美食的时候，最应该感谢的是这些付出劳动和智慧的人们，而大自然则以她的慷慨和守信，作为对人类的回报和奖赏。

大地无私多馈馔，

人间烟火忌伤廉。①

中华美味名天下，

麻辣咸酸到舌尖。

①伤廉：损害廉洁。《孟子·离娄下》：“可以取，可以无取，取伤廉。”《文选·陆机＜文赋＞》：“苟伤廉而衍义，亦虽爱而必捐。” 李善 注：“言他人言，我虽爱之，必须去之也。 王逸 《楚辞注》曰：‘不受曰廉。’”《文明小史》第六十回：“ 平中丞 説：‘这样寿礼，清而不俗，就收了他也是不伤廉的。’”

2、煎松茸

【解说词】云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林，雨季里空气阴凉。卓玛在松针下找到的是松茸----一种珍贵的食用菌，这种菌子只能在没有污染的高海拔山地中才能存活。松茸属于野生菌中的贵族，在大城市的餐厅里，一份碳烤松茸价格能达到1600元。松茸的香味浓烈袭人，稍经炙烤就会被热力逼出一种矿物质的酽（yàn）香，高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。

滇藏高原迎雪峰，

菌中至品属松茸。

釆来碳炙增醇酽，①

煎入酥油隽味浓。

① 醇酽chún yàn：酒味浓厚。苏轼《蜜酒歌》叙：“西蜀道士杨世昌，善作蜜酒，絶醇釅。”元曾瑞《醉春风·清高》套曲：“玉蛆浮酤，緑醅醇釅。”

3、广西酸笋

【解说词】在中国东部的浙江一路向西南1500公里，就走进柳州盛夏的竹林。通常而言竹笋破土而出见风则硬，如果不及时采挖就会苦涩变老。阿亮家的笋属于夏天生的鞭笋，口感远不如冬笋鲜嫩，但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料。将小黄鱼事先炸透，与黄豆、酸笋同炒，这是一道非常开胃的下饭菜。在柳州当地有一种叫螺蛳粉的小吃中，酸笋是最重要的辅料。

广西食味性偏酸，

鞭笋挖来泡入坛。

黄豆黄鱼酥又爽，

螺蛳米粉最加餐。

4. 腌笃鲜

【解说词】在中国的传统食谱中，还有另外一种来自山林的极品美味。取最新鲜的冬笋切寸段，下重油，加各种调味料，即成为江浙一带最常见的家常菜。老包正用冬笋制作一道家常笋汤，咸猪肉、冬笋各放一半，在柴锅中煸炒，加高汤慢炖，咸肉的腌味和冬笋的鲜味相互交融。再过一个节气，春笋即将取代冬笋，继续成就精彩的腌笃鲜。

真味深山出自然，

高汤炖笋胜琼筵。

江南四月春风暖，

难忘家常腌笃鲜。

5、诺邓火腿

【解说词】在云南大理北部的诺邓山区，散布着不少天然的盐井，这些盐成就了山里人特殊的美味。每年冬至到大寒，是老黄父子制作火腿的最佳时间。自制的诺盐均匀地覆盖在火腿上，反复揉压。一条成熟的诺邓火腿3年前上好了盐，已经在这里彻底风干了。3年的时间，火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味。火腿每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是最好的。3年以上的诺邓火腿可以生吃。

诺邓山中盐卤晶，

腊时腌胙色如赪。①

风干藏窖深酶透，

云腿陈年不用烹。

① 赪（chēng）：浅红色。如赪尾（赤色的鱼尾）；赪霞（红色的云霞）。

6、炸耦夹、莲藕炖排骨

【解说词】湖北产藕，湖北人更会吃藕。制作藕夹，藕去皮，切成薄的连刀片，用筷子夹肉馅儿塞入藕内，使肉馅儿能够均匀分布，藕夹入面浆，挂上面糊，油温炸至金黄。在湖北，藕最常见的做法就是炖排骨，几乎所有人家在每月都要煨一两次排骨藕汤。选肉厚的猪胸骨切块儿放入砂锅，烧开后小火煨一小时，将新鲜的藕刮皮、洗净、切块儿入汤，先猛火，滚开后，小火煨半小时即成。

夹坯当用温油炸，

排骨应须小火煨。

采自淤泥材自美，

嘉鱼湖畔藕成堆。

7、冰湖捕鱼

【解说词】凌晨4点，查干湖的渔民趁夜色出发。今天阳光明媚，冰下的含氧量提高，鱼群的密度会很大，长达两千米的渔网很快沉入水底…… 网在冰下走了8个小时，水底的世界被整个地打捞了起来，被上天厚爱的人群又一次获得了馈赠。大鱼肥美的身躯，刺激着所有人的神经，但是拉上来的网中竟然没有一条小鱼，每条鱼的重量几乎都在两公斤以上。这正是查干湖渔民心口相传的严格规定。

冰上捕鱼真美差，

阳光数缕破冬霾。

绞盘牵网鱼儿跃，

日进千金足畅怀。

8、侉炖杂鱼 ① 、鱼头泡饼

【解说词】刚出水的大鱼正在石把头家里准备迎接除夕。依照老传统，年夜饭还是一桌全鱼宴。重头戏是垮炖杂鱼，一定要用上东北的大酱调味。先炖透胖头鱼，再依次放进几种杂鱼，混搭的感觉，像极了东北人的率性和直截。鱼鲜混杂的味道，弥漫在查干湖渔村的夜晚。

北京的餐厅，后厨正在开始制作每天最叫座儿的招牌菜----鱼头泡饼。精彩的大鱼头，来自几百公里之外的东北。取一大锅，不用油煎，只用事先做好的高汤煮炖，鱼头在锅里大概炖25分钟，烙饼要刚刚烙好的为最佳，最后大火收汁儿。

查干湖里时鲜活，

运入京城美食斋。

混酱杂炖滋味侉，

鱼头泡饼是招牌。

① 侉（kuǎ）：原指方言。中国历来有“南蛮北侉”的说法，“南蛮北侉”的分界线大约在河南、安徽、江苏沿淮河一线，基本是中原话和江淮话的分界线，这也正是约定俗成的南北方的分界线。此处应是特指东北人的吃法。

9、海鱼宴

【解说词】远洋捕捞的成本很高。从一无所获到一日千里，靠大海谋生的人们又一次获得馈赠。渔民们独特的庆祝方式就是做一顿丰盛的海鱼午宴。香煎马鲛鱼不用添加任何多余的调料，完全原汁原味。池子鱼要跟蒜一起红烧。炮弹鱼肉质细腻最适合做汤，加上酸笋一起煮。船上做菜保留了海鲜最原始的鲜味。

千里捞渔搏浪涛，

鱼鲜美宴犒辛劳。

葱煎蒜焖图原味，

炮弹鱼汤酸笋熬。

现将我的旧作《舌尖竹枝词》第一、二两季150首绝句中的解说词进行了调整和压缩，加上第三季中各集主题8首，共158首，15集，作为一个完整的系列在“五一”前后再次陆续发帖，与朋友们分享。