揭开神秘面纱，还你国色天香----从色、香、味、形、韵品鉴凤凰单枞茶

白云生处

　　凤凰单枞茶是中国茶的精品，早在上世纪七十年代就进入中南海，款待过各国政要。1972年美国总统尼克松访华，周总理以凤凰单枞茶款待他，尼克松饮后赞道:“比美国花旗参还提神。”九十年代，凤凰单枞茶被评为国宾茶。连年来，凤凰单枞茶在全国名茶评比中屡获殊荣，身价大增。然而，由于地域、人文诸多因素，凤凰单枞茶如“养在深闺人未识”，那么，大众如何认识它呢?笔者认为可从色、香、味、形、韵五个方面予以品鉴。

　　一、茶色 茶色可从叶色和汤色两方面品鉴。 上品乌龙茶长于高山红壤砂质土，微量元素丰富，阳光充足，晨夕迷雾滋润，再加上有机肥施养，无公害生产，故此叶色鲜艳清亮，叶面透光性强。而上品茶要求晴天午后采摘，晒青、浪菜每一工序到位，故此条索紧实，外观清鲜。而汤色则要求清淡，没有漂浮物，沉淀质，清可见底。色于此为上品。

　　二、茶香 古人云:“茶能醉人何须酒，书能香人何须花。”茶香令人陶醉，那么，茶香从何而来呢?茶香由茶酚酞酵化挥发而来。茶香可从嗅觉、味觉上品鉴。上品香型茶遇沸水冲淋，自会芳香扑鼻，持盖闻之，天然花香带着丝丝甜味。凤凰单枞茶以花香浓郁清高，隽永幽远为特色，口含则唇齿留香，啜之则下通脏腑，上贯百会，使人顿觉神清气爽。犹是早茶，感官最灵敏，茶香更是醉人，垂有“早晨茶，胜过娘仔来伴夜”之谚语。茶香之浓淡乃鉴别茶质高低之标准。不过，茶随季节不同，而香型有所区别，春茶香味以甘醇滑爽持久见长，香得含蓄而隽永。雪茶香味以清冽奔放为特色，香得干脆清朗，在品鉴上要区别对待。总之，茶以天然花香浓郁为上品，茶价也因茶香差异而有天壤之别。有次，本人上凤凰乌岽山购茶，偶遇茶农文伯在场圃晒一篮茶青，(成品茶约5斤重)天降骤雨，茶青淋湿。文伯个面乌过破布，唠嗑着:“衰疲衰疲，(运气差)下船(阵)雨害我去掉几千钱。”原来，乌岽浪菜茶斤动辄千元以上，现在制不成了，只能做成雨菜茶，有味而无香，剩无二成钱，由此可见，茶香在茶质中的地位是举足轻重的。

　　三、茶味 凤凰单枞茶茶味，可从纯度、甘度、滑度三方面进行品鉴。 1、纯度 凤凰乌龙茶最大的特色就是单株剪枝培植，形成规模化的单枞茶群，故此纯度高。由所带香型来命名凤凰单枞茶品种，如玉兰香单枞就该带有浓郁的玉兰香味；芝兰香单枞香味则以清淡幽远见长;鸭屎香则金银花香十足；竹叶姜花香犹为神奇，姜味霸气中更兼有幽远雅致的竹叶韵味。这个纯度，凤凰人叫单枞味，单枞味能否凸显是衡量茶质的首要条件。凤凰单枞要求质感明显，绝不鱼龙混杂，此为纯度。 2、甘度。 甘度，凤凰人称“甜水度”，茶味本苦涩，而何来的甜呢?这个“甜水度”由茶叶芳香烃酵化挥发而来。这个功夫全靠浪青。不浪青，则苦中带涩，难以入口，有涩喉之嫌。浪青过度则香失而味腻，凤凰茶农称“槁味”。浪青至叶面绿而边缘淡红，此菜为上品。上品茶小苦而大甘，甜润爽口，回甘力强，凤凰人称“甘喉”。回甘是人们饮单枞茶常有的自然感官效应，这个效应体现出是由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，其体验主要表现为：入口微苦，回味清甜，入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，达到苦尽而甘来的境界。然而并不是所有植物都同时具有这两种滋味，如黄连只苦不甘，而甘草只甘不苦。单枞茶回甘滋味的产生通常以苦涩味作前奏，回甘的强度与持久性成为茶质高下的重要指标。 茶圣陆羽说:“茶，南方之嘉木也，懂茶者必是精行俭德之人。”茶是草木之人，茶味 “苦尽甘来”是甘苦人生的真实写照，苦尽而甘来是莫大的幸福。可见，品茶与品人生有异曲同工之妙，懂茶的人，做人涵养，人生品质必定提升一个层次。 3、滑度 滑度是感官对茶汤的感觉，茶水在唇齿间穿梭，滑中带爽，不阻滞，不粘腻，不晦涩，有“大珠小珠落玉盘”般的洒脱利落，此称为滑度。滑度是品鉴茶味的重要指标。

　　四、形 世间茶大致相同，而工艺不同，形状各异。凤凰单枞茶属条索状结构，要求条索紧实，一叶一索，毫不粘连。倘若粘连或聚集成球，凤凰人称“容丑”，味再好也难登大雅之堂。

　　五、韵 “山韵”又称“山季味”。凤凰山脉纵横交错，土质、高度、日照、植被等诸多因素对茶叶的影响是巨大的，茶质因此千差万别。更通俗地说，同一品种的茶，种在不同的山体，茶质是不同的，由此而带来的特殊味道，凤凰人称之为“山韵”。这是对茶质上更深一层的解读，各自意会，很难言传。就凤凰单枞茶而言，种在乌岽山系的韵味最为珍贵，此韵厚重而柔和，温润而绵长，若太极推手，看似轻缓而发力无穷。此茶韵中含香，扑鼻而来;呷一小口，韵冲喉结，妙不可言。相对于色、香、味、形，韵最为珍贵，是由地利所带，所以，凤凰乌岽茶是凤凰茶的极品，其价之高就不必赘言了。相对于乌岽山韵而言，番岽山草岭茶蜜香韵十足，但回甘不强，显得幼稚些。位于南岭刀山系的各个村落，如南坑、三平礤所产之茶山韵凸显，但偏于烈性，柔顺度不足，须待第二年复焙，山韵才柔和滑爽，而茶价翻倍了。

　　色、香、味、形、韵是罩在凤凰单枞茶上的五大光环，令凤凰茶灿若明珠。愿凤凰单枞茶光芒四射，走向神州大地，走向全世界。 2018.7.2 于云山生态茶园