葱油大饼制作!

余双星

<h1><font color="#333333"><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">葱油饼,它没有华丽的外表,也没有丰富的配料,但却给人带来了美味的享受及儿时的美好回忆。</span></font></h1> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">为了做出外酥内软而又层次丰富的大饼,这两天几乎下班回家后第一件事做一个大饼。从开始柔面时水的温度、面水的百分比例、制作过程中面团的折叠方式及最后炉子温度设定,反复推敲,终于成功地制作出全家人都喜欢吃的大饼。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">葱油饼有很多不同的做法,死面做的香脆可口筯道,烫面做的外酥内软,而发面做的葱油饼则暄软厚实,口感各有千秋。<span style="font-family: &quot;bookman old style&quot;, &quot;new york&quot;, times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;">今天把三种常见葱油饼做法的难易程度及口感相互比较并总结如下。</span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="font-family: &quot;bookman old style&quot;, &quot;new york&quot;, times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;"><br></span></h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);"><font face="bookman old style, new york, times, serif"><span style="-webkit-text-size-adjust: 100%;">为了更为精确,今天死面、烫面及发面三种饼的做法都是基于300克中筋面粉(普通面粉),210克水(百分之七十)来制作。也可以用体积版,2杯面粉1杯水的比例制作,我更喜欢重量版做大饼。</span></font></h3> <p style="white-space: normal; font-family: &quot;bookman old style&quot;, &quot;new york&quot;, times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;"><span style="font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">【死面葱油饼】</span></h3><p style="white-space: normal; font-family: &quot;bookman old style&quot;, &quot;new york&quot;, times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;"><br></h3><p style="white-space: normal;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">用料 :</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">面粉 300克 ,冷</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">水 210克,3克</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">盐(增加筋度) 、油 、大葱适量</span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);"><br></span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">做法步骤</span><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">1. 300克<span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">面粉中加入210克冷水及盐,搅拌成絮状,为防粘加少许油</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">揉匀成光滑的面团,醒30分钟。</span></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">2. 醒面时间做葱油酥。小碗里放入2勺面粉,加入少许盐,花椒面,倒入4勺热油,放入葱花搅拌匀即可。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">3. 将醒来好的面擀开,尽量擀薄,均匀的涂上油酥。从一边卷起至终,用刀分成4份,刀切口处收口,首尾直立后压扁,再擀成2~3毫米左右的圆饼。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">4. 锅用中火加热,抹少许油,放入饼胚,烙2分钟,饼上面涂少许油,翻面,盖上盖子再烙1分钟至表面金黄即可。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">点评:</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">难易度:**</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">好吃度和口感:***</h3> <p style="white-space: normal; font-family: &quot;bookman old style&quot;, &quot;new york&quot;, times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;"><span style="font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">【烫面葱油饼】</span></h3><p style="white-space: normal; font-family: &quot;bookman old style&quot;, &quot;new york&quot;, times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;">开水烫面<span style="font-family: -webkit-standard; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,来增加面饼的柔软度,但烫面吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手缺点,所以做葱油饼时需掺入部分的冷水,来保持韧性。</span></h3><p style="white-space: normal; font-family: &quot;bookman old style&quot;, &quot;new york&quot;, times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;"><span style="font-family: -webkit-standard; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></span></h3><p style="white-space: normal;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">用料 :</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">面粉 300克 ,</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">水 210克(开水及冷水各105克),3克</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">盐(增加筋度) 、油 、大葱适量。</span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);"><br></span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">做法步骤</span><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">除了第一步与死面饼做法不同外,其他步骤完全相同。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">1. 300克面粉及3克盐放入盆中,用手把面粉从中间划开1分为2。将105克开水倒入其中一半,用筷子搅拌成絮状,将105克冷水倒入另一半搅拌成絮状,为防沾手加入少许油,再将冷热面反复揉匀,醒30分钟。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">2. 醒面时间做葱油酥。小碗里放入2勺面粉,加入少许盐,花椒面,倒入4勺热油,放入葱花搅拌匀即可。</span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">3. 将醒好的面擀开,尽量擀薄,均匀的涂上油酥。从一边卷起至终,用刀分成4份,刀切口处收口,首尾直立后压扁,再擀成2~3毫米左右的圆饼。</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">4. 锅加热,抹少许油,放入饼胚,烙2分钟,饼上面涂少许油,翻面,盖上盖子再烙1分钟至表面金黄即可。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">点评:</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">难易度:***</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">好吃度和口感:***<span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">*</span></h3> <p style="white-space: normal; font-family: &quot;bookman old style&quot;, &quot;new york&quot;, times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;"><span style="font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">【发面葱油饼】</span></h3><p style="white-space: normal; font-family: &quot;bookman old style&quot;, &quot;new york&quot;, times, serif; -webkit-text-size-adjust: 100%;"><br></h3><p style="white-space: normal;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">用料 :</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">面粉 300克 ,温</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">水 210克</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; -webkit-text-size-adjust: auto;">、发酵粉3克,泡打粉3克,糖3克,油 、盐、大葱适量。</span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);"><br></span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">做法步骤</span><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">1. 将<span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">面粉、温水、发酵粉、泡打粉及糖倒入盆中,用筷子搅拌成絮状。</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">反复揉匀成光滑的面团,醒30分钟致面团发酵2倍大小。</span></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">2. 醒面时间做葱油酥。小碗里放入2勺面粉,加入少许盐,花椒面,倒入4勺热油,放入葱花搅拌匀即可。</span></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">3. 将醒的面团擀成长方形,均匀的涂上油酥。用刀在左右三分之一处划开,中间不能划断,把左下角往中间折叠,右下角也往中间折叠,折叠好的面皮向上中间折起,用这种方式折叠直至最后完成。曾经尝试过多种折叠方式,这样的折叠效果最好,层次清晰又丰富。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">4. 用擀面杖轻轻地再次把折叠好的面团按压后再擀开成大饼(注意为了面饼层次分明,此处是按压而不是直接檊),饼表面喷一层水再撒上一些白芝麻。</span></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961);">5. 锅用中火加热,抹少许油,放入饼胚,饼上面涂少许油,转用中小火烙至两面金黄即可。</span></h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">点评:</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">难易度:***</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">好吃度和口感:*****</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">这样做出的发面饼松软可口,充满麦香和发酵香味,搭配一碗南瓜稀饭就是一份营养又美味的早餐!</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3> <h3>小贴士:<br>1、百分之70的水面比例是我尝试过多次后的最佳比例。曾经试用百分之80的水面比例,口感更佳,但不易操作。<br>2、烙制时饼的表面刷油,保持饼的水份及柔软度。</h3><h3>3、为了增加饼皮层次,死面与烫面葱油饼<span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">做完后可以把饼立起来磕一磕,这样会使里面的层次松开。</span></h3><h3>3、<span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">做发面大饼时不需要二次发酵,因为二次发酵会引发部分层次溶合,即使二次发酵时间也不能太长。</span></h3><h3><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">4、做饼时温度很重要,死面与烫面饼用中火,因为因为饼皮较溥,不需要烙时间长,否则会比较硬。发面饼皮较厚,需要中小火烙制。</span></h3><h3><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></span></h3>

葱油饼

面粉

少许

放入

大饼

油酥

折叠

烫面

搅拌

面团