<p class="ql-block">很多节日食品都变成了四季皆可享受的平常食品，但是桐乡特有的清明食品芽麦塌饼依然只是清明前后才有的时令美味。这大概是因为制作芽麦塌饼不可缺少的草头只有春暖花开时才能获取吧。</p> <p class="ql-block">草头有两种，一种叫泥胡菜或者白篰子头草，还有一种是棉线头草，学名叫鼠曲草。清<span style="font-size: 18px;">明时节充足的雨水浇灌出了饱满多汁的泥胡菜和棉线头草，把草的嫩头掐断，就能看到丝丝如棉花似的白色纤维，颇有韧性。也正是因为这两种草，使得芽麦塌饼既有草的清香，咬起来又很有嚼劲。</span></p> <p class="ql-block">小时候，门前的自留地上有几棵泥胡菜，清明时节，就用来做芽麦塌饼。</p> <p class="ql-block">泥胡菜老了，会开这么鲜艳的花。然后就像蒲公英一样，把籽撒在周围的土地里，以待来年春暖花开。</p> <p class="ql-block">也会去野外田间地头、河边桑地里找这个棉线头草。过时未被割去的棉线头草就会开出小小的黄花，然后结籽，待来年春天播种出更多的小苗。</p> <p class="ql-block">麦芽塌饼其貌不扬，但制作的工序却相当繁复。小时候家家户户都会做，后来渐渐地少了起来，会做的人也越来越少了。</p><p class="ql-block">小时候看妈妈做，我还太小不会帮忙。自从我长大了，可以帮忙的时候起，我家再也没有做过。今年清明回老家，正值姐姐做，我全程观察学习，在简单的步骤上，也主动尝试参与了一下。</p><p class="ql-block">第一步是制作麦芽粉。用小麦浸水发芽，把芽麦晒干磨成粉备用。</p><p class="ql-block">再在村间田埂上采摘草头，洗净煮熟切碎备用。</p><p class="ql-block">在米粉中掺入适量的麦芽粉——这是做好麦芽塌饼的关键，掺少了饼子“塌”不下来，食之会有硬硬的感觉；掺多了，饼子会“塌”得过分，成不了形。</p> <p class="ql-block">在梗米粉和糯米饭混合的米粉中加入煮熟切碎的草头，揉粉至颜色均匀成淡绿色，稍微硬的米粉团。</p> <p class="ql-block">把米粉团分成几个大剂子，中间挖一个洞。姐姐形象地称之为“烟囱”。上灶放水锅蒸透。</p> <p class="ql-block">把滚烫的米粉团放入盆中揉，边揉边加入白糖，再在盆里撒上芽麦粉，慢慢地揉，把芽麦粉均匀地揉进粉团。因为糖的融化，芽麦粉的发酵，粉团变得越来越柔软了。</p> <p class="ql-block">揉好的熟粉可以按照常规做糯米团子的方法做成芽麦塌饼了。包入预先烧好的桂花细沙，按成扁扁的饼状即可，考究的还可以在细沙里加入核桃仁或者饼的两面按上芝麻。我没有力气揉生粉，怕烫更不敢揉熟粉，只是参与了包团子和粘芝麻的步骤。</p> <p class="ql-block">做好后摆在盘里凉透才可以入平底锅煎炸。煎至两面金黄即可出锅。</p><p class="ql-block">咬一口，是沁人心脾的清香和甜糯，同时还有一种独特的香气。说不清这是泥土的味道，还是作物茁壮成长散发的气味，也许，这就是春日江南的特有气息吧！</p> <p class="ql-block">外焦里嫩的满满一大盘子</p> <p class="ql-block">现在很少有人自己做芽麦塌饼了。一批原来会做的大妈们就专门批量做了到镇上卖。有的寄放在点心店，有的在农贸市场摆个临时小摊，更多的是通过微信团购出售。下面这个价格清单就是我们小区互助群里转来的：</p><p class="ql-block">原味30一盒/10个装</p><p class="ql-block">豆沙35一盒/10个装</p><p class="ql-block">黄豆沙35一盒/10个装</p><p class="ql-block">核桃45一盒/10个装</p><p class="ql-block">原味豆沙双拼32.5一盒/10个装</p><p class="ql-block">原味核桃双拼37.5一盒/10个装</p><p class="ql-block">豆沙黄豆沙双拼35一盒/10个装</p><p class="ql-block">核桃豆沙双拼40一盒/10个装</p> <p class="ql-block">除了我们这里这种复杂的做法，那两种草头也可以像艾草或者石灰呛过的南瓜叶一样用作青团子的颜料。这样的话，做起来就跟一般的糯米团子一样了，就在揉生粉的时候加上青颜料即可。口味也可以随意变化，可咸可甜，常见的馅料有甜的豆沙，咸的鲜肉，也有笋末咸菜等等。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">寻常的糕点，都得吃个热乎劲，凉后难免干硬。芽麦塌饼则相反，刚出锅时软烂不成形，等凉透，咬开较为坚硬的表皮，内里是棉线青草团的绵韧软糯和豆沙的细腻质感，丝丝甜味则来自孕育了一整个冬季的芽麦里天然的麦芽糖。这口感，有人形容像极了水乡的绵绵细雨，在唇齿间温柔地弥散。试问谁能抗拒得了这焦脆甜香的独特口感？</p>