徽州切糖

朱甜明

每年中秋一过，徽州农村一带家家户户开始把糯米饭凉干，炒成爆花米，用米糖拌粘或饴糖粘结，经模具碾压，冷却后用薄刀切成小块，经过半成品和成品共20道工序加工而成。这种糕点叫做“冻米糖”或“切糖”。是待客解茶、旧历大年拜年送礼的佳品。

徽州切糖作为非物质文化遗产–徽州系列糕点的组成部分，相传已有两百多年历史，至今在徽州乡村春节前仍久盛不衰，但切糖手艺人已经不多。

我最近有幸探访了徽州富堨乡丰口村的切糖郑师傅的家庭切糖作坊，这也是我当年作为下放知青农村插队的隔壁村。

郑师傅大名郑行衡，五十来岁，一个面善和葛可亲的中年人，每年淡季外出江浙一带，替老板打工，给人装修房子，干活认真一丝不苟，还为人善良，活做多了跟东家成了好朋友，东家还硬给他塞小费，这是不曾听说过的。

秋天一过，郑师傅得把手上的装修活辞了，赶回村里操刀开始切糖，毕竟这个村里现在就他一个人会这门手艺，大家都在指望着他回来。准备过年了，家家户户都得切糖，附近的几个村里的人也要过来订货，都是乡里乡亲的，虽然这切糖活赚的不多，还是要讲究个信誉，用的油都是地道的品牌油。

切糖加工，传统的还是在土灶上（北方叫地锅）熬糖，烧柴火，炭火可以用来装火熥取暖，徽州一带农村用的都是火熥取暖。

这还是一个会感恩的人。郑师傅说，他小时候去县城渔梁叔叔家玩。回村要搭公共汽车，是在丰口村插队的知青江阿姨（注：江阿姨也是我的太太）花了3毛5分钱替他买的车票、把他带回村的，这3毛5分钱那时村里一个壮劳力都做不出来！这是四十多年前的事了，他还记得很清楚，这次切了几斤糖，硬要我们带回去。

附近村的上丰、许村的人都要过来切糖，郑师傅每天忙的很。

郑师傅为人好，村子人有事都来找他。

他有两个孩子，结婚迟，孩子还小，得多挣点给孩子上学，家安在城里，也是个城里人了。

一天大概要切个十四来桌，有时忙的顾不上吃饭。

现在开始称斤装袋。

一桌糖切完了，郑师傅很开心。