炒米

静水闻音

小时候一到冬腊月，炒"炒米"的声音便响起，街头巷尾顿时热闹起来。大人们手里提着米，小伢子们捂着耳朵，在瑟瑟寒风中围成一个圈圈。炒米师傅一手转动着葫芦锅屁股上的摇把子，一手吭哧吭哧拉着风箱，伢们的脸上说不清是兴奋，还是害怕，都盯着炭炉里蓝荧荧的火，仿佛看电影一般等待奇妙的结尾。几分钟后，黑色的葫芦锅被放进长长的布袋中，小伢们口中不停地喊道，要炸啦，要炸啦！只听得轰的一声，布袋鼓起一个大包，从里面倒出来，是香喷喷的炒米。

小伢趁热将炒米大把大把往口中送，越嚼越香，吃得像花脸菩萨，吃饱了还要把衣兜塞满，顽累了，摸出炒米就填在嘴中。大人们也尝尝鲜，刚炒出的新炒米，没有人不说甜，不说香的。回家后把炒米装进炒米坛子里，买来的年货，如芝麻糖、花生糖、炒米糖，埋在炒米中就不会受潮了。

　　这只能算炸"炒米"，并不是真正的炒"炒米"。炒"炒米"首先要制作"阴米"。糯米用水浸泡后淘洗沥干，放入木甑中蒸熟，趁热摊到簸箕上阴干，再晒三天的好太阳，然后用手搓成一颗颗的，让糯米粒粒分开，阴米就做成了。炒"炒米"前，将阴米在太阳底下"爆"一下，再倒入铁锅中去"温"，把水分充分蒸发掉，炒出的"炒米"才脆。炒锅要用大铁锅，乡间称"炒辣锅"，将阴米倒入烧热的细沙中，用竹子枝丫或麻梗绑成的帚子，反复快速炒动，米粒在大火的炙烧下，竞相跳动、蹦高，像一场精彩的比赛，令人目不睱接。米粒受热后迅速膨胀，这时赶紧用铺有纱网的撮子撮起，筛出细沙，油香扑鼻的炒米便大功告成了。炒得好的炒米，色黄而不焦，米坚而不硬，粒粒金黄，颗颗冒泡。监利人称之为"结炒米"，城关最正宗的当属穆家台的结炒米。

　　炒米是孩提时的常见食物。冬日里起床晚了，母亲就会泡一碗炒米过早，这种风气好似很多地方都有，四川叫"炒米糖开水"，湖南安徽等地叫"炒米茶"，本地监南又称"泡茶"。炒米历史悠久，《儒林外史》第三回写到"买了四只鸡，五十个鸡蛋和些炒米，欢团之类，亲自上县来贺喜"，感觉很亲切。《板桥家书》中："天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具"。吾邑又与外乡不同，外地人泡炒米，有加猪油和精盐的，有放糖后滴几滴麻油的，有的埋两只鸡蛋，还有将炒米泡在牛奶里的。郑板桥是江苏兴化人，"佐以酱姜一小碟"，更从未听说过。  

　　我们这里吃泡炒米，多是泡炒米糖。碗中放数块炒米糖，抓一把白糖，冒着热气的热水瓶沿着碗边转一圈，碗中的炒米糖迅速浮起来，很快又连同白糖一起塌下去，用瓢羮搅几下待炒米糖化开，溢着香气的炒米茶便泡好了。老人喜食泡炒米，入口即化，无需牙齿做太多工作，甜滋滋热乎乎地顺着喉咙直达胃部。小孩们爱吃炒米糖，没事便偷偷抻了小胳膊在炒米坛子里摸来淘去，炒米糖又能有多好吃，实在是那时零食太少了！

　　我以为炒米单吃不如和其他食物同吃妙。安徽的安庆有一道招牌菜，叫老母鸡汤泡炒米，我没有吃过，但一听名字就馋。监利的很多菜不能缺少阴米和炒米，阴米可以做成阴米粥、蓑衣圆子，还可以灌进猪肚子里蒸熟做成阴米饭给"月母子"食用，营养价值不低。豆腐圆子、藕圆子里都不能没有炒米，否则风味就完全不对。最好还是煮一锅豆皮子，配一碗结炒米，豆皮软而不失筋道，炒米坚而不失香酥，咸香爽口，脆中带韧，说清亦腴，是我们水乡独有的味道！袁枚说食材搭配要"相女配夫"，"柔者配柔，刚者配刚"，也不尽然，结炒米泡豆皮子非得"软硬兼施"不可！看别人写的文章，说结炒米放在羊肉鲫鱼汤里是无上的美味，没有品尝，如有一日吃到再评论罢。

 

　　因为馋，也因为好奇，我专门在路边看别人做过炒米糖，有文字记录如下：他右手拿铁铲，左手握木铲，有点像李逵的两把斧头，这方寸之地就是他的江山，任凭刀铲纵横驰骋，起落之间便见成败。糖稀的浓淡，就像《芈月传》中赢夫人对芈月说的两个字"分寸"，不管是掌握糖稀的分寸，还是做人的，都不容易。火候和时间要拿捏到最准的尺度，多一分嫌老，成了一锅糊糖，那可是要遭人笑话的。少一分嫌稀，扯起糖来蔫蔫的毫无力道。糖稀熬好了，案板上的炒米便立刻倾进锅中，如千军万马过境，霎时与天地混为一体，糖成就了炒米，炒米彻底将糖溶化，重生的物体熠熠生辉。

　　后来和老板小胡熟络了，专程找到他家，位于玉皇台二巷的一个手工糖坊，去看制作麦芽糖、炒米糖等。我是冲着"手工作坊"去的，据小胡介绍，他家是几代祖传的手艺。在一楼的耳房里，竖着两件大物什，一口大木甑，一口保温缸，主要用于制作糖稀，木甑用来蒸米，保温缸用来发酵。还有一些少见的工具，带柄的水掇子（类似水桶）、制糖的木格子、盛米的大江盆、搅糖的铣等。小胡告诉我，他家的炒米和别家不同，叫"炸谷炒米"。用中谷米在水中连泡7天，把米泡成原来的几倍大，然后用木甑里的大铁锅蒸汽蒸熟，连晒几个大太阳，最后用炒锅炒成炒米。这样做出来的炒米不结不硬，口感更脆，比糯米做的炒米糖销量大很多。

曾几何时，纯手工制作、天然食材、地道口味，是我们童年食物的基本特点。"手工"无比珍爱这两个字，肉是用手剁出来的，粉子是用碓舂出来的，炒米是用炒锅炒出来的。在长大的途中，我们丢失了多少东西！鲁迅先生说，让幼小时喜欢吃的东西，蛊惑我们一辈子吧。与其说是食物的蛊惑，莫如说是乡情的蛊惑，回忆的蛊惑！