趣味科学营——美食营(二)——淀粉研究

陪玩创客

1．淀粉（amylum）是一种多糖。制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。分子式(C6H10O5)n。
淀粉可分为直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉）。
淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

淀粉具有遇碘变蓝的特性。
我们可以利用此特征检验淀粉。

寻找淀粉实验中

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。
怎样从面粉中取出淀粉呢？

1.面加水和成面团

2.和好的面团醒一段时间，放在水里洗。水变白说明淀粉已经流入水中。

洗出来的淀粉可以蒸凉皮、做浆糊、做胡辣汤。

马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。