舌尖上的中国——宝鸡西府空心挂面

强子

岐山空心挂面是陕西省历史悠久的传统面食小吃，是当地人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。传统空心挂面以前茁苜蓿地长出的"紫麦"（现为优质小麦品种）为原料，其中包括10余道工序，是当地人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。

1、磨面：将优质小麦经簸、筛、淘、晾后，磨成精细的面粉（需用极细密的锣面工具）每百斤小麦出粉率65%。

2、和面：将面粉用盐水合成团块，用手使劲反复揉压，直至能拉成圆条状为宜（每百斤面粉加盐57斤）为宜。

3、揉条：将和好的面块放在案板上，用力揉搓成大条（粗如水杯，长约尺许）。

4、捂条：将搓成的大条盘入盆内，用湿毛巾苫住约40分钟。

5、搓条：将大条撒上糜面，搓成小拇指粗的小条，再盘入盆中捂30分钟左右。

6、入槽：将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上，放入特制的挂面槽内（温度36C0，约一小时许。

7、开面：将槽内每对柱棍，架入特制的开床之上，从上至下拉动直到底端，依次又放入槽内，捂半个小时。

8、上架：将槽内面条醒动下坠后取出，开始上架。

9、换架：将上架的挂面，摆动挂吊成细条。晾至七成时，放置屋内，再上架，剪去下部面头。

10、截条：将做好的挂面，放在案板上切成58寸长的挂面面条，用麻纸条扎成三道，呈圆捆状，每捆可分成一斤、八两或半斤。

岐山空心挂面与周部族礼仪有关。"挂"字的古体字有多种，皆与"圭"有关。圭是古代一种玉器，上尖下方，是周代贵族举行礼仪时的一种礼物，以示心底坦荡。庶民无圭便以挂面代圭作为珍贵礼品。直至如今，春节期间，女婿给岳父家，外甥给娘舅家纳礼（即走亲戚），无论其它礼品多么丰厚，须带一封挂面，否则被视为"失礼"， 这一习俗，乃是周礼的延续。

史料记载：清代，岐山空心挂面已形成较有规模的作坊。当时最为著名的作坊为"顺天成"，他们专选前茁苜蓿地长出的"紫麦"做原料，制出之挂面纤细柔韧爽口，声誉大震。清咸丰时，县城附近经营此业者颇多，制作工艺愈来愈精，地方官吏将其列为贡品，每年按例向朝庭进贡。清光绪二十六年七月，慈禧逃往西安后，岐山地方官员将挂面作为贡品，敬献给慈禧太后。慈禧品尝后，赞不绝口，随赐龙凤旗一面，悬挂于岐山县衙。1931年，岐山空心挂面远涉重洋，参加了在美国旧金山举办的万国博览会，深为华侨们赞赏。