千年古都特色美食之醴陵伏鱼

清净无染

醴陵，西汉时建县的一座千年古城，渌水穿行，西山环绕，风水怡人。这座历史悠久的古城不仅是“中国陶瓷历史文化名城”和“中国花炮之都”，更是特色美食之都。

醴陵小炒肉，醴陵炒粉等美食虽早已享誉全国，但东北楼、荣华斋、新美斋等老字号美食作坊却鲜为人知。虽然随着历史长河的洗礼有的老字号已经悄然不再，但那些特色传统美食的工艺和做法却一直被它们的后人所继承，代代相传至今。今天就为大家介绍一款“新美斋”的特色名菜——醴陵伏鱼。

早在清朝末年时期，自古为湖湘名邑的湘东地区——醴陵，在数九寒冬日，快过年前，民间各户人家都会开始动手制作熏腊肉（焙肉）、腊猪肝猪心、腌鱼（伏鱼）等，增添了浓浓的年味。至今相传几百年，逐渐变成一种本土民俗。

那年代还没有冰箱，池塘里新鲜的草鱼弄回来，一时半会又吃不完，只能用盐腌制保存，精明能干的女主人就施展手艺了，把鱼腌起来，随时来客随时吃；也是为追求鱼的不同味道，一代代经验积累下来，便形成了今天的伏鱼。醴陵话说腌鱼叫做伏鱼，或者醡鱼。手工传统配方，百年悠久历史，是逢年佳节酒席堂菜必不可少的一道名菜。

醴陵小炒肉、伏鱼、焙鱼嫩子，并列醴陵三大特色名菜。细究其制作方法，惟伏鱼最繁琐。

制作伏鱼要将鱼肉砌成二指宽的条，盐渍几日，再摊开风干或晒干，等到鱼肉表面开始收敛，然后烟熏（佳者燃料用花生壳、糠壳），使其香味入肉，至半数水份熏干，将半干的鱼肉条盛在一个敞口盆中，加入干辣椒粉，红曲米粉，八角粉和高度谷酒，按祖传古法秘方配比，拌匀装腌坛密封。

祖传伏鱼秘方调制。

不用一个月，伏鱼就制成了。其间关键在密封，如有丝毫透气，则前功尽废，鱼肉味怪，无人肯食了。

伏鱼制作虽繁琐，但吃时简单不过，食用的时候，用中菜碗盛着，淋茶油，放几粒豆鼓，入锅蒸熟即可 。摆上桌来，满堂都是伏鱼浓烈醇厚的香味。伏鱼的鱼肉绷紧，一溜溜的鱼放在碗里，呈红色，油光闪闪，其间的酒香、米香、酱香、鱼肉香、八角香扑面而来，真是香风阵阵。使人的每一根视觉神经、味觉神经、嗅觉神经都被积极地调动起来。当鱼肉进口，其咸香绵延，更是不知尽头，尔后数日，这伏鱼之香，竟缭绕不绝，回味无穷。

为了使老祖宗百年美食的传统和秘方不至失传，新美斋的后人，史家老宅的长子史松涛和他的妻子——醴陵皮蛋大王张公的长女张梓辉，决定将新美斋的传统美食继承下来并发扬光大。

由于伏鱼这种食品从到池塘选鱼到最后的封坛对食材、气候和环境等都有特殊的要求，只能纯手工制作，无法量产，数量有限，入冬才开始制作，所以热爱美食的亲们可以尽早拨打新美斋涛哥电话：[phone]预定，提前祝大家新年愉快！！