发现巍山 之二 老手艺（3）

昺臻

切年糖，赵和民做了四十多年的老手艺

农家糖，是乡下农村最有年味的传统美食之一。从前，每到年底，家家户户忙着切年糖，是一道靓丽的节日风景。粟米、芝麻、花生、大豆、米胖……这些食材掺和在一起，再以糖油凝聚，压实切块，就成了大人小孩冬日里最喜爱的农家糖。节假日，客人来了，满满地放一盘上桌，客气，大方，又喜庆。

　　家住巍山镇应村小区 152 号的赵和民，现年65岁了，他除了是一名耕地能手，还有一门切糖的好手艺。据应村人介绍，赵和民结婚成家前就会爆米花，走村串户上门切糖，在邻近村庄，颇有名气。他说，他爆米花，从5分钱一炮开始，到现在的5元一炮，已经干了四十多年了。现在为了方便客户，在家里自备了爆米花机、炒制机械、食材、土灶，每年腊月，厨房变成了切糖的小作坊。

　　
要切出可口的农家糖，煎糖油是最难最关键的工序。糖油，是由麦芽糖、白糖（或是红糖）、猪油这三种材料一起混合熬制而成的，是“切糖”成型过程中的天然“粘合剂”，“切糖”成功与否，取决于糖油的老嫩。农家糖的酥脆程度是否适宜，全凭原料炒制和糖油好坏决定的。糖油的“老”和“嫩”对应的是糖油溶液的浓度高低。煎糖油过程中，随着慢火加热，糖油溶液中的水分会慢慢蒸发，如果蒸发过度，糖油就过“老”了，这样的糖油做成的“切糖”不容易成型，也就是说糖的形状都未必有之，更何况“切”了。赵师傅不断地用长柄勺子搅拌铁锅里“咕噜咕噜”’冒泡的糖油，凭经验目测老嫩。如果老了，就添点水；如果还嫩，就在灶肚里再生点火。

老嫩适宜的糖油煎好后，赵和民动作麻利地拿起一只小桶，按比例提取放在一边的炒制好的粟米、芝麻、花生等食材，然后，从铁锅中舀几勺热气腾腾的糖油，倒进小桶，用工具搅拌，和匀，使糖油与食材充分粘合，趁热倒在案板上模型，用棍棒压实成型。

　　由刚拌进糖油的食材成型的糖块还温热，触感是软趴趴。温度降低后，作为“粘合剂”的作用就快完成，糖油就会变硬。因此，要抓住成型的糖块软硬适中的时机，用刀把成型的糖块切成长条，再切成片状或小块。切糖这个过程，必须有娴熟的用刀技巧，并且能适应质感特殊的糖块。刀是特制的，本就比一般的刀要更重一些，刀背厚重，刀刃锋利。切糖时，速度过慢力道不均，糖会被切出缺口，影响美观，影响卖相；手指抓握糖块时的力度过猛，脆弱的糖块就会被抓坏。

　　吃“切糖”，尝年味。米胖糖、粟米糖、芝麻糖、苞谷糖、花生糖、瓜籽糖、小麦糖等等，精心制作，精心包装的农家糖，是家乡的特产。游子回乡，都想尝一口，带一点。而家乡的父老乡亲，无论待客，送礼，用农家糖传递的不仅仅是美味、年味，更是一种浓浓的人情、乡情。

原创：单江洪 王明华

2020 01 09