年味里的烟火

歆雯

前言：人间烟火味，最抚凡人心

在四川和贵州，家家必备的年货里，最常见的当属腊肉，香肠。这两样也是最能代表乡愁的食物，因为它们都蕴藏着四川贵州独有的烟火味。

顾名思义，腊肉即是腊月间烟熏过后的咸肉。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。由此代代相传，成了四川贵州的传统风味肉食。

木头是传统男子，不管身在何处，每年都会做香肠腊肉。现在回归家乡，更是对香肠腊肉情有独钟。

爱屋及乌，今天我想和大家来聊聊腊肉香肠常见的做法。

我们这里香肠一般用前腿瘦肉做，俗称：活动肉，那个位置的瘦肉带肥。适合做香肠。

制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。

将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长。

一般依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制八小时左右。

木头做香肠一般加酱油，盐，自酿葡萄酒，花椒适量即可，今年做的香肠按十斤肉三两盐配料，咸淡适中！

灌制香肠的一般用专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了。

等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上（或灌肠工具上），另一头打结，使灌入的肉不会漏。

然后将腌好的肉一块块地从可乐 瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事。我们用的是灌香肠的工具。

等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。
木头用的山里的棕树叶撕细条当线，更原生态。

分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了。这样的香肠是风干香肠，四川贵州香肠是需要烟熏的！

腊肉制作更简单：
将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。

木头一般只用花椒和盐，十斤肉四两盐来配。
腊肉最好选用新鲜的带皮五花肉，坐臀肉，分割成块。

以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温火，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。

今天说说木头的全原生态原料熏腊肉方法。

我们在附近找了生柏香枝叶，生柚子枝叶，生樟树叶。
柏香枝叶有苦、涩，温，止血活血，治烧伤，呕血，血痢，痔疮的功效，香味浓郁。

柚子叶：

柚子叶是我国民间用来祈福、驱邪、避秽、消毒的祥瑞之物。有治头风痛，寒湿痹痛，食滞腹痛之功效，带柚子草木清香。

香樟叶：

具有祛风，除湿，解毒，杀虫之功效。主治风湿痹痛，胃痛，水火烫伤，疮疡肿毒，慢性下肢溃疡，疥癣，皮肤瘙痒，毒虫咬伤。

柏香，柚子，香樟这些叶子都带有天然芬香，也有药用功效，烟熏的时候香气入味到肉里，吃起来味道妙不可言！

砍竹子搭架，然后用纸皮围上。木头整整做了二个小时把棚子搭好。

把腌制晾干的香肠和肉挂在一起，下面置一口废铁锅。记得锅下最好垫几块砖头，以免温度太高把地面弄裂。

把各种生的香樟叶，柚子叶，柏香叶等生树叶放进铁锅里点燃起烟。记得是生的，千万别拿干柴熏，一燃起来，啥都没了。😜😜

熏腊肉暗火浓烟最好。

这样的烟最合适，要让烟一直保持着又不能燃起来，也是技术活，要在旁边放一桶水，燃起来时适当浇水，别浇太猛，太猛就熄火了，生火是件高难度的事。

要一直有人守着，别大意了，每年熏腊肉都有事故发生。

去年一个邻居买了条土猪，全腌了在楼顶熏腊肉，第三天晚上快大功告成时一疏忽，火大把肉全烧光了。

前两年我姐在老家熏腊肉，也没注意，乖乖，最后一条猪只抢救出了几块烧很半焦的腊肉。

因为熏腊肉发生火灾的事也时有耳闻，所以要时时注意火候！

我们熏了一天一晚，腊肉看起来超漂亮。

当然，守着熏腊肉的木头和我都吃了不少烟火，全身脏得不像样，大家对望着相互取笑。

真是：满面尘灰烟火色，两鬓苍苍十指黑啊！

大功告成，这颜色熏得漂亮吧？这样子不算是腊肉，只能是烟熏肉，腊肉得再晾在屋里二三个月，肉质慢慢熟化，像普洱茶原理一样。

保存方法：

腊肉一般在室外温度15'C以下，挂在阳台通风处（高处），可存放3个月以上，如直接放入冰箱冷冻室，保质期可达1年，冷冻不影响腊肉、香肠的口感。

那才是真正的腊肉，肥的晶亮，瘦的红赫，一看着就食欲大增！

四川贵州的香肠腊肉，最显著的风味就是肉上混合的那种烟火味。

如果你问我：一个家，最重要的是什么？

我会回答：是烟火味。

烟火味，其实就是人间食味的幸福，是乡愁的缕缕异香，是一个家最温暖的味道。是的，家的味道，婚姻的味道，那就是烟火味！

烟火的味道，决定了婚姻的幸福指数。最幸福的生活,莫过于厨房有烟火，客厅有笑容，卧室有拥抱，爱人跟你一蔬一饭，你跟爱人一颦一笑！

这些，都建立在人间烟火上。

现在，当我和木头每年做着香肠腊肉，便觉日子也如烟火，因为熏香了岁月而有着平常里的丰厚。

这就是每年最独特的年味。年味，不过是岁月的仪式感，因为每年有人肯陪着一起过，而有了记忆的温暖！

我不要天上的星星，我只要尘世的幸福

我要陪你走过世上烟火

读遍人间词话

在年前做一竿子的腊肉香肠……

这是属于我的烟火年味。

年味系列一

文字：歆雯

图片：歆雯（手机拍摄）