《在寒冷的冬天里、给家人熬煮一锅浓汁的酸汤鲟鱼火锅，既健脾开胃可口、又软嫩鲜香味悠长》（趙梓均图文原创）

趙梓均

民以食为天、一方水土养一方人。说到家乡凯里酸汤鱼，可以说是众所周知，即是用淘米水经加热成毛米汤后、将其倒入木桶缸或古陶坛里经自然发酵成米酸汤时、配以地方的红酸汤酱（红酸汤：即是用鲜西红柿及红辣椒经加工粉碎三至四遍成浆汁、倒入坛中加入适量的盐分和高度白酒搅拌均匀、让其自然发酵至酸香而成，有人也把它叫做凯里酸汤酱）、调合成别具特色的凯里红酸汤后、加入适量的黄豆芽、姜蒜块、拍松的木姜仔（或木姜花）配以各种鲜活宰杀好的淡水鱼类以冷汤时下锅、调咸鲜味煮至鱼熟透成菜时、再配独特的味碟而蘸食………在凯里、乃至黔东南地区，酸汤鱼的版本很多，其做法也是花样百出，而调红酸汤的手法、也可以说是千变万化而独自成一家、有用腌制酸西柿调汤的、有用腌制酸辣椒和糟辣椒调汤的，有用复合酱料加以米酸汤来调汤、甚至有人直接用半成品凯里红酸汤来调味的等等，不管怎么搭配、也不论怎么去组合，总而言之，凯里红酸汤的最大特点、那就是酸香可口，并有健脾开胃、软化血管和美容养颜等很多的养生功效和食疗作用，这也是我们地方的人们喜欢吃酸汤的原由所在，尤其是像我一样喜欢做美食的人来说、对于酸汤、那就更情有独钟了，所以一年三百六十五天、至少有三百多天都在吃酸汤，特别是在寒冷的冬天里吃酸汤鱼火锅、除了滋补身体、养心暖胃、有气氛外，多喝酸汤、还有袪寒的好处呢！于是，在这周末和家人团聚的日子里，我以养殖的鲟鱼为料，用家里自备的新鲜小西红柿、腌制好的小酸西红柿、腌制好的糟辣椒酱及时下清香的野葱和木姜花蕾等，用最原生态的家常、用最地道家常的烹饪做法、花了三四小时、给家人精心熬煮了一锅浓汁的红酸汤来制作了家人最喜欢吃的酸汤鲟鱼火锅，太可口了、味美鲜香而让人回味悠长。 其菜品做法如下：首先到菜市场卖水产的地方 买回条三斤多重的、养殖的鲟鱼 待将其拿回家来、宰杀治净时 将其搁置于净砧板上 以整条连刀的刀法将其改刀好待用 接着，备上自家种植的小鲜西红柿适量 将其去蒂后、装于净盆里 并放入几个小青椒 下入两把自己到野外挖回来的野葱 再备上一把刚从山坡上采摘回来的木姜花段也放入盆里、并注入适量的清水将盆里所有的材料都淘洗干净、沥干水分时 将沥干水分的野葱、用手折成短段装于净盘中 而沥干水分的小鲜西红柿、用刀一分为二切开后装于净盘里 沥干水分的小青椒用手折成短段装于小碗里待用 而沥干水分的木姜花段、只摘下其花蕾装于净碗里 待将木姜花段全部摘出木姜花蕾装于碗里待用 待这几种淘洗好的用料处理好时 又从自家坛里取出一碗腌制好的小酸西红柿 又备上一大碗的糟辣椒酱 待这些所用的食材都备好时 备上一个干净的家用料理机、将备好的糟辣椒倒入其杯里 接下来倒入备好的小酸西红柿 再倒入备好的小鲜西红柿的二分之一其杯里 然后将其插上电源、打开料理机将其杯里料搅碎成料汁时 备上一净锅、从自家的米酸汤坛里舀出适量的米酸汤倒入其中 紧接着、将搅碎成汁的酱汁料倒入米酸香锅里 待将其混合搅拌均匀时 将其锅端置于火上 以大火加热着 待将锅里汤汁被加热至沸腾时 转中火加热 用勺将其不停地搅动着、搅动着……… 待锅里汤汁熬煮上三个小时左右至出味时 将其倒出滤去渣质、取下净汤、并淋入适量的红酸汤酱、调入适量的盐、鸡精、胡椒粉、白糖等兑好红酸汤味汁时 备上煮锅一口、洗净，下入适量洗好的黄豆芽下入锅里作为垫料时 这时，将改刀备好的鲟鱼装入垫有黄豆芽上 倒入兑好味的红酸汤 下入适量拍松的干木姜仔 下入改刀好、剩余的小鲜西红柿 撒入适量备好的木姜花蕾 放入适量的、拍松的姜蒜块 待汤料及鲟鱼都备好放入煮锅里时、将其端置于炉火上 继续以大火加热 待将其锅里料烧至沸腾时 转小火加热 待将锅里鲟鱼煮熟透、软嫩鲜香时 淋入适量的猪化油，滴入适量的木姜油，撒入备好的小青椒段 下入适量的鲜大蒜苗段 撒入备好的野葱段 继续以小火加热着 待将锅里时煮透 入味时，将其端离火囗 置于桌上的电磁炉上时，又备上另一净炒锅、下入适量的本地干花椒和所剩下的木姜花蕾 待将其炒锅以小火加热 用勺将其翻动均匀至酥脆时 将其倒出装于研磨机杯里、开电将其辗转成沫状时 备上适量手工煳辣椒面装于味碟碗里 下入适量的蒜粒 撒入适量的葱花 倒入适量的木姜花蕾沫和本地干花椒沫 注入适量的原汤 搅动，稀释成味碟汁时 端上桌，用筷子将煮熟入味的鲟鱼夹出一块块入味碟碗中 待翻动沾匀味碟料汁时 夹起 既可慢慢地品尝…………用以上方法做出来酸汤鲟鱼，味美鲜香而回味悠长，好吃极了。（趙梓均图文原创美食作品：2021年12月18日下午制作，深夜匆笔于家里）