米饭的进化史

格拉丹·东

公元二零一七年的日历即将撕尽，每天餐桌上的白米饭早已是人们生活的日常。那么，中国人吃米饭究竟始于何时呢？

1973年在浙江余姚境内的河姆渡遗址，出土了包括骨耜在内的农业生产工具和大批稻谷、谷壳、稻秆、稻叶。有人从稻谷堆积的厚度及面积推算，稻谷总量当在１００吨左右。河姆渡稻谷种植历史距今有7000年，籼稻、粳稻都有，且属人工栽培。而且，吃米饭并不限于东南沿海的中国人，在以小麦为主的中原地区也吃大米，在河南安阳殷墟上便曾发现商代晚期稻谷遗存。

河姆渡遗址出土的稻谷堆积层

史书的记载也证实，上古时中国北方人也吃米饭。《史记·夏本纪》中有「令益与众庶稻，可种卑湿」的记载，大禹让舜帝的女婿益发给老百姓稻种，在低湿的田地种植。可见，当时地处中原的黄河中下游已种植水稻。

先秦时期最上档次的是「蒸饭」

早期中国人对米的吃法和现在是差不多的。普通人多吃米粥，最上档次的米饭该属"蒸饭"。但古人早期的蒸饭做法与今天稍有不同：先把米下锅中煮一下，等到半熟时再捞出来放进蒸锅（甑）中的箪子上，然后继续蒸熟。

殷商时期做蒸饭的甑

《诗经·大雅》中的《泂酌》一诗，开头就描写了人们做蒸饭的情形：

泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎。

意思是，远远的取那活水，那儿舀，这儿倒，蒸米饭真是好。诗中的「餴」，就是蒸饭的方法。这样的米蒸成饭后，米粒胀大，饭粒之间不粘，一粒是一粒。

甑蒸饭起源秦朝，兴于魏晋，一直到现在的云、贵、川地还有部分地区在沿用。

比方便面早千年的「方便饭」

如今方便面大行其道，身边随处可见它的身影。现代方便面起源于1958年的日本大板，距今不过57年。其实，那在更远的年代，甚至追溯到秦汉时期，已经有这样既方便、又耐存的食品了，更让人惊奇的是，人们天天吃这种方便食品。

据史料记载，秦汉时期，人们经常吃的已不再是蒸饭，而是一种「干饭」。这种干饭与现代干饭不同，是一种晒干没水分的真正干饭。制作方法也特别简单，就是将做熟的米饭晒成干饭。

皇家贵族才吃得起白米饭

干饭做好后一般放在陶罐一类盛器中， 随食随取。吃时直接把干饭投放进汤水中泡一泡就可以了。干饭易于长期保存，携带和吃起来都很方便，所以在汉代人的日常生活中占有重要地位。尤其是出行，人们往往将干饭随身携带，部队行军打仗，士兵也都带着干饭。

「方便饭」就像今天的方便面一样，并不是一种上档次的美食，而是一种大众化的食物，身份尊贵的人并不愿意食用。汉末权贵隗嚣便为吃糗糒而羞愧，《后汉书·隗嚣传》记载：

嚣病且饿，出城餐糗糒，恚愤而死。

最早把米饭吃出花样的朝代

把米饭吃出花样是在魏晋南北朝时期，现代人们所吃的各式米饭，在这一时期基本都出现了。如现代人喜欢吃的菜饭，就是魏晋人最早吃出来的。

菜饭，在当时叫「蔬饭」或「蔬菜饭」，其做法是将蔬菜剁碎混合在米里，然后烹饪成饭。与现代人吃菜饭是为了丰富口味的目的不同，在魏晋时期，吃菜饭是为弥补主粮的不足，以菜充饭，填饱肚子。

当时的稻米饭称为「白米饭」，因稻米产量不足，普通人家不能常吃。到南朝中后期，随着水稻种植推广，稻米增加，普通老百姓才吃上了白米饭。

魏晋时期最著名的大米是产自今天东北地区的粳稻米， 这种粳米做饭时飘出的饭香五里外都能闻到。时人做米饭的技术也有很大的进步，米要精选细淘，用甑蒸而不能用铛炙，这样烹饪出的米饭才能色香味俱全。

隋唐以后，古代米饭吃法与现代几无不同，到了宋代，还出现了用米与其他食材一起做饭的吃法，根据配料的不同，有青精石饭、蟠桃饭、金饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、石髓饭、大骨饭、淅米饭，种类繁多，美味非凡。

注：内容来源自本该如此