河豚到底多美味 竟让苏东坡鲁迅“吃货”冒死尝鲜?

  “遍尝世间鱼万种,唯有河豚味最鲜”“一朝食得河豚肉,终生不忘天下鱼”!河豚味美,世人皆知,赞美之词远不止于此,更有“拼死吃河豚”的千古名句。金华食客你有吃过吗?

  “人生不如意事十之八九,吃了河豚,才知道做人还是值得的。”——[日]北大路鲁山人(1883-1959年)

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“豚”还是“鲀”

河豚是一种海洋鱼类,只在一定季节进入江河作生殖洄游。在各种鱼类之中,大概很少有像河豚这样,有着如此之多的名称。

  河豚的模样很有特色,当它遇到敌害时,即迅速吸入空气,使白色的腹部鼓起,灰黑色腹部朝天,像只小皮球,浮于水面,所以古人将其称为“魚规”。按照李时珍的《本草纲目·鳞部·河豚》的说法,“魚规,谓其体圆也”。江浙一带则有“乌狼”的说法。至于“河豚(鱼)”的称呼也是古已有之,苏东坡在《惠崇春江晚景二首》里就写道,“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。

  按照李时珍的《本草纲目·鳞部·河豚》的说法,“魚规,谓其体圆也”。江浙一带则有“乌狼”的说法。至于“河豚(鱼)”的称呼也是古已有之,苏东坡在《惠崇春江晚景二首》里就写道,“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。

  对于将“河鲀”称为“河豚”,还有一个解释,所谓“豚”是言其味美。此言倒也不虚,河豚诚为天下美味,其肉质细嫩洁白,味道腴美,营养丰富,每100克鲜肉中含粗蛋白质18.7克。

  据说,每年春季,当河豚鱼汛到来之时,其鱼皮之软糯超过鳖裙,其雄鱼的精巢之嫩胜似乳酪,其鱼肉之鲜美凌驾鲥鱼之上。如今就算是《辞海》也只能承认“河豚”是“鲀科鱼类的俗称”了,这个俗称就像大熊猫之于猫熊一样,知名度反而在正名“河鲀”之上了。

  古人也很早就认识到了这一点:北宋的梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》里称赞:“春洲生荻芽,春岸飞扬花。河豚当是时,贵不数鱼虾。”“唐宋八大家”之一的曾巩更是将河豚与“八珍”之一的猩唇相提并论,谓之曰“此鱼旧传闻,珍异等猩狒”。

  虽然历史上有很多人留下了夸赞河豚美味的记载,但在古代,形成区域食风的似乎只有江南一带,南人多与荻芽为羹,云最美。”这里的“南人”其实指的是狭义的江南人。稍早的沈括在《梦溪笔谈》里写的就是“吴人嗜河豚鱼”。这种用法直到解放前后仍旧存在,譬如赵元任在回忆录里就觉得在闽、粤人面前把吴语称为“南边话”有点滑稽,而刘宝瑞的相声《扎针》里所说的“南方”,也只是南京、上海、浙江一带。身在江南才有幸尝此美味。

  至于食河豚之风之所以在江南兴起,原因其实也很简单,江南地区自古“饭稻羹鱼”,有青睐水产品的传统;而就像明人姚可成在《食物本草》里断言的那样,“河豚,今吴越最多”。这是因为长江本就是河豚鱼洄游量最大的一条河流,每逢农历初春,成群的河豚从江口溯流而上,到达扬州、镇江江域时种群极多,而后分群上溯,所以南京江域以上,鱼群便不似下段水域这样密集。

  无怪乎金华大才子李渔在《闲情偶寄》里说:“河鲀为江南最尚之物,予亦食而甘之”,而在常熟做过知县的清人陈康祺在《郎潜纪闻》中干脆断言:“吴俗有三好:斗马吊(即“麻将”)牌、吃河鲀鱼、敬五通神,虽士大夫不免。”

致命的诱惑

在古代的长江水域上,每到春季,总有大量渔民前去捕捞河豚鱼,先尝为快。为此,江南渔民还发明了很有效的截捕河豚的方法,“南人捕河豚法,截流为栅,待群鱼大下之时,小拔去栅,使随流而下,日暮猥至,自相排蹙。或触栅则怒,而腹鼓,浮于水上,渔人乃接取之。”

  现代科学进一步验证了这一点:河豚毒素是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一,其毒性较氰化钠强1000倍,仅需半毫克就足以致人中毒死亡。史料中同样充斥着河豚中毒症状的记载。

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全国仅只有四家拥有河豚制作的资质

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  由于河豚味美但又体含剧毒,为此古人想方设法搜寻解毒良方。《本草纲目》即言“世传中其毒者,以至宝丹或橄榄及龙脑浸水皆可解”。

  好在河豚鱼的毒素只富集于内脏、血液和头部,“其肝、子与血尤毒”,只要宰杀之后,去目、子、脂、肝、血及其他杂物,漂洗极净,仍旧可以“食之无害”。这当然不是容易的事情,故而烹饪河豚往往“必须一二时之久”。李渔也记载过厨家制河豚“所需之作料甚繁,合而计之,不下十余种,且又不可缺一”,凡是洗烹河豚,无不全神贯注,费功良苦。古人食用河豚鱼,大多数没有中毒,关键就在于这种烹饪方法的科学与恰当。如果操作上稍有疏忽和失误,后果自然不堪设想。

  李渔也记载过厨家制河豚“所需之作料甚繁,合而计之,不下十余种,且又不可缺一”,凡是洗烹河豚,无不全神贯注,费功良苦。古人食用河豚鱼,大多数没有中毒,关键就在于这种烹饪方法的科学与恰当。如果操作上稍有疏忽和失误,后果自然不堪设想。

禁弛之间

虽然如此,为了一饱口福不惜以身弄险的“猛士”古往今来始终不乏其人。传说,北宋大诗人兼美食家苏东坡在1084年春赴任常州团练副使时,被当地一位善烹河豚的厨妇请去吃河豚。苏轼应邀赴宴,只顾埋头大吃河豚,未发一语,令躲在屏风后面观看的厨妇大失所望,忽见苏东坡放下筷子大叫一声:“也值一死!”据说这便是民间“搏死食河豚”一语的由来。

  宋代以后,河豚在美食界的名气越来越大,就连元代宫廷里的饮膳太医忽思慧也在自己的《饮膳正要》中收录有“河豚羹”。滑稽的是,这道菜是用白面制作,油炸而成。大约来自蒙古草原的元代皇帝们,既垂涎河豚的美味,却又怕死,饮膳太医等为了“保险”,只有用替代品来满足他的好奇心了。此外,至迟以元代起,人们已将河豚腹中的脂块或腹部的两肋肉称为“西施乳”,将其视为河豚身上最美的部分了。明代大文豪徐渭就写有一首《河豚》诗:“万事随评品,诸鳞属并兼。惟应西子乳,臣妾百无盐。”

  此外,至迟以元代起,人们已将河豚腹中的脂块或腹部的两肋肉称为“西施乳”,将其视为河豚身上最美的部分了。明代大文豪徐渭就写有一首《河豚》诗:“万事随评品,诸鳞属并兼。惟应西子乳,臣妾百无盐。”

  就连近代的文坛巨擘鲁迅也在情绪低落时光顾过河豚餐馆。寓居上海的鲁迅在1932年12月31日写过一首《无题》诗:“故乡黯黯锁玄云,遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅,且持厄酒食河豚。”在此前三天的日记里,鲁迅写有“坪井先生来邀至日本饭馆食河豚,同去并有滨之上医士”之语,足证此言不虚。

生命中有幸尝美味,一切只因缘聚《璞舍》

感谢首次品鉴会的食友

同时感谢江苏燕亮老师

一切只因缘聚《璞舍》

友情摄影/制作:蟋蟀