义乌古法制糖

無為

　　义乌红糖闻名全国，我有幸在当地的朋友陪同下观看、参观拍摄了 义乌红糖古法制作技艺（木车牛力绞糖制作技艺）全流程。义乌古法红糖是以义乌本地所产的青皮糖梗为原料，用木车牛力绞取蔗水，用铁锅熬制红糖的一种传统手工技艺，是我国传统蔗糖制作技艺中的典型，其独特的地方文化、活态的文化价值、特定的民俗价值，在我国江南影响、辐射至浙江乃至华南、华东地区。50年代，义亭镇被称为"红糖之乡"而远近闻名，当地形成了家家户户传承发展该项技艺，为推动当地的蔗糖经济做出了贡献，成为浙江省非物质文化遗产生产性保护基地的样板。1929年，义乌黄培记号生产的红糖，曾在西博会上荣获特等奖，成为当时标志性的产品。1999年和2001年义乌红糖还成为中国国际农业博览会名牌产品。

据《洋川贾氏燕里村谱》记载，义乌红糖古法制作技艺可上溯至清顺治年间，传承至今已有400余年的历史。其传承谱系完整，主要流传于义亭、佛堂及其周边地区。

    义乌红糖古法制作技艺主要分为选料、榨汁、煎熬和风干四个工艺流程，包含20多道技术工序。每道工序都需要制糖师傅凭实践经验，以察颜、观色、手感、味觉、舌试等方式进行掌握和控制，微妙之处只能意会和体验才能实现。

当地收割的糖梗

这就是原始的榨糖器具

纵观义乌红糖加工发展史，二十世纪六十年代以前，是用牛拉木车绞蔗汁（俗称"绞糖"），用柴烧铁锅煎熬制糖。木车牛力绞糖水的设施：两个硬木滚筒，直径约60公分，长约120公分，滚筒上端做成两个合缝的齿轮状，一根长长的杠杆，在牛的牵引下同时转动，糖蔗从两个木滚筒的中间间隙喂进去，随着滚筒的不断转动，压碎了糖梗，糖水就绞了出来，沿着水槽流入糖缸。如今已经是机械化的榨糖机榨糖，但人们还是习惯地称为"绞糖"。柴火熬糖也叫"煎砂糖"。绞出的糖水，倒入锅中煎熬，才能变成红糖。这是一道古法制作红糖必经的工序，仍然保持传统的工艺制作：一字排开的五六口糖锅，直径依次由大到小。绞出的糖水先把它放入第一口最大的锅中烧煮。烧开的糖水，会起一层厚厚的糖沫，这层起浮的沫，必须用兜子捞干净才行，否则会影响糖的质量，尤其是会影响糖的色泽。如果不在恰到火候时捞干净了，就要破败掉，因此也是一项技术活。而最重要的技术活，是候糖。捞完糖沫的糖水，依次起到第二、第三……口锅当中，主要是让水分慢慢蒸发干净，当糖水变成了金黄色，在锅中冒着浓稠而滚圆的泡泡，这时的候糖师傅，凭着眼睛观察经验，逐次将稠糖起到后面的小锅中，由几位工人用长柄铁勺不停地搅动糖锅，防止稠糖焦锅底。等到将全部浓稠的糖浆起到最末端的一口锅中时，候糖师傅用食指沾起一点糖尝了一下，感觉差不多了，就将滚烫的糖浆，舀到一个长方形的木制槽床上，制作成精细的红糖。

绞糖

捞糖沫

侯糖全凭制糖师傅的经验，是制糖最关键的步骤。

出糖装模

附着社会的发展、科技的进步，糖厂也在更新设备，工人的劳动强度明显下降。