跟我卤（煮）腊肉

紫柏

　　腊肉是中国人春节传统的美食，沿袭至今已有几千年的历史，即就是如今，也是过年餐桌上的美味。

腊肉是将新宰杀的猪肉先用食盐腌制、挂在通风之处风干三天左右，再用柴烟熏制两周左右而成，一般在每年的腊月里进行加工制作，故称腊肉，是过去没有冷冻设施下肉制品的一种保存方法。

熏制好的腊肉依然是生的，不能直接食用，还需要进一步把它加工成熟食后才能食用。

腊肉的美味不但与熏制过程有关，更取决于后期的烹制技术，传统的烹制方法就是卤制。好的卤制工艺卤出来的腊肉，色泽鲜艳、无烟油味，香嫩可口，可直接食用也可加其他蔬菜炒制。

下面看看本人的腊肉卤制工艺。

这是扶贫到农村去购买的农户家熏制的腊肉，拿回家挂在阳台上继续风干，等待卤制。

　　第一步 清洗： 1、把准备卤制的生腊肉放入容器内，用70度左右的热食用碱水（碳酸钠）浸泡3—5小时，食用碱（碳酸钠）的用量取决于腊肉表面面的烟垢情况，烟垢厚，碱就多放点，反之则少点，通常五斤腊肉加20克即可。

　　浸泡时间够了，用毛刷或钢丝球之类的工具，反复清洗表面的油烟直至清洗干净。

　　本人用丝瓜瓤清洗，不伤手，效果好。

　　这是清洗干净的腊肉。

　　把清洗干净点腊肉切成块。

　　第二步 继续除烟味： 用一口大锅盛适量的水烧开，加入半两左右的高度白酒，再把第一次清洗后的腊肉投入其中煮沸三分钟，打捞出用温水再次清洗，彻底除掉柴烟味。

第三 制作卤汁。 1、准备姜片、大蒜或蒜苗备用。2、准备好高度白酒和醋的混合溶液，白酒约一两，醋为白酒体积的三分之一，混合均匀备用。

　　白酒与醋的混合溶液。

　　3、炒糖汁。取炒锅放入约一两菜籽油，同时加入约100克的白砂糖，不断地翻炒。

　　菜籽油和白糖同时放入锅内。

　　炼制白糖。这样大小的勺子取六勺白糖，差不多有100克。

　　翻炒白糖，密切注意白糖颜色的变化。当白糖变成暗红色时，把火关至最小，并刚刚出现泡沫，立即倒入准备好的蒜段和生姜片，翻炒两三秒，再倒入准备好的白酒与醋的混合液，此时可将火稍调大一点，翻炒约30秒，加入一小碗水煮沸30秒，糖汁便制好，备用。

此过程极为重要，切不可将糖炒老了，变成黑色。也不能炒的过嫩，后期上不上颜色。请看视频。

　　制糖汁的视频。糖汁主要是为卤肉上色，糖汁炒的好，后期卤出的肉就色泽鲜艳，有看相。

　　第四 制佐料。把上述制好的糖汁转入大锅中，洗干净炒锅，同时加入菜籽油和大香及适量的花椒粒（喜欢麻味的多加点，不喜欢麻味可适量），小火翻炒至花椒呈焦黄色，加一小碗水煮沸一分钟，滤出大香（八角）和花椒装入不锈钢制的调料盒内，连汤带调料盒投入卤肉的大锅内。

　　装有油煎水煮的大香和花椒调料盒。

　　把洗干净的腊肉放入锅中，添加一定量的水淹住腊肉，准备煮沸卤制。

继续加入佐料：适量的辣椒（不喜欢辣味可不加，少加一点吃不出辣味，喜欢辣味的可多加。）、砂仁（一位中药，也是调味品）、香叶（八角的叶子，调味品）、草果、桂皮（少量，不可多放）、小回香等佐料。

以上佐料直接投入锅中，容易沾在肉身上影响美观，为此可用纱布将它们包裹起来。

　　用纱布包裹的佐料。

　　到此，只需在锅中用文火卤制，熟后打捞起来就完成了整个卤制过程。

　　说明一点：一般的腊肉在腌制时抹有食盐，不同的人家，可能抹的盐较重，所以，在卤制时，煮沸一会儿后，先尝尝口味，再看是否需要添加食盐，以避免把盐加多了。

关于腊肉的安全知识简单介绍：正宗的传统腊肉是先用盐腌制，再悬挂于柴烟之上，慢慢熏制而成，过程需要两周时间，这样熏制的腊肉可以在通风处保存很长时间而不会腐败，是非常安全的食品。

市面上也有一些奸商不通过烟熏，用工业盐（亚硝酸钠）直接腌制而成，这种冒充的腊肉颜色比烟熏的腊肉品相还要好，但众所周知，亚硝酸钠是有毒的，有研究表明，具有强烈的致癌性，所以要仔细辨别。烟熏出来的腊肉有明显的烟味，通常色泽也不均匀；用工业盐直接腌制的假腊肉色泽均匀，没有烟味，希望大家购买时仔细辨认。

以上腊肉卤制过程中加入的各种调味品，是以五斤量为标准的，大家在实践过程中根据自己的肉量酌情处理。

这是本人刚卤制好的腊肉，看起来不错呃！

好了，大家不妨试试。