欣然老师秘籍：新疆抓饭

张欣然

抓饭的故事
   相传在一千多年前，有个叫阿布艾里。依比西纳的医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十十传百，便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了，因此，抓饭也有了一个特殊的名字“十全大补饭”。到了唐代史籍中曾被译作“孛锣”。而清代边塞诗人萧雄在其《西疆杂述诗》中，不仅记载了抓饭的具体做法，还对抓饭的称谓进行了诠释：“若烹稻米，喜将羊肉细切，或加鸡蛋与饭交炒，佐以油盐椒葱，盛于盘，以手掇食之，谓之抓饭。遇喜庆事，治此待客为敬。”
  “抓饭”因营养丰富且别具风味，在维吾尔族的生活中，一直占据着“至尊”的地位。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里，都必备抓饭待客，故“抓饭”在当地又被称为“长面子”的饭。
时间如流水般飞速运转，1996年，我16岁，离开家乡去西安上学，上中学时妈妈就练习让我寒暑假给全家人做饭，黄焖羊肉、抓饭、拌三丝，拉条子都不在话下，大学开始，多年都不在家，上学、工作...结婚，转眼日历翻到了2018年春节。

维吾尔语叫“波糯”，是中国新疆维吾尔族、乌孜别克族等兄弟民族执行宾客的风味食品之一。据考证抓饭最早始于北宋（公元960-1127）年间，是一种游牧民族与农耕文化相结合的产物。

    在西北，不管多么忙碌，家家户户冰箱里都有活好的拉条子面，炒一个菜，拉好拉面就拌面，半小时吃上饭，抓饭也很快，不到一小时就吃上。我做的是电饭锅版，这种做法米水比例比较安全准确！做法如下：

备料

内蒙或新疆的精致羊肋排500克、胡箩卜4根、洋葱1个、孜然粒适量、油12勺、花椒少许、姜片、盐适量、大米4杯。

1、羊排洗净，控干水分备用；
2、锅中放清水，烧开，放入羊排，烧开后撇去浮沫，再煮2分钟，捞出控干水分；
3、胡萝卜切小细条和洋葱切丁越小越好；
4锅中倒入油；
5油7成热的时候放入花椒爆香然后

放羊排炒至表面变成金黄色；放羊排之前要捞去花椒；放入老抽和盐，料酒各一勺；盐掌握好，一次放够。

6盖上盖子转中小火在电压力锅上10分钟，按下排骨模式。

7时间到了，开锅，把羊肉汤闭出来，

这是最关键的一步，米刻度是2，加入刚才煮羊肉的汤，刻度是4，也可略多出半碗汤。我用的比例是1：1.2.

汤放好后，放胡萝卜和剩下的洋葱搅拌，加一点盐搅匀，在电饭锅中电压力锅更好，汤不要太多，按平常米饭比例放好，羊肉垒在最上面

按煮饭键。等着好。焖10分钟开锅。

小贴士：米最好在混合材料前泡半小时。要用好米，我用的是长粒香。

刻度线如图，米水比例1：1.2

加油量如图

开胃菜配，糖醋红萝卜丝

新疆小菜：皮拉红，西红柿洋葱青椒丝，刮油菜，我不愿放香菜，吃香菜长痘，朋友们可以放！

成品！