秋分食俗：秋汤·月饼·汤圆·蛋

清影

图文、制作：清影 燕将明日去，秋向此时分。 秋分这天，昼夜相等，秋分后，白天渐短夜渐长，正如民谚说“热至秋分，冷至春分”。秋分，在2018年被设为“中国农民丰收节”。经历了长夏的高温酷暑，秋分如约而来，“碧云天，黄叶地，秋色连波，波上寒烟翠”，我终于等到了五彩缤纷、诗情画意的秋天了。 秋分节，古代的皇家祭月大典开始了；各地的秋官们忙着挨家挨户说秋送秋牛图；客家农民的灶台上热气腾腾地煮着“粘雀子嘴”的汤圆；岭南村民的“秋汤” 端上了席；大人小孩热热闹闹地加入“竖鸡蛋”的比赛；大观园的螃蟹宴也开了席；我和小伙伴吃饱喝足后在堤坝上放起了风筝...... 秋分节气好不热闹！来来来，馋猫们，我们还是去秋分习俗里寻找那些传统的秋分美食吧！节气美食，总是伴随着节气习俗、农事活动，蕴涵着古人的养生智慧流传千古。 秋分习俗里藏美食，秋汤月饼汤圆蛋。秋分吃的秋汤、祭月的供果月饼、粘雀嘴的汤圆、竖蛋的鸡蛋....... 我今天分享的就是根据这些传统食物，结合现代人的口味，专门制作的四样美食：苋菜煮鱼片、鲜肉月饼、缤纷小汤圆、鸡蛋梨粥。希望通过节气美食将我国传统的农历节气文化传承下去。 苋菜煮鱼片 乡间有“秋分吃秋菜”之说，秋菜是一种野苋菜，称之为“秋碧蒿”，村民们采来与鱼片“滚汤”，名曰“秋汤”，野苋菜不仅可以清热解毒，对蚊虫的叮咬也有一定的缓解作用，有时被作为药物使用。所以，“秋汤灌脏，洗涤肝肠。阖家老少，平安健康。” 我不认识野苋菜，那就用白苋菜做一道美味的鱼片汤，祝我们平安健康！ 食材：草鱼1条，白苋菜半把食材：绿豆淀粉、料酒、盐、豆瓣酱、蒜瓣、姜片、葱花、葱段、小米辣、胡椒粉、白糖。 1、腌制草鱼片。⚠️鱼片按照下面的步骤处理，一定弹滑鲜嫩。a.草鱼片成鱼片，鱼片厚度2-4毫米，可以请卖鱼的商家帮忙；b.鱼片用清水洗净，滤去血水➡️撒上比平时腌鱼多一点的盐，翻拌均匀直至出现粘糊，再用清水洗净➡️再加入盐、料酒、姜片翻拌均匀出现粘糊，腌制10分钟后➡️挑出姜片，放入适量蛋清、绿豆淀粉，搅拌均匀让鱼片上浆。 2、苋菜打底。苋菜取苋菜尖，洗净沥干；热锅放入猪油融化，下蒜片爆香，下入苋菜尖翻炒，苋菜变软即可捞出，放入大碗中，做煮鱼片的打底菜。苋菜用猪油炒，口感会更嫩更软更香。 3、煮鱼片。热锅冷油，加入姜片、蒜片、葱段爆香，下入一大勺郫县豆瓣酱，炒出红油，在加入清水煮沸，一片一片下入腌制好的鱼片，鱼片一变白就必须捞出，千万不要煮老！鱼片铺在白苋菜上面；锅中的汤，加入盐、胡椒粉进行调味，烧开后，取清汤放入装好鱼片的大碗中，汤量顶多与鱼片平齐。 4、煮好的鱼片上，撒上葱花、小米辣、白芝麻；另起锅倒入食用油烧热，淋在葱花、小米辣、白芝麻上，激出香味儿，大功告成！ 这道苋菜煮鱼片，没有水煮鱼片的劲爆香辣，却也鲜香馋人，汤汁酱香微辣，苋菜软嫩，鱼片弹滑，苋菜吸饱了鱼汤的鲜，更加味美。 鲜肉月饼 秋分原是古老的“祭月节”，祭月，是古人对月神的一种崇拜活动，祈求心愿。清朝更盛，《帝京岁时纪胜》记载“春分祭日，秋分祭月，乃国之大典，士民不得擅祀。”祭月自然少不了作为贡果的月饼。这里，我就分享一款苏式鲜肉月饼，饼皮层次分明、酥松掉渣，馅料咸鲜多汁、酥软鲜美，一定要趁热吃哦！ 食材分为三部分：1、油酥：低筋面粉60克，猪油30克；2、水油皮：中筋面粉100克，猪油15克，花生油15克，盐5克，糖粉5克，开水50克:3、鲜肉馅：肉泥200克（三分肥七分瘦），老抽6克，生抽8克，盐3克，白糖15克，胡椒粉1克，姜葱水15克，白酒3克，荸荠末30克。 1、做鲜肉馅。三分肥七分瘦的猪肉剁末，依次加入上面的调料，用手朝一个方向搅拌上劲，用保鲜膜封口待用。2、做水油皮。水油皮材料混合，像搓衣服一样揉面8分钟，就可以出膜，面团很软，延展性很好。揉好的面团，盖上湿布或者保鲜膜，松弛30分钟。3、做油酥。油酥材料混合揉匀。 4、包油酥。水油皮和油酥分别分成10个小剂子，按顺序摆放、揉圆，每个水油皮揉圆后要松弛10分钟，最后一个揉圆，第一个松弛时间也到了。⚠️后面包油酥、擀皮、包馅的顺序也是同理。面团的松弛在制作酥皮中很重要！包油酥：将水油皮按扁，放入油酥，像包包子一样收拢口子，口子用虎口搓成小尖尖，按扁即可。 5、做饼皮。包了油酥的面团擀成纺锤型，再卷成一个长筒子，每个筒子要松弛10分钟；再将长筒子擀成长条型，卷成一个小筒子，同样每个要松弛10分钟；用筷子在中间压一下，两边筒口往中间推压，用手掌压扁，擀成边缘薄的饼皮，饼皮松弛并保湿。6、包馅子。包馅子的方法与包油酥的方法一样，饼皮包入馅子收拢口子捏成尖尖按平，不露馅即可。包好后，按扁，然后用虎口将边缘收平，做成月饼形状。 烤箱上下180度，两面各烤8分钟，饼皮烤的非常漂亮，饼皮酥松，一碰就掉渣。 缤纷小汤圆 “粘雀子嘴”。秋分当天，家家户户都要吃汤圆，并且将没有馅料的汤圆煮好，用细竹签串起来，插在田间地头，让雀子吃了就吃不了庄稼，所以叫“粘雀子嘴”。我这里就做一款高颜值的缤纷小汤圆，又好看又好吃，馋哭你们家的小雀子！ 食材：糯米粉130克，开水100克；蘸粉：樱花饼干、小熊饼干、多味花生、咸蛋黄、椰蓉。 1、各种食材分别放入保鲜袋里，用擀面杖碾压成末，有点颗粒口感更佳；2、糯米粉放入盆中，1/2的糯米粉中慢慢倒入开水，边倒边用筷子搅拌，再和剩下的糯米粉一起揉匀成团，分成大小均匀的剂子，搓成小汤圆。 3、锅中清水煮开，下入汤圆煮，汤圆漂起来，加入1杯凉水再次煮开，捞出汤圆后放入准备好的凉开水中冷却备用。4、凉好的汤圆，分别放入不同的蘸粉里，牢牢裹住汤圆，再插上牙签，又好看又好吃的五彩小汤圆就做好啦！插在梨子上，是不是很好看。 鸡蛋梨粥 “秋分到，蛋儿俏”，于是，秋分成了全民竖蛋游戏的最佳时光，我们就用这只竖不起来的鲜鸡蛋做一碗鸡蛋梨粥吧！（🤭当然，竖起来的鸡蛋就让它竖着） 食材：鸡蛋一只，雪梨一只，梗米半碗，冰糖一块（可不放）。 1、梗米洗净提前浸泡1小时。2、鸡蛋洗净，冷水下锅，中火煮开后再煮5分钟，关火焖5分钟，避免鸡蛋破裂；鸡蛋煮熟后，剥去蛋壳，切成小丁备用；3. 雪梨洗净削皮，切成小块备用； 4、梗米放入电饭煲，加入清水冰糖，按煮粥键；中途加入梨丁继续煮，直到煮好；5、粥盛出后，放入切好的鸡蛋丁，撒上葱花，点缀一下点红枣丁和葱花。 鸡蛋的营养成分很丰富，是我国很多传统节气食补佳品。雪梨具有清热生津、润燥化痰、通便润肤的作用。鸡蛋梨粥，味道清淡微甜，软糯香滑，祛秋燥润肺化痰。